Угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный и правильный – таблица. Угол заточки ножей кухонных


какой оптимальный и правильный – таблица

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Кухонный нож

Кухонный нож

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

Принципы изготовления и заточки

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Заточка лезвия

Заточка лезвия

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие. На этом этапе стоит сразу сделать замечание, что далеко не все модели требуют затачивания, а профессиональные или поварские Трамонтина и Лански рекомендуется подвергать только обработке квалифицированным мастером, чтобы не испортить лезвие. В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Тип режущего инструмента Полный угол
Бритва и медицинский скальпель 10-50°
Профессиональные для шеф-поваров 20-25°
Универсальные 25-30°
Для сложных работ 25-30°
Кухонные приборы
Столовые 55-60°
Для филе 15-20°
Домашние универсальные 30-35°
Обвалочные и разделочные 25-30°
Профессиональные для рыбы 25°
Профессиональные для овощей 35°
Охотничьи и «швейцарские» (острые) 30-35°
Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к затуплению 40-45°

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

  • спусков;
  • заточки;
  • микроподводов.

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Геометрия лезвия

Геометрия лезвия

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

  • Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
  • Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
  • Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
  • Острота зависит от микроподводов;
  • Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.
Схема заточки

Схема заточки

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители. При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием. Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Ручной станок

Ручной станок

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент. При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент. Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

metall.trubygid.ru

Правильный угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный

Сложно представить современную кухню без набора острых ножей. Несмотря на изобилие сопутствующей техники, такой как комбайны, блендеры, овощерезки, ножом пользуются намного чаще. При ежедневном использовании прибор может тупиться или повреждаться, именно поэтому так важно уметь обслуживать инструмент и вовремя его точить.

Оптимальный угол заточки кухонного ножаОптимальный угол заточки кухонного ножа

Почему лезвие ножа тупится?

Неправильная эксплуатация кухонного ножа ведет к тому, что лезвие инструмента становиться неострым, что приводит к невозможности его использования.

Основными причинами, почему нож может затупиться являются:

  1. Резка на любой поверхности кроме деревянной. Каменные, стеклянные, пластмассовые доски тупят лезвие ножа очень быстро.
  2. Рубка костей, хрящей и сухожилий мяса животных и птиц. Также не рекомендуется резать острием ножа косточки фруктов.
  3. Чистка или резка рыбы с плотной чешуей.
  4. Немытые грязные овощи и фрукты. Земля или того хуже песок на кожуре картофеля, моркови либо свеклы тупят и повреждают лезвие.
  5. Пренебрежение правилами хранения столовых приборов. Совместное содержание металлических ложек и вилок совместно с острозаточенными ножами могут затупить и деформировать лезвие.

Соблюдение простых правил использования и хранения острых ножей помогут сохранить острие ножа целым и острозаточенным.

Как точить ножКак точить нож

Как определить верный угол заточки ножа?

Одного универсального способа заточки подходившего для всех видов ножей не существует. Каждый нож точится под индивидуальным углом. При этом учитываются все особенности режущего прибора: предназначение, сталь, размер.

Итак, оптимальные углы для заточки разных видов ножей представлены в таблице.

Виды ножей в зависимости от способа использования Диапазон углов заточки
Столовые режущие приборы, которые используют при разделывании приготовленных блюд, непосредственно в тарелке во время приема пищи.

Таким ножам не требуется сильно острое лезвие, но они перестают резать пищу из-за того, что тупятся о стеклянные и керамические тарелки.

от 55° до 60°
Бытовой нож, предназначенный для разделывания сырых продуктов. Такому ножу необходимо острозаточенное лезвие. от 30° до 35°
Кухонные ножи, которые используются с особой интенсивностью. от 25° до 30°
Ножи для чистки и разделывания рыбы в больших масштабах. Большие профессиональные ножи должны отличаться особой остротой и поэтому требуют частой тщательной заточки. 25°
Специализированные ножи для очистки и резки овощей. Могут использоваться как на профессиональной кухне, так идомашней. 35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 1 типа, применяют для резки нетвердых продуктов, в том числе и овощей. от 30° до 35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 2 типа, применяют для обработки рыбы и тушек животных, также подходят для обработки дерева. от 40° до 45°
Специализированные разделочные и обваловочные тесаки для  разделки мясо, и отделения его от костей. Используют для разрезания сухожилий и хрящей. от 25° до 30

Исходя из таблицы, становиться окончательно понятно, что часто приходиться точить ножи методом проб и ошибок, поскольку для каждого ножа необходим индивидуальный подход.

Расчет угла заточкиРасчет угла заточки

Японские ножи: отличия отевропейских и способы их заточки

Принято считать, что японские материалы, используемые в производстве ножей намного прочнее. Но это не всегда так, средние показатели плотности японских ножей порядка 58 — 61 HRC, а европейских — 56 – 58 HRC. Разница незначительна и простому пользователю остается незаметной.

Как правило, для внутреннего пользования японцы производят ножи с односторонней заточкой, а с двухсторонней заточкой – идут на экспорт. Лезвия с односторонней заточкой идеально подходят для обработки рыбы и морепродуктов.

Ножи японского производства характеризуются надежностью и долговечностью. Лезвие ножа долго остается острым, а значит, редкая заточка меньше изнашивает металл. Но, несмотря на нечастую потребность в заточке, необходим профессиональный подход в этом деле.

По правилам клинки из Японии нуждаются в обработке японскими водными камнями. Но возможно правильно обточить лезвие на специализированном станке водного охлаждения. Угол заточки японских ножей должен составлять от 15° до 20°, при таких условиях необходимая для резки одна сторона станет идеально острой.Подробнее способы обточки японских ножей показаны на видео.

Шеф повара японской кухни пользуются только такими ножами, поскольку благодаря их остроте можно легко резать любые овощи, рыбу даже в замороженном состоянии.

Инструменты для заточки ножей

Существует множество точильных инструментов для заточки ножей, как самых примитивных, так и высокотехнологичных. Самыми эффективными являются:

  • Точильный камень благодаря абразивности бруска обрабатывает лезвие и возвращает ему первичную остроту.
Точильный камень Точильный камень
  • Механический точильный станок обтачивать лезвие идеально остро. Также есть возможность задать оптимальный угол заточки ножа на станке.
Механический точильный станок Механический точильный станок
  • Электрический точильный станок позволяет быстро, аккуратно и эффективно заточить любой вид ножа. Угол заточки определяется и задается автоматически.

Оптимальный угол заточки кухонного ножа

  • Точильный набор – специально разработанные инструменты, входящие в состав набора позволяют самостоятельно контролировать угол обточки, а направляющие для точильного камня и специализированное масло для него, гарантируют идеально острую заточку.
  • Точилка Лански – специально разработанный прибор для заточки разного рода ножей. Уникальная разработка позволяет не только остро наточить нож, но и исправить дефекты лезвия.

Оптимальный угол заточки кухонного ножа

  • Мусат – бережный «напильник», который не стачивает металл, а правит режущую сторону ножа.

Оптимальный угол заточки кухонного ножа

Выбор инструмента для заточки зависит от многих факторов: типа ножа, необходимого угла заточки, уровня затупления и повреждения лезвия.

Самому разобраться сложно, какой угол заточки для кухонных, столовых и профессиональных ножей необходимо задать. Для этого можно воспользоваться проверенной информацией и использовать действенные инструменты для заточки.

posuda.vyborkuhni.ru

Углы заточки ножей

Чтобы нож резал как следует, его нужно хорошо наточить. Но если углы заточки ножей будут неправильные, то приборы не только не станут острее, но и перестанут резать полностью. Точить следует исходя из назначения на точильном бруске под определенным углом. Последний зависит от типа прибора. Так, например, обычные кухонные ножи, которые широко используют, имеют угол 30-35º. Те, что применяются поварами, а также разделочные, имеют меньший угол заточки — 25-30º. Охотничьи могу иметь угол 30-45º. Прежде чем затачивать, нужно измерить угол, для этого есть несколько способов:

Заточка ножа с соблюдением углов рабочей поверхности

Ножи имеют свой определенный угол и точить следует исходя из его назначения на точильном бруске под определенным углом.

  1. Самый простой — лезвие зажать ножницами, а потом с помощью транспортира замерить угол, на который сошлись половинки. Но такой способ не совсем точен, и ошибка может составить до 1°.
  2. Для профессиональной заточки используются специальные приборы со шкалой и лазером, которые позволяют измерить угол с максимально возможной точностью. Некоторые изготавливают такие самодельные приборы на основе лазерного уровня и даже с помощью лазерной указки.
  3. Можно измерить угол и другим способом, например, воткнуть острие в пластилин, после чего транспортиром измерить разрез. Но такой способ тоже не является особо точным, и он не совсем правильный.
  4. В заводских условиях и в мастерских измеряется угол с помощью механических угломеров. Дома можно пользоваться различными приложениями: угломером или уровнем на современных гаджетах (например, на смартфоне).
Современные конструкции для заточки ножа

Современные конструкции производят заточку, доводку кромки лезвия и полируют нож.

После того как определен угол лезвия, можно приступать к заточке.

Чтобы заточка получилась качественной, нужно соблюдать правила.Необходимо использовать несколько брусков: от грубого до мелкозернистого. В конце можно при правке использовать пасту гои. Для доводки применяют мусат. Это небольшое приспособление в форме круглого напильника. Достаточно несколько раз провести режущей поверхностью по мусату, чтобы выполнить доводку. Не рекомендуется любителям использовать точильные или шлифовальные станки. Так как при этом есть риск испортить режущую поверхность, перегреть ее, потому что после этого пользоваться прибором будет нельзя.

Есть предельно допустимые углы заточки ножей того или иного вида лезвия исходя из сорта стали, ее марки и твердости. Так как для прибора из одной марки стали будет оптимален один угол заточки ножа, для другого этот угол может не подойти.

Современные конструкции для заточки

Профессиональная заточка ножей

Профессиональная заточка ножей обычно делает завод-изготовитель.

В бытовых условиях многие предпочитают пользоваться разнообразными точилками. Есть механические виды, с помощью которых можно легко поправить режущую поверхность. Но при их использовании приборы довольно быстро тупятся, и такой способ больше подходит для обыкновенных кухонных разновидностей.

Для охотничьих (и тем более спортивных) нужно использовать другой тип точилок — электрический. Такие разновидности могут автоматически определять угол и подтачивать до необходимой остроты. А в особо продвинутых моделях есть такие функции, как шлифовка и доводка.

Есть и другие инструменты для заточки и выведения, например, довольно широко известный прибор «Лански». В этой точилке режущая поверхность зажимается струбциной, брусок вставляется также в зажим и наклоняется под нужным углом с помощью специальной рейки, и после остается только водить бруском по лезвию, добиваясь его оптимального состояния. Затем нужно только подправить режущую кромку на коже пастой гои. Многие просто точат на обыкновенном бруске, который закрепляют на доске, и после режущей кромкой водят по нему вперед, сохраняя наклон примерно в 20-25º.

Дойдя до закругления режущей поверхности, пятку ножа приподнимают и затачивают острие.

Важно двигать режущую кромку только лезвием вперед, иначе на поверхности появятся заусенцы, и такая кромка быстрее затупится. Некоторые вместо точильного бруска используют наждачную бумагу разной зернистости.

Вернуться к оглавлению

Заточка профессионалами

Полузаточка ножа мусатом

Точить нож мусатом нужно двигая лезвием «от себя» и сдвигая нож по ширине полотна. Угол наклона ножа должен быть примерно равен 20 градусам.

Если нож является коллекционным или произведением искусства, его на заточку лучше всего отдать профессионалам. Некоторые специалисты для заточки таких моделей используют особые водные камни. Их так называют, потому что перед заточкой прибор погружают в воду на некоторое время. В ходе работы их постоянно смачивают водой, некоторые профессионалы используют специальные смазки для заточки. Применяют камни с разной зернистостью, наиболее универсальные имеют 1000 и 3000 зерен. Заточку таких ножей мастера делают только вручную, сначала проводят лезвием вперед по бруску с зернистостью 1000, потом — 3000.

Чтобы качественно заточить нож и довести лезвие до совершенства, мастера на один прибор могут потратить много часов. В конце идет полировка кромки лезвия на камнях с зернистостью 5000 и 8000. Чтобы не повредить гравировку и прочие украшения на лезвии ножа, их заклеивают малярным скотчем, оставляя открытой только режущую кромку. В домашних условиях грамотно заточить такой коллекционный нож не получится, поэтому, чтобы не испортить лезвие, нужно доверить заточку специалистам. Их обычно ищут по отзывам и рекомендациям, если никого найти не удастся, то лучшим вариантом будет обратиться на завод-изготовитель с просьбой заточить и поправить лезвие. В крайнем случае можно использовать электрическую точилку высокого уровня.

Вернуться к оглавлению

Самостоятельная заточка в домашних условиях

Можно подтачивать лезвия и дома. Каждый хозяин может сделать это самостоятельно на обыкновенном точильном бруске. Последний нужно приобретать двойной: с более грубым и менее грубым зерном. Длина должна быть 15 см, лучше всего приобретать прямоугольной формы. Брусок нужно закрепить на столе или положить на какую-либо нескользящую поверхность, можно даже взять старую разделочную доску и в ней стамеской сделать углубление под размер бруска. Или же использовать толстую и широкую доски, в которых нужно сделать несколько углублений, куда можно вставить бруски.

Поверхность бруска смачивается водой или несколькими каплями масла. Выдерживая примерный угол, под которым нож будет заточен, лезвие с небольшим нажимом ведут вдоль бруска режущей кромкой вперед. Тем, кто только начинает точить таким способом, нужно уметь правильно удерживать угол. Можно даже пользоваться периодически транспортиром для контроля наклона лезвия. В целях безопасности нужно стараться вести лезвие от себя и работать в перчатках.

В ходе заточки ножа на лезвии и на бруске будет появляться грязь, состоящая из водяной эмульсии и частичек абразива. Их нужно периодически смывать и заодно смачивать брусок. Когда с одной стороны нож будет достаточно проточен, лезвие таким же образом точится и с другой. Когда заточка на более крупной стороне бруска закончена, брусок переворачивается и лезвие доводится на мелкозернистой стороне. После нож нужно проверить на остроту. Определить это можно, разрезав лист бумаги. Если лезвие не достаточно острое, заточку следует повторить.

Не нужно стремиться довести режущую кромку до состояния бритвы для кухонных и бытовых ножей, и тем более охотничьих: это ни к чему. Так как чем острее лезвие, тем быстрее оно будет тупиться, нож чаще придется точить заново. После того как нож выточен, нужно выполнить его правку с использованием пасты гои, которая наносится на старый ремень. Нож так же, как и при заточке, прижимают к ремню и проводят им несколько раз с одной стороны лезвия и с другой, причем не режущей кромкой, а обратной стороной. Такая доводка позволит защитить режущую кромку от агрессивной среды и повысит стойкость.

www.parnikiteplicy.ru

под каким углом точить кухонный нож / Vantazer.ru – информационный портал о ремонте, отделке и обустройстве ванных комнат

Поскольку нож - самый важный инструмент на кухне, его нужно всегда держать острым. А для этого надо правильно подобрать угол заточки кухонного ножа. От этого будет зависеть острота прибора и то, как долго она продержится. Поскольку никакие механические или электронные приборы не могут полностью заменить нож, его эксплуатируют очень часто. Поэтому и затачивать его нужно чаще других приборов.

1 Устройство прибора и угол заточки

Тем не менее есть ножики, которые либо нельзя точить вовсе, либо это нужно делать на специальном оборудовании у мастера. К таким можно отнести керамические приборы, самозатачивающиеся, покрытые специальным слоем, который помогает длительное время сохранять остроту лезвия. Проводить заточку некоторых инструментов можно самостоятельно, но на особом инвентаре.

Обычные же металлические ножи точат на абразивном или алмазном камне. Некоторые домашние умельцы применяют наждачную бумагу. При заточке очень важно соблюдать один угол наклона. Рассмотрим, как происходит точение вручную и на электрическом точильном станке. Но сначала поговорим о том, какие углы для каких ножей лучше выбирать.

Нож состоит из:

  • обуха;
  • спусков;
  • лезвия;
  • режущей кромки.

Углы для разных ножей разнятся:

  • столовые, которыми разделывают пищу в тарелке, точат под 55-60°;
  • кухонные для разделки и нарезки сырых продуктов - под 30-35°;
  • те, которыми разделывают продукты на деревянных поверхностях, - под 25-30°;
  • разделочные и обвалочные - 25-30°;
  • поварские - 25°;
  • туристические для нетвердых продуктов - 30-35°;
  • туристические для разделки и обработки/строгания дерева - 40-45°.
Устройство прибора и угол заточки

Углы заточки для разных ножей различаются

Рекомендуем ознакомиться

Основное правило заключается в том, что при уменьшении угла уменьшается и кромка, что делает нож острее. Но очень острые ножи менее износоустойчивы. Чем больше угол, тем более устойчив нож к затуплению. Но достигается это за счет снижения остроты.

Говоря об угле заточки кухонного ножа, имеют в виду угол между плоскостями точильного материала и режущей кромкой. При уменьшении угла лезвия или спусков уменьшается сопротивление. Это может облегчить работу инструментом при длительном использовании.

2 Разновидности ручной заточки

Практически у каждого на кухне имеется точильный камень. Это самое простое, доступное и известное средство для заточки. Все знают, что достаточно немного поводить по нему ножом, и тот становится острее. Однако так же быстро он и тупится. Чтобы сделать работу качественно, недостаточно немного потереть лезвие ножа о камень. По правилам необходимо иметь не один камень, а три и более разной зернистости. Самая низкая гритность камня создает режущую кромку, то есть делает грубую работу. Все последующие нужны для придания остроты и шлифовки.

Разновидности ручной заточки

Точильный камень самое простое и доступное средство для заточки ножей

У большинства дома камни с малой зернистостью. А это значит, что даже после непродолжительного точения на кончике ножа появятся заусенцы. Порой именно их ошибочно принимают за хорошую заточку. Поэтому желательно иметь минимум два камня: один для создания необходимого угла заточки, второй - для шлифовки.

При точении на камне руками положите нож так, чтобы вся режущая кромка прилегала плотно к камню. Чтобы проверить, правильно ли выбрали угол, проведите по кромке маркером. Затем проведите ножом по камню. Если угол тот, то весь фломастер сотрется. Если нет, повторите процедуру. Недостаток такого способа в том, что во время ведения ножа по камню очень сложно сохранить постоянный угол. От этого кромка выходит нечеткая, соответственно, ухудшается качество. Некоторые умельцы фиксируют нож большим пальцем. Палец прижимают к камню и на подушечку кладут обух. Таким способом удается придерживаться нужного угла.

Есть более удобные точилки, и их на сегодняшний день много. Большинство из них сделаны по типу Apex Adge Pro. Суть заключается в том, что благодаря фиксации клинка, сохранению установленного угла и сменным камням можно заточить любой нож до бритвенной остроты. На вертикальной штанге крепится шарнир, который можно выставить на любой высоте. Этим задается угол наклона камня к режущей кромке.

Разновидности ручной заточки фото

Набор точильных камней Apex Edge Pro

Поскольку кухонные ножи разные по размерам и формам, фиксировать их на точилке необходимо так, чтобы лезвие совсем немного выступало за края приспособления. Через шарнир продета другая штанга, к которой крепятся камни. Вы совершаете движения к себе или от себя, протягивая абразив вдоль лезвия. После заточки камнем с самой высокой гритностью нужно обязательно отполировать нож на коже с нанесенной пастой ГОИ. Это придаст ему зеркальный блеск и уберет все бороздки и зазубринки.

Какой бы вариант точения камнем вы ни выбрали, помните, что обязательно нужно мыть данное приспособление после использования в слабом растворе мыльной воды. Стружка забивается между песчинок и не позволяет качественно производить заточку.

Преимущества такого типа точения в том, что можно достичь бритвенной остроты. Вы контролируете процесс, степень нажима, невозможно убрать слишком много металла за один проход камня, легкая и быстрая смена камней. Из недостатков можно отметить только то, что работа требует много времени в сравнении с затачиванием на электрическом станке.

3 Электроприборы

Самым распространенным является электрический точильный станок. Он представляет собой мотор, к валу которого крепятся абразивы разной зернистости. Клинок фиксируют руками или в специальном приспособлении. Как правило, он стоит лезвием навстречу кругу. Это позволяет избежать заусенцев и истончения металла. Нож перемещают горизонтально, слегка прижимая к абразивному камню.

Достаточно 3-4 проходов, чтобы придать лезвию нужную остроту. После этого его переворачивают и точат другую сторону. Недостатком тут является то, что если нет специального устройства, то нужно выдерживать угол вручную. Безусловно, это гораздо удобнее обычного точения на камне. Однако и более ответственно. Если вы немного надавите на нож во время горизонтального движения, это моментально отразится на лезвии. Также неудобством является смена камня. Это требует какого-то времени. В конце обязательна доводка.

Доводка может выполняться правилом (мусатом) или оселком. Мусат удобен тем, что он намагничен. Когда вы проводите им по лезвию ножа, он убирает заусенцы и собирает опилки на себя.

Можно точить с помощью бормашины, или, как еще ее называют, дремеля. Этот способ имеет ряд недостатков, главный из которых - невозможность сохранения нужного угла. Такой вариант требует немалой изобретательности, чтобы зафиксировать и лезвие, и электроинструмент.

Не так давно на рынке появился прибор, на котором, помимо ножей, можно затачивать ножницы и сверла. По виду это простой точильный станок, который имеет специальные пластиковые приспособления для соблюдения правильного угла заточки. В комплекте со станком идет алмазный камень, что позволит вам долго его не менять.

4 Хранение ножей

Недостаточно просто хорошо наточить. Важно правильно хранить инвентарь. Ножи нельзя оставлять грязными. Обязательно после использования их нужно протирать сухой или влажной тряпочкой. Бытует мнение, что их вообще нельзя мыть в воде. Только вытирать. Потому что вода, а особенно струя, тупит лезвие.

Желательно для каждого ножа иметь отдельный отсек, чтобы инструмент не соприкасался ни с чем. Когда хранят все в одном ящике, приборы соприкасаются друг с другом. Это может тупить или даже ломать режущую кромку. На лезвии появляются зазубрины. И вместо того чтобы при заточке отполировать нож, придется заново выводить кромку.

Чтобы избежать этого, можно заматывать прибор тряпкой или класть его в чехол. Сейчас большой ассортимент таких приспособлений на рынке, чтобы выбрать именно то, что подойдет вам.

vantazer.ru

Заточка ножей: правильный угол кромки клинка, таблица, виды

Нож, как и любой другой инструмент требует ухода, кроме того его режущая часть время от времени нуждается в подновлении. Не зря бытует мнение, что порезать руку можно только тупым лезвием. Обычно, это происходит от того что затупленное лезвие срывается с отрезаемой части, и как пила рвёт кожу на удерживающей руке.

Для того чтобы избежать таких травм, лезвие ножа нужно периодически обновлять. Затачивать на определённый угол, который зависит от назначения клинка и варьируется от 15 до 45 градусов от централи.

Содержание статьи

Материал клинка и форма лезвия ножа

Основными материалами для изготовления клинка служат металлические сплавы. Метод их изготовления может быть разным, от ковки до штамповки, объединяет их одно — металл. Металл клинка обладает твёрдостью, кроме того он должен быть упругим, чтобы не сломать лезвие ножа при небольшом перекосе.

Точилка для кухонных ножей

Также в характеристиках металла важное значение имеет износостойкость, или склонность к удержания заточки. В тоже время излишняя хрупкость клинка, которая отмечается при повышенной твёрдости, часто приводит к выкрашиванию части режущей кромки при ударе.

Чаще всего для изготовления ножей используют:

  • углеродистые стали, он обладают высокими прочностными характеристиками, сравнительно дёшевы, но в тоже время склонны к коррозии;
  • легированные стали, с добавлением упрочняющих и придающих упругость добавок, в этом случае металл обходится чуть дороже, но зато легирующие добавки увеличивают прочностные характеристики и устойчивость к появлению ржавчины;
  • булатные и дамасские стали, металлы особого сорта, полученные в ходе плавки или ковки, отличаются повышенными характеристиками твёрдости, упругости и стойкости к затуплению, в тоже время зачастую имеют высокую стоимость;
  • титановые и циркониевые сплавы, достаточно дорогие металлы, имеющие превосходные эксплуатационные характеристики, устойчивость к появлению коррозии, но в тоже время малораспространённые ввиду своей стоимости;
  • ножи из углеродистой стали покрытые различными напылениями, фактически представляющие собой металлические пластины обычных эксплуатационных параметров, с завышенной, за счёт покрытия, стоимостью.

Твёрдость стали служит одной из основных характеристик при выборе угла заточки, но не определяющей.

Точилка для ножей

Кроме твёрдости металла необходимо учитывать и изначально имеющуюся на клинке форму режущей части. Современные ножи могут иметь такие сечения:

  • клиновидная, наиболее распространённая на отечественных ножах, в этом случае кромка лезвия представляет собой симметричный треугольник;
  • бритвенная, боковые стороны треугольника имеют вогнутую форму, это позволяет держать заточку в 15-20 градусов;
  • стамесочная, распространённая на изделиях японских мастеров, в этом случае клинок заточен только с одной стороны, вторая сторона полностью плоская;
  • рубящая, иногда называемая китайской, пришедшее из Японии сечение с выпуклыми гранями клина, этот вид заточки позволяет долго сохранять форму режущей кромки при рубящих ударах.

В зависимости от твёрдости стали и формы сечения клинка и подбирается угол граней. Кроме указанных существуют и другие виды заточки ножей, но они менее распространены.

Стоит отметить, что, несмотря на существующую таблицу углов заточки, он подбирается человеком самостоятельно, для наиболее удобной эксплуатации клинка.

Режущая кромка и абразивы для заточки

Несмотря на кажущуюся простоту заострения клинка, по факту форма режущей кромки выглядит достаточно сложно. Угол заточки создаёт лишь общие грани режущей кромки, сама кромка формируется подводами, узкими полосками лезвия которые и составляют собой грань, которая и режет материал.

Для того чтобы вывести режущую грань клинка, необходимо обработать спуски абразивом, создав клин.

Подобрать абразив, задача не из лёгких, в современном мире широко используются различного рода синтетические заточные материалы, такие как электрокорунд или алмазные бруски на связующем.

Но, по-прежнему, профессионалы-заточники считают, что лучший результат достигается только при использовании абразивных брусков естественного происхождения: новакулита или арканзаса, японских водяных камней.

Заточка ножей производится с обязательным применением масла или воды. Это позволяет вымывать из-под лезвия грязь с твёрдыми частицами абразива, которые иначе оцарапают лезвие, кроме того наличие смазки сбережёт поверхность камня от въевшейся грязи и металлической стружки.

Заточка с водой

Нужно заметить, что поверхность заточного камня должна быть идеально ровной, в противном случае режущая кромка будет волнистой, что неоднозначно скажется на качестве заточки.

Особенно аккуратным нужно быть при полуторной заточке ножа, в этом случае существует риск порезать руку при правке об острые грани лезвия.Для идеальной заточки необходимо поочерёдно менять зернистость бруска, переходя от крупного зерна, задача которого грубое создание кромки и спусков и заканчивая полировальным, которые полирует спуски и создаёт подводы.

Зернистость абразива определяется размерами его частиц, чем больше размер частиц, тем грубее обработка граней клинка.

Оптимально иметь для заточки ножа 2-3 бруска с разным значением. Первый для грубого заострения, второй для выведения кромки и третий для шлифования. Хотя окончательную правку можно произвести полированным кусочком стали, кожаным ремнём или керамическим бруском.

Как определить угол заточки ножа

Тип ножаРежущая кромкаРубящая кромка
Кухонный 30-3535-45
Профессиональный кухонный 25-3045
Разделочный25-30-
Рыбный25-
Охотничий30-3540-45
Боевой/туристический35-4045(мачете и подобное)

Как видно угол заточки определяет не только остроту лезвия, но и стойкость его режущей кромки к затуплению. Если профессиональные кухонные ножи подтачиваются в процессе эксплуатации практически постоянно, то домашние, как правило, имеют большой угол, а, следовательно, и повышенную стойкость к затуплению.

Приспособление для заточки ножй

Клинки, предназначенные для рубки, имеют угол заточки 35 градусов и выше. Это гарантирует большую стойкость режущей кромки к выкрашиванию режущей кромки при нанесении ударов.

Нужно отметить, что для каждого инструмента подходит именно свой угол заточки.

Нет смысла затачивать бритву под 45 градусов, она будет долго держать остроту, но в тоже время не будет резать волос, в тоже время при правке охотничьего ножа под 25 градусов он будет резать красиво и ровно только первые пять минут, а затем лезвие затупится.

Топор или мачете оптимально затачивать с выгнутой режущей кромкой. Такое сечение достаточно долго выдерживает ударные нагрузки и не тупится.

Заточка ножей

Отдельно в этом ряду стоит хирургический и медицинский инструмент, там совсем другие правила заточки ножей, другая твердость стали и другая форма сечения.

Заточка клинка

Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:

  1. Подготовка. Брусок укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку ёмкость с водой или маслом для смачивания клинка.
  2. Нож кладётся клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов остриём от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
  3. Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
  4. После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.

Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.

Ограничитель угла заточки

Они помогут первоначально выдерживать угол, а в дальнейшем, при наработке опыта можно будет точить лезвие и «на глаз».

Заточка на японских водяных камнях

Эта техника заточки ножей требует некоторой подготовки к использованию, в отличие от арканзаса или синтетики, заострение ножа на таких камнях обязательно требует применения воды.

  1. Нужно замочить камни в ёмкости с водой, когда они напитаются извлечь их и чуть потереть предлагающимся в комплекте выравнивателем. На поверхности камня должна появиться тонкая плёнка грязи. Удалять её ни в коем случае нельзя, эта грязь и будет точить лезвие.
  2. Сам процесс создания режущей кромки практически не отличается от ранее описанного, за одним исключением, не забывайте добавлять воду. Японские камни точат смазкой, а не сухим абразивом.
  3. Не забывайте вовремя менять зернистость камня, от большей зернистости к меньшему значению.
  4. После окончания заточки камни нужно промыть и высушить. Не забывайте выравнивать поверхность бруска после появления выработки.

Заточка с помощью таких инструментов – это фактически ритуал, но стоит отметить, что ножи заостренные таким способом очень хорошо держат заточку и прекрасно режут все что необходимо.

Заточка с помощью электроинструментов и на природе

Самый простой, но и в тоже время наиболее опасный для инструмента способ. Достаточно немного передержать клинок в одном месте, как высокая температура отпустит сталь и ослабит её. Но в тоже время именно электроточило поможет быстро подправить клинок до требуемой остроты.

Электроточило

Поэтому при использовании такого инструмента для правки стоит держать под рукой ёмкость с водой, куда периодически опускать клинок. Для того чтобы сталь охладилась.

Встречаются в нашей жизни и ситуации, когда острый нож требуется в отсутствие любого заточного инструмента.

На природе, например, или в горах. Как поступить в этом случае?

В этом случае в первую очередь можно подумать о керамике, если есть в наличии керамическая посуда, то её отбитый край позволит поправить режущую кромку без особых трудозатрат. Если же нет, то поможет любой камень.

В идеале, конечно, подобрать песчаник, но на такой случай подойдёт любой камень с ровной поверхностью, речная галька, например. Обратите внимание на поверхность камня, большое количество пор или зернистая структура уже говорят о том, что камень неплохой абразив.

Заточной камень

Дальше все зависит от вашей трудоспособности. Современные стали плохо поддаются абразивным природным минералам. Подручными средствами также можно поправить нож при необходимости. Окончательная доводка кромки производится кусочком кожи или полировкой о кусок гладкого камня.

Заточка ножей из дамасской стали и японских сварных клинков

Основная проблема при правке таких клинков это неравномерная выработка абразива при заострении клинка, в этих клинках чередуются слои твёрдой и мягкой стали, и если в дамаске они хаотичны, то японская сварная сталь имеет твёрдую режущую кромку, поэтому важно выдерживать требуемый угол.

Использовать для этих ножей стоит либо водные камни, либо синтетику, например алмаз. Арканзас быстро выработается, не принеся ощутимого эффекта.

Заправка дамасских клинков сложнее, чем высокоугледодистых или легированных сталей.

Отличие дамаска от углеродистой стали в её твёрдости и наличии многослойной режущей кромки, что играет на руку при резке или рубке этим клинком, но незаметно при правке.

Заключение

Заострение клинка достаточно сложное дело, особенно для новичка, трудность вызывает фиксация угла заострения, появление царапин на клинке и волнистая режущая кромка. По максимуму избежать этих проблем можно, стоит потренироваться на дешёвых кухонных ножах, и лишь затем приступать к правке ножей из качественной стали. Не забывайте и о смазке.

Не забывайте и о параметрах для выбора угла заточки и абразива: твёрдость стали и назначение клинка – это определяющие параметры. Кроме того не забывайте и об уходе за камнями и ножом после выведения кромки. Металл нужно тщательно протереть от влаги. Камни промыть и высушить, помните о необходимости выравнивания их поверхности.

Видео

warbook.club

Угол заточки кухонного ножа — sovetskyfilm.ru

Практически любой нож можно сделать острым надолго, если заточить его правильным образом и подобрать правильное точило. Сегодня мы расскажем, как и чем нужно точить ножи, чтобы достичь должного эффекта.

Это можно сделать с помощью разных инструментов:

  • точильного камня;
  • точильного набора;
  • электростанка;
  • механического станка;
  • мусата и др.

Возможности острого инструмента

Выбор точила

Точильный камень

Это другое название привычного точильного бруска. Наверняка каждому приходилось держать его в руках. При умелом обращении он быстро вернет лезвию первоначальную остроту. Главная характеристика инструмента – зернистость, иными словами число абразивных зерен на 1м3.

Камень для заточки ножей

Для хорошей заточки ножа нужно иметь два бруска: более «редкий» пойдет на заточку, «густой» на шлифовку лезвия.

Точильный станок (электрический)

Прекрасно затачивает ножи разного предназначения: для кухни, для туризма, для охоты и т.д. За счет специального механизма, инструмент сам определяет нужный угол заточки. Нередко его применяют для отверток и ножниц.

Заточка ножа на электрическом станке

Электроточилка способна придать лезвию прекрасной остроты, которая сохранится на долгие голы. Она даст новую жизнь даже сильно тупому лезвию.

Точильный станок (механический)

Этим устройством гораздо проще пользоваться, нежели точильным каменем. Лезвие фиксируют в специальном креплении, которое позволит в процессе точения поддерживать стабильный угол заточки.

Бруски разной зернистости

На качество заточки больше всего влияет угол наклона ножа, на скорость работы – сила и сноровка ваших рук.

Точильный набор

Технология заточки точильным набором не располагает чем-то сложным для мастера. Система спроектирована специфически, угол затачивания контролируется, лезвие в результате становиться острым, подобно бритве. Набор состоит из нескольких отдельных отсеков, в каждый из них нож крепиться под конкретным углом.

Точильный набор для ножей

В стандартный набор включены точильные камни с разноцветными рукоятками, (отдельный цвет говорит о некой зернистости камня), направляющие, и масло.

Данное приспособление осуществляет периодическую правку режущей части ножа. Благодаря ему удастся контролировать остроту кромки без заточки. Внешне мусат выглядит как напильник.

Внешне мусат напоминает напильник

Мусат уместен только для регулярно используемых ножей. При надобности просто взял нож и обновил его режущую часть. В случае с затупленным ножом, от мусата нет никакой пользы.

Процесс правильной заточки бруском

  • вначале окуните точильный камень в мыльную воду и отложите в сторону. 20 минут будет достаточно. Это делается с той целью, чтобы потом снятый металл не забивался в поры;
  • по истечению времени плавными движениями начинайте водить влажным бруском по обеим сторонам режущей кромки;
  • сначала работайте крупнозернистой поверхностью бруска до тех пор, пока лезвие не покроется заусеницами, после чего сгладьте поверхность мелкими «зернами»;
  • точить нужно в направлении «от себя», прикладывать среднюю силу, режущая кромка должна направляться вперед;

Как заточить нож

Старайтесь проводить лезвием по бруску очень аккуратно, не меняя угол в течение всего процесса.

Правильный угол заточки

Затачивая нож дома угол заточки приходиться определять самостоятельно. Помогут в этом обычные ножницы. Возьмите их в руки и вставьте острие клинка между двух лезвий. Аккуратно, чтобы не соскочило лезвие, двигайте рукоятки друг к другу, поглядывая при этом на лампу. Как только зазор исчезнет, надо убрать нож и измерить образованный угол транспортиром.

Заточка ножа под 15 градусов

Угол заточки зависит от нескольких факторов: качества и твердости лезвия, предназначения ножа.

Рекомендуемый угол заточки для разных ножей

  • 10-17% — в результате такой заточки получается очень острая и деликатная кромка. Как правило, такой угол заточки характерен бритвам и скальпелям;
  • 20-25% — наиболее подходит кухонным ножам, что делает его самым распространенным. Прочная и хорошо режущая кромка хорошо справляется со своей задачей;

Заточка ножа до бритвенной остроты (под микроскопом)

  • 25-30% — так затачивают ножи для экстремальных условий применения, такие ножи должны работать на совесть долго без «внештатной» заточки. Это охотничьи и туристические ножи;
  • 30-40% — для ножей, которые режут картон, шланги, ковры, для других разделочных и тяжелых работ.

Про угол заточки ножа

Шлифовка ножа помогает убрать заусеницы, образованные в результате заточки бруском крупной зернистости. Последующее воздействие мелким зерном за счет круговых движений бруском, не даст ножу затупиться быстро.

Чтобы вернуть ножу желанную остроту, нужно периодически его точить. Для этого существуют разные методы и разные инструменты о которых мы сегодня поговорили. Теперь вы знаете, как осуществить это «хозяйское» дело в домашних условиях. Удачи и только острых ножей в Вашем доме!

Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков

Как легко и просто заточить нож на наждаке

Кухонные ножи — острые помощники повара

Современные поварские ножи приобрели свой привычный вид с конца 18 века. Сегодня у профессиональных куховаров и аматоров в работе задействован целый арсенал самого разнообразного режущего и колющего инструмента. Они отличны как по форме, которая обусловлена различными технологиями процессов и видами обрабатываемых продуктов, так и по материалам для изготовления.

Материалы лезвий

Самые распространённые кухонные инструменты сегодня изготавливаются из:

  • Углеродистая сталь — сплав железа и углерода с добавками ванадия или марганца. Ножи из этой стали со временем покрываются пятнами и ржавеют. Появляющийся в начале использования лёгкий «железный» привкус, со временем исчезает. Легко поддаются заточке.
  • Нержавеющая сталь — сплав железа, углерода и хрома с добавками молибдена или никеля. Несмотря на повышенную антикорозийность, ножи требуют постоянной заточки. В случае потускнения клинка нож приходит в полную негодность.
  • Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — комбинация углеродистой и нержавеющей стали с дополнительными присадками ванадия, молибдена и кобальта. За счёт повышения прочности стали снижается период до возникновения коррозии и увеличивается время сохранения заточки.
  • Дамасская сталь — кузнечная ковка металлов разного сорта с чередованием твёрдых и мягких сплавов. Это дорогой материал для профессиональных поварских ножей. Затачивается только вручную и исключительно вдоль лезвия.
  • Титановый сплав — спекание порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Очень долго не требуют заточки, но в силу специфики лёгкого сплава требуют бережного к себе отношения, особых навыков в работе и профессиональной заточной машины.
  • Циркониевый сплав — твёрдая минеральная керамика, подвергнутая сухому прессованию и длительному обжигу. Очень острые, долго нетупящиеся лезвия обладают повышенной хрупкостью и капризны в уходе и хранении. Используются только для аккуратной нарезки мягких продуктов. Со временем тоже требуют заточки специальным дорогим инструментом.

Для грамотной заточки ножей важно точно знать из какого материала сделан нож — чем твёрже сплав, тем меньше угол заточки. Кроме того, в зависимости от показателя твёрдости выбирается и метод заточки.

Форма лезвия и его составные части

Абсолютно каждый нож — это орудие из соединённых клинка и рукояти. Та часть клинка, которая нуждается в постоянном уходе и требует регулярного затачивания состоит:

1 — Режущая кромка и её высота.

2 — Обух и его толщина.

3 — Прямоугольное сечение и его высота.

4 — Спуски и их высота.

5 — Режущие грани и их высота.

6 — Толщина режущих граней.

Форма полотен самих клинков или лезвий бывает:

7 — Стамесочная, односторонняя или «японская».

8 — «Рубящий китаец».

Затупление и заточка

Затупление режущих граней лезвия происходит в результате:

  • трения лезвия о вещество продукта во время нарезки — микронные частицы отрываются от массы материала из которого нож изготовлен;
  • непосредственного грубого контакта с неоднородностями в продуктах и/или при соприкосновении с разделочными досками, падениям и ударами;
  • возникающих, во время сложных обвалочных процессов, несимметричных боковых нагрузок;
  • химических процессов окисления при контактах с кислыми продуктами и зеленью.

Тупое лезвие можно определить не только на ощупь, но и на глаз — затупевшие участки бликуют, если смотреть на кромку, на просвет.

На самом деле, затупление и заточка — это один тот же физический процесс. Но затупление происходит бесконтрольно, а задача заточки состоит в контролируемом восстановлении правильных очертаний режущих граней и кромок в соответствии с типом самого инструмента, а также их шлифовки до нужной гладкости.

Сложность заточки для новичков состоит в постоянном сохранении нужного наклона во время точильных движений. Для упрощения этой задачи можно приобрести специальные зажимные механизмы или заточные устройства.

Самый простой «прибор», облегчающий этот процесс, можно изготовить самостоятельно при помощи канцелярского биндера. Внимание — здесь важно будет точно установить глубину захвата для соблюдения нужного угла заточки.

Инструменты для заточки

Работа по заточке нуждается в специальных инструментах. Самым доступным способом является ручная заточка об специальные камни — бруски. Они бывают разных размеров и форм — камни, бруски, мусаты, заточные карандаши. Изготавливаются из разных минеральных природных камней горных пород, химических полимерных сплавов, керамики и специальных абразивных смесей.

Так, при помощи керамических брусков правятся все кухонные ножи с «серрейторной» заточкой — зубчатым переменным профилем. Такие лезвия используют для нарезки хлеба, ананаса, замороженных и других особо твёрдых продуктов.

Домашние «ножеточки», работающие по принципу «протаскивания лезвия», не позволяют выставлять угол заточки и годятся только лишь для кратковременной правки. Но и от такой процедуры лучше отказаться — приспособление может сильно повредить — «надрезать» тонкую кромку, после чего нож будет требовать глубокой заточки у специалиста. Исключением является комплект из кухонного ножа и ножеточки где производитель учёл все особенности материала лезвия, абразива и выставленных углов.

Европейские повара часто используют специальное приспособление мусат — рукоятку со стержнем из тонких продольных рёбер. Мусаты требуют особой сноровки и длительной тренировки.

Бытовые электрические точила совершенно не годятся для заточки кухонных инструментов. В особо экстренных случаях и если нет под рукой специальных оселков, можно править ножи дедовским способом — при помощи неглазурованных рёбер днищ керамических или фаянсовых посудин.

Определение угла заточки

Углом заточки ножа или «углом заострения режущей кромки» принято называть угол наклона одной стороны этой кромки к вертикальной прямой, проходящей через остриё лезвия.

Идеального общего угла для заточки поварских, как и любых других ножей, не существует. Его величина напрямую зависит от предназначения ножа. Ниже приводится таблица с рекомендациями по соблюдению заточных углов от ведущей мировой компании в сфере контроля качества и консультационных услуг по заточке всех типов ножей и лезвий — CATRA (Великобритания).

Полный угол заточки ножа

Видеоролик демонстрирует, что не так уж важно, из чего сделан нож — гораздо важнее уметь правильно его точить.

Конечно, чертовски очевидно, что если долго и упорно точить нож, он станет острым как бритва. Но, тем не менее, от обычного ножа из хозяйственного магазина стоимостью 1 доллар никак не ожидаешь такой убийственной остроты. Трудно поверить, что даже с помощью чёрной магии его лезвием можно будет разрезать лист бумаги или одним движением разрубить пополам три пластиковые бутылки с водой!

Всё дело в правильной технике заточки. Заточка с помощью точильного камня — один из самых эффективных способов. Для этого понадобятся два камня: с мелкими зёрнами и крупными. Прежде чем переходить к процессу затачивания, нужно опустить точильный камень на несколько минут в масло или воду, что продлит ему жизнь, так как между зёрен не будут набиваться частички стали. Начинать заточку следует с крупнозернистого камня.

Важно правильно расположить лезвие относительно поверхности бруска, так как от этого зависит конечный результат. Не менее важен и правильный угол заточки: затачивать нож лучше под углом в 20°, но угол может меняться в зависимости от типа ножа. К примеру, поварским ножам требуется угол в 25°, японские кухонные ножи затачивают под углом в 10−20°, для охотничьих клинков используют угол 30−45°. Правило здесь простое: нужно сделать нож острее — уменьшаем угол заточки, для большей стойкости к затуплению — повышаем.

После основной заточки нужно приниматься за шлифовку — для этого потребуется мелкозернистый камень. Шлифовка необходима для того, чтобы выровнять поверхность лезвия. При должном терпении и небольшой тренировки повторить результат из видеоролика вполне по силам каждому!

Несмотря на обилие механизации на кухне – нож был и остается инструментом №1. Никакие блендеры, мясорубки и комбайны не смогут настолько точно и порционно разделить продукт на кусочки, как хороший клинок. С его помощью вы полностью контролируете ситуацию.

Любой инструмент нуждается в обслуживании, кухонный нож не исключение. Периодически его необходимо точить.

Почему нож тупится слишком быстро?

  1. Использование любых разделочных досок, кроме деревянных, негативно влияет на остроту кромки. Камень и стекло моментально скругляют режущую часть. Пластиковая доска тупит острие не так быстро, но все равно менее дружелюбна к лезвию, чем дерево;
  2. Кости и сухожилия. Природная твердость этих составляющих туш животных или птиц, заставляет приводить в порядок режущую кромку после каждого разделывания мяса. Недалеко ушли и косточки фруктов;
  3. Рыбья чешуя и кости. Если нарезать неочищенную рыбу, прочная чешуя стачивает острие достаточно быстро;
  4. Грязные овощи. Песок и комочки земли на поверхности картофеля или моркови, стачивают ваш инструмент не хуже наждачной бумаги. Перед очисткой или нарезкой, овощи необходимо тщательно помыть;
  5. Неправильное хранение. Нож, лежащий в куче металлических столовых приборов, быстро приходит в негодность. Лучше хранить его на магнитных держателях или в специальных подставках.

Как правильно точить кухонные ножи?

Разумеется, никаких директивных документов, определяющих порядок заточки нет. Однако многовековой опыт использования популярного приспособления, позволяет сформировать некоторые правила. Прежде всего, надо знать, под каким углом точить разные типы клинков:

Назначения и условия применения

Столовые ножи. Предназначены для разделывания готовой пищи в тарелке. Не требуют особой остроты, но быстро тупятся о керамику столовых приборов.

Кухонные ножи для бытового использования. Разделка и нарезка сырых продуктов, невысокая интенсивность использования. Работа производится как на деревянных, так и на досках с более твердым покрытием.

Интенсивное применение на деревянных разделочных поверхностях.

Поварские, для обработки рыбы в промышленных масштабах. Тут нет компромиссов между долговечностью и остротой. Необходима регулярная заточка.

Ножи для профессиональной обработки овощей. Также применяются и на домашней кухне.

Туристические и охотничьи ножи 1 типа, для разделки мягких продуктов, обработки овощей. Акцент в сторону остроты лезвия.

Туристические и охотничьи ножи 2 типа, для разделки рыбы и туш животных, обработки дерева. Акцент в сторону стойкости к затуплению.

Разделочные и обваловочные. С их помощью разделывают мясо, отделяя его от кости. Режут сухожилия и хрящи.

Общее правило при выборе угла заточки следующее:

Чем меньше угол – тем острее кромка и хуже износоустойчивость. Острые клинки быстрее тупятся. Соответственно тупой угол повышает устойчивость к затуплению, но снижает способность качественно резать.

Под углом заточки понимается величина между осью симметрии и плоскостью режущей кромки.

Кроме того, поверхность ножа нелинейная. Она состоит из нескольких компонентов, у каждого из которых свой угол.

Для заточки можно и нужно применять различные приспособления. Понятное дело, можно просто наточить лезвие на оселке или доработать правилом. Но все же, лучше приобрести соответствующий станок, пусть даже примитивный:

Ручная заточка.Станок представляет собой фиксатор для закрепления клинка, и шарнирную систему со сменными абразивными камнями.

Регулируя высоту шарнира, вы меняете угол заточки режущей кромки. Двигая штангу с установленным наждаком вдоль лезвия, производите равномерную заточку под одинаковым углом на протяжении всего ножа.

Сменные точильные камни с разной зернистостью позволяют поэтапно выполнять разные стадии заточки – от грубого придания первоначальной формы до финишной доводки, или правки.Достоинства – высокое качество обработки и точность угла.

Недостаток – работа выполняется слишком долго.

Такое приспособление можно купить в магазине, или сделать самому. Несмотря на неэстетичный внешний вид – функционал заточного станка, изготовленного из подручных средств – на высоте.

Принцип действия простой – вы совершаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, а положение наждака контролируется направляющей.

Механическая заточка.В данной системе используется вращающийся абразив – точильный станок.

Нож фиксируется в зажиме, который может свободно перемещаться по горизонтали поперек вращения наждака. Угол заточки на станке (он же угол касания) не меняется во время работы.

Достаточно выполнить 2-3 движения, и электроточило придаст необходимую форму режущей кромке. Затем нож переворачивается, и процедура повторяется с другой стороны.

Достоинства – высокая скорость, минимум прилагаемых усилий.

Недостаток – неудобство смены точильного камня. Поэтому часто, заточенный нож требует доводки.

Мусат (правило).Представляет собой абразивный металлический стержень, похожий на круглый напильник.

С усилием проводя лезвием по его поверхности – вы ровняете кромку, избавляясь от заусенцев. Металл, из которого изготовлен мусат – намагничен. Это обеспечивает «прилипание» ножа при правке, и препятствует осыпанию опилок на пол или стол. Поэтому приспособление популярно у поваров.

Оселок.Точильный камень с мелким бархатным зерном.

С его помощью можно как наточить (правда это будет долгий и кропотливый процесс), так и выправить лезвие, доведя его до идеала. Недостаток – необходимость ручного контроля за углом заточки. Настоящие профессионалы всегда производят финишную правку вручную, после каждого движения придирчиво осматривая поверхность.

Японский дизайн

Большинство ножей имеют симметричную форму режущей кромки. Однако у японских кухонных ножей заточена лишь одна сторона. Та, которая отсекает отрезанный продукт от основной массы. Эта традиция пришла от технологии изготовления самурайских мечей.

Сторона, которая прилегает к заготовке – слегка вогнутая. Подвод состоит из трех плоскостей, средняя из которых слегка выпуклая. Переходы между плоскостями сглажены.

Режущая кромка очень узкая, иногда кажется – что ее нет, и рез производится с помощью нижней кромки подвода. Как точить настоящих «японцев» — знают лишь мастера.

Можно механически скопировать технологию, но это не даст 100% результата. Об отношении к режущим предметам японских поваров красноречиво свидетельствует такой факт:

На кухне имеется два одинаковых комплекта ножей. В конце рабочего дня, ножи затачиваются или только правятся, и отправляются на отдых в течение 24 часов. Работа производится отдохнувшим комплектом. Считается, что у кухонных ножей после заточки сталь становится беспокойной, и кромка может потерять форму при нагрузке. А за сутки металл «успокаивается» и приобретает особую твердость.

Видео на тему: «Как правильно заточить кухонный нож».

Поделиться с друзьями:

Главная » Обработка » Угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный и правильный – таблица

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Угол заточки кухонного ножа

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

Принципы изготовления и заточки

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Угол заточки кухонного ножа

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие. На этом этапе стоит сразу сделать замечание, что далеко не все модели требуют затачивания, а профессиональные или поварские Трамонтина и Лански рекомендуется подвергать только обработке квалифицированным мастером, чтобы не испортить лезвие. В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Тип режущего инструмента

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Угол заточки кухонного ножа

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

  • Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
  • Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
  • Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
  • Острота зависит от микроподводов;
  • Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Угол заточки кухонного ножа

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители. При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием. Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Угол заточки кухонного ножа

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Угол заточки кухонного ножа

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Угол заточки кухонного ножа

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент. При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Угол заточки кухонного ножа

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент. Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

Добавить комментарий

Внимание, только СЕГОДНЯ!

sovetskyfilm.ru

Под каким углом точите кухонники - Способы и методы заточки

Jump to content

ART    314

  • ART
  • Users
  • 314
  • 2,234 posts
  • Город: Ростов на дону - Ереван
  • Имя: Артур

DMaster    139

  • DMaster
  • Users
  • 139
  • 1,255 posts
  • Город: Краснодар
  • Имя: Антон

montaz    340

  • montaz
  • Users
  • 340
  • 4,417 posts
  • Город: Москва
  • Имя: Александр

Driver    3,238

  • Враг хорошего
  • Driver
  • Модераторы
  • 3,238
  • 12,988 posts
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

maxsimus    12

  • maxsimus
  • Users
  • 12
  • 127 posts
  • Город: Улан-Удэ
  • Имя: Максим

hungryforester    1,479

  • hungryforester
  • Модераторы
  • 1,479
  • 13,133 posts
  • Город: Ближнее Подмосковье
  • Имя: Степан

harm    108

  • harm
  • Users
  • 108
  • 481 posts
  • Город: Тольятти
  • Имя: Вячеслав

Driver    3,238

  • Враг хорошего
  • Driver
  • Модераторы
  • 3,238
  • 12,988 posts
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

hungryforester    1,479

  • hungryforester
  • Модераторы
  • 1,479
  • 13,133 posts
  • Город: Ближнее Подмосковье
  • Имя: Степан

Driver    3,238

  • Враг хорошего
  • Driver
  • Модераторы
  • 3,238
  • 12,988 posts
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

Дамир    14

  • Дамир
  • Users
  • 14
  • 220 posts
  • Город: москва
  • Имя: дамир

rusknife.com