Приготовление коньяка в домашних условиях из спирта: лучшие рецепты. Спирт коньячный


что это такое, состав, как сделать своими руками, отличие от дистиллята

foto 1Благородный крепкий алкоголь обязательно проходит дистилляцию, а затем — период настаивания, который преображает спирт в виски, коньяк или бренди.

Чем точнее соблюдена технология и больше срок выдержки, тем качественнее и дороже напиток.

Изготовление коньяка — искусство, созданное истинными мастерами виноделия. Попытки облагородить самогон подкрашиванием и синтетическими ароматизаторами ниже критики.

Самодельный бренди не может конкурировать с фирменным коньяком, но приготовить коньячный спирт и достойный напиток на его основе возможно.

Что такое коньячный спирт или дистиллят?

Классическая технология доведена до совершенства две сотни лет назад и с тех пор не изменяется: двойная перегонка виноматериала и длительная выдержка дистиллята в дубовых бочках.

Для коньяка используют несколько сортов кислого винограда, выращенного на определенных участках земли. Считается, что только в этих виноградниках созревают ягоды, передающие спирту стойкий характерный аромат.

Урожай собирают в октябре, бережно доставляют на заводы и прессуют в щадящем режиме. Нефильтрованный и неосветленный сок бродит около месяца, после чего начинается перегонка. Виноматериал может содержать дрожжевой остаток, придающий французским маркам специфический букет.

Перегонка проводится на шарантских алламбиках с одним кубом. С первой перегонкой получают сырец до 29 %, операцию повторяют несколько раз. Потом все полученные спирты смешивают и перегоняют во второй раз с отделением головной и хвостовой фракций.

Средняя фракция — коньячный дистиллят крепостью до 68-70 %об. — отправляется в дубовых бочках на выдержку от 2 до 70 лет.

Советуем почитать: Выдержка в дубовых бочках и срок годности коньяка

Химический состав

foto 2Молодой дистиллят обладает легким спиртовым запахом и резким вкусом, он бесцветный или чуть желтоватый и совершенно прозрачный.

Аромат после второй перегонки сложный, но приятный, в нем угадываются виноградные и цветочные нотки.

Готовый коньяк состоит из веществ, полученных при перегонке и компонентов, поступивших из дубовых бочек во время выдержки.

Качество напитка в одинаковой степени зависит от соблюдения технологии на всех этапах.

Главные составляющие коньячного дистиллята — вода и этиловый спирт. Остальные компоненты, кроме ароматических веществ, считаются примесями, долю которых нужно сократить до минимума. Это изоамиловый, бутиловый, амиловый спирты, метанол и др.

  • Содержание метанола увеличивается при использовании винограда красных сортов, поэтому в молдавских коньяках его в два раза меньше, чем в грузинских.
  • Органические кислоты определяют насыщенность аромата. Этот показатель зависит от места расположения виноградника.
  • В процессе брожения образуются важные соединения, но лишний сахар увеличивает долю нежелательных летучих кислот.

Как сделать коньячный спирт в домашних условиях?

Сложности при приготовлении коньячного дистиллята заключаются, в основном, в терпении и времени. Потребуется специальный инвентарь, который у любителей домашнего алкоголя обычно уже есть, виноград и понимание, что процесс приготовления коньяка долговременный.

Что нужно для приготовления?

Виноград

Желательно выбрать мускатный виноград, например, Изабеллу или Степняк, но подойдет любой белый сорт. Каберне и Саперави придадут алкоголю лишнюю жесткость, так как в этих сортах много дубильных веществ. Чем ароматнее виноград, тем качественнее будет дистиллят. Ягоды должны быть спелыми.

Внимание! Из 10 кг винограда получается меньше 9 л сока, а из этого объема — всего один литр коньячного спирта.

Аппарат для перегонки

Самогонный аппарат есть у каждого ценителя домашнего алкоголя. Французы используют медный аламбик, но подойдет и отечественное оборудование.

Еще по теме: Как правильно выбрать самогонный аппарат для дома?

Дубовый бочонок

Без древесины дуба коньяк не получится. Ради экономии можно настаивать алкоголь на дубовых чипсах или колышках, но результат будет принципиально другим, если вы приобретете дубовую бочку. Если вы выберете эконом-способ, не используйте опилки и кору дуба — в них избыток дубильных веществ.

Смотрите: Как заготовить дубовую щепу для коньяка в домашних условиях?

foto 3

Способы изготовления

Классическая схема выглядит следующим образом:

  1. Спелый виноград собирают, обрывают ягоды, очищают от черешков и листьев.
  2. Свежий виноград отжимают под прессом.
  3. Сок сбраживают 30 дней.
  4. Брагу дважды перегоняют, отделяют среднюю фракцию от голов и хвостов.
  5. Дистиллят переливают в бочонок и выдерживают не меньше года.
  6. Готовый коньячный спирт разбавляют дистиллированной или мягкой водой до нужной крепости и разливают в бутылки.

В домашних условиях процесс можно несколько упростить:

  • Первый вариант. Начните с приготовления сусла. Виноградины давят, оставляют на 24 часа и только после этого выжимают сок. За сутки из косточек и кожицы выделяются ароматические вещества, которые в дальнейшем обогатят готовый продукт.
  • Второй вариант. Отжатый сок выливают в эмалированную посуду и смешивают с винными дрожжами, активизирующими брожение.

Дальнейший процесс в обоих случаях происходит по классической схеме: после двойной перегонки дистиллят долго выдерживают дубовом бочонке в прохладном месте. Через несколько лет дистиллят превращается в коньяк.

Как происходит дистилляция?

foto 4Дистиллят производят по шарантскому методу, состоящему из двух этапов: получения спирта-сырца и извлечение из него коньячного дистиллята:

  1. Молодое вино сливают с осадка в куб и очень быстро перегоняют, пока крепость не упадет до 30-32 %об. Разделять фракции на этом этапе не нужно.
  2. Измеряют крепость и разбавляют сырец водой до 20 %об.
  3. При второй перегонке первые 10% выливают. В голове много вредных веществ, употреблять эту фракцию противопоказано. Когда крепость упадет до 30%об., отбор нужно прекратить.
  4. Спирт разбавляют до 20% и повторяют дистилляцию.
  5. В третий раз голова составляет примерно 4%, ее выливают. Дистиллят собирают до крепости 45%об., 30-45-градусные хвосты пригодны к употреблению, но в коньяке они не нужны.

Советуем почитать: Лучшие методы отбора фракций, что с ними делать дальше?

Выдержка

В идеале коньячный спирт должен настаиваться в дубовом бочонке, но если это невозможно, воспользуйтесь колышками из дуба. Готовые чипсы можно купить или сделать самостоятельно:

  1. Найдите поваленный 50-летний дуб, который несколько лет пролежал на воздухе. Под дождем и снегом дубильные вещества уйдут, и древесина будет готова.
  2. Расщепите 20-сантиметровую ветку без коры на фрагменты толщиной в 5 мм.
  3. Уложите в каждую трехлитровую банку 20-25 щепок.
  4. Спирт разбавьте до 42-45 %об, при этом нужно дистиллят вливать в воду, а не наоборот, иначе жидкость помутнеет.
  5. Разлейте спирт в банки с дубовой щепой, закатайте крышками и поставьте в погреб на один-три года.

Обратите внимание! Коньяк в дубовых бочках с годами становится только лучше, но в банках через 3 года дистиллят может стать мутным.

После выдержки коньячный спирт можно карамелизировать и разлить в бутылки — напиток готов к употреблению.

Будет полезно знать: Рейтинг лучших коньяков в России и мире

Отличие этилового ректификата от коньячного спирта

Технология ректификации этилового спирта принципиально отличается от получения коньячного дистиллята. Ректификат максимально очищают от примесей, а коньячный спирт ценится содержанием ряда ароматических и вкусовых летучих веществ, которые есть в виноградном вине и приобретаются при перегонке.

Лучшие результаты получаются при длительной перегонке через куб с сохранением аромата и очищением от вредных веществ. Окончательное преображение происходит во время длительного контакта дистиллята с древесиной дуба.

foto 5

Во Франции коньячный спирт выдерживают в надземных помещениях — два месяца в новых бочках, а потом переливают в старые и оставляют на срок от 2,5 до 50 лет. При этом емкости изготавливают из древесины, добытой в строго определенной области.

Советуем почитать: Как приготовить коньяк из спирта в домашних условиях?

В домашних условия вряд ли можно рекомендовать такие сложности, но качество вашего коньяка при соблюдении технологии точно не будет уступать отечественному алкоголю среднего ценового ряда.

posamogonu.ru

Коньячный спирт в домашних условиях. Как сделать коньячный спирт?

В рейтинге самых популярных и благородных алкогольных напитков коньяк занимает лидирующее место. Однако зачастую это название присваивают тому, что, по сути, представляет собой обычный алкоголь. Ведь существует вечная проблема: то, что завоевало популярность, со временем начинают подделывать. Так из чего же делают коньяк?

коньячный спирт

Коньячный спирт – главный компонент

Наверное, все знают, что изготавливают коньяк из коньячного спирта. Но как производят этот важный компонент?

В первую очередь следует создать идеальный виноматериал. А если быть точнее, то обычный сок винограда. Чаще всего используют белые сорта винограда. Чтобы получить коньячный спирт, из виноматериала стоит приготовить сусло. На протяжении месяца сырье должно подвергаться процессам брожения в специальных емкостях и под водяным затвором.

Первая перегонка

Когда жидкость отбродит, наступает период многократных перегонок. Это позволяет получить раствор с достаточно высокой концентрацией алкоголя. Именно на данном этапе необходимо учесть, что концентрация повышается не в растворе, а в парах. Готовый виноматериал в перегонных кубах нагревают до температуры кипения. Это традиционный метод изготовления данного напитка. Если производство коньячного спирта осуществляется в домашних условиях, то стоит учитывать, что температура закипания раствора отличается от температуры закипания воды. Здесь этот показатель может составлять от 83 до 93°С.

Вторая перегонка виноматериала

Вторая перегонка протекает в специальном аппарате. В нем предусмотрен обогрев водой. На данном этапе происходит разделение раствора на фракции – составные части. Всего их получается 4. Сначала выделяется головная фракция, а затем средняя – именно она и представляет собой коньячный спирт. Этот раствор вполне подходит для создания алкогольного напитка. После того как будет выделена хвостовая фракция, в перегонном кубе останется отработанная жидкость. Этот этап производства коньячного спирта очень важен. К нему стоит подойти со всей ответственностью. Ведь от того, как быстро будет происходить процесс сгонки и насколько четко будут разделены фракции, зависит качество конечного продукта. На данном этапе очень важно правильно их разделить.производство коньячного спирта

Фракции виноматериала

Головная фракция обладает крепостью от 82 до 84 %, неприятным и достаточно резким запахом. В ее составе очень много эфиров, альдегидов и высших спиртов. На выделение данной фракции затрачивается 20-40 минут. При этом затрачивается около 3% сырца.

При производстве коньячного спирта в домашних условиях необходимо с особым вниманием отнестись к отделению средней фракции. Отбирают ее только после ослабления резкого запаха. При этом в начале крепость может составлять от 74 до 77 процентов, а в конце – от 60 до 70%. На данную часть виноматериала приходится значительно больше спирта. Его объем составляет около 35%.

Постепенно крепость дистиллята снижается. Хвостовая фракция выделяется при крепости от 50 до 40%. Эта часть виноматериала составляет 17–23 процентов всего объема. Отработанная жидкость составляет всего 37–52% от первоначального объема.

Как выдерживают коньячный спирт

Когда раствор разделен на фракции, можно приступить к следующему этапу. Выдержка коньячных спиртов осуществляется в специальных бочках из дуба. Заливать в них нужно только среднюю фракцию. Стоит помнить, что это еще не коньяк. Полученная жидкость не имеет запаха, обладает слабым ароматом, обжигающим вкусом, который просто неприемлем для данного напитка. Чтобы получить коньяк, от вас потребуется еще много сил, времени, а также соблюдение определенных правил. Только после выдержки можно говорить о готовности благородного напитка.

Чтобы коньячный спирт превратился в алкоголь высшего качества, следует правильно его выдерживать. Наполнять дубовые емкости следует не до самого верха. Нужно оставить свободным около 2% всего объема бочки. Это необходимо на случай расширения коньячного спирта после нагрева. Наполнять емкости следует при температуре от 18 до 20°С. Этот момент также очень важен. После того как бочки будут наполнены, их следует покрыть парафином и забить шпунтами. Выдерживать напиток стоит при температуре 15-23°С. Что касается влажности воздуха, то она должна составлять от 75 до 85%. Главное - следить за тем, чтобы в помещении не было резких перепадов температуры.коньяк из коньячного спирта

Сколько выдерживать коньяк

Наверное, каждый знает, что от времени, затраченного на выдержку алкогольного напитка, зависит качество готового коньяка. Конечно, не достаточно просто залить в дубовые емкости сырец и забыть про них на несколько лет. На протяжении всего срока выдержки необходимо ежегодно доливать коньячный спирт в бочки. Также нужно проводить проверку всех параметров: содержание алкоголя, кислотность, окрас и прочее. Изготавливают алкогольный напиток из коньячного спирта, который выдерживался на протяжении 3–5 лет.

Стоит отметить, что следить нужно не только за состоянием напитка, но и за емкостями, в которых он хранится. Бочки нужно тщательно рассматривать на предмет трещин и следов подтеков. Если же появился хотя бы один из признаков, емкость следует заменить.коньячный спирт в домашних условиях

Бочки для выдержки коньячного спирта

Обычно коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках. Изготавливают подобные емкости из древесины, возраст которой не менее 70 лет. Дуб срезают, распиливают на бруски, а уж потом колют на тонкие пластины. При этом на материале не должно быть сучков, так как они способны повлиять на свойства древесины.

Почему дуб? На протяжении всего времени выдержки коньячного спирта в емкостях из этого материала напиток получает все необходимые дубильные и красящие вещества, которые имеются в древесине. При этом происходит частичное окисление жидкости и образование эфиров. Именно эти вещества делают коньяк более приятным на вкус и дарят напитку незабываемый аромат. К тому же специалисты утверждают, что именно дуб убирает из напитка многие вредные компоненты.как сделать коньячный спирт

В заключение

Теперь вы знаете, как сделать коньячный спирт в домашних условиях. Однако не забывайте, что по-настоящему вкусный коньяк получить не так уж и просто. Изготовление данного напитка требует много времени, немало затрат и терпения. Также важно правильно подойти ко всему процессу. Не стоит торопиться. В противном случае у вас получится обычный бренди с высокой концентрацией. Коньячный спирт – это главный компонент в изготовлении настоящего вкусного коньяка. Его крепость обычно составляет от 60 до 70 %. выдержка коньячных спиртовЧаще всего коньячный спирт разбавляют смягченной или дистиллированной водой. Особое внимание стоит уделять и емкостям, в которых будет происходить выдержка. Они должны быть только из дуба. Используют их только для выдержки коньячного спирта. Для других алкогольных напитков стоит использовать бочки из другого материала.

fb.ru

Коньячный спирт

Все-таки среди самых благородных и популярных алкогольных напитков пальму первенства уверенно удерживает коньяк. Хотя очень часто это название используется и для того, что коньяком как бы и не является. Собственно, это вечная проблема: то, что завоевывает заслуженную популярность, тут же становится объектом подделок и попыток повторить успех авторов идеи. Хотя основную прибыль часто получает не автор, а правообладатель. Но это уже тема для философских споров. А мы вернемся к вопросам изготовления коньяка из коньячного спирта.

Логично, что коньяки изготавливают из коньячного спирта. А вот как получают сам коньячный спирт, сейчас разберемся.

Прежде всего нужно получить подходящий виноматериал – виноградный сок из – как правило – белых сортов винограда. Из него следует приготовить сусло, которое в течение примерно месяца подвергается брожению под водяным затвором в специальных емкостях. А потом наступает очередь многоразовой перегонки для получения раствора с повышенной концентрацией алкоголя. Во время этого процесса – перегонки – эксплуатируется свойство алкоголя иметь большую концентрацию в парах, чем в растворе. В перегонных кубах полученный виноматериал нагревают до определенной температуры. Интересно, что это температура кипения, но еще интереснее то, что она отличается от температуры кипения воды – сто градусов, которую мы привычно считаем той самой стандартной температурой кипения. Так вот, в зависимости от того, сколько содержится в жидкости спирта, температура кипения виноматериала может быть в диапазоне от 83 градусов Цельсия до 93 градусов. Эта первая перегонка при получении коньячного спирта, проходящая традиционным способом.

Затем наступает черед второй перегонки, которая осуществляется в аппаратах, где предусмотрен водяной обогрев. Во время этой перегонки произойдет разделение жидкости на, так сказать, составные части – фракции. Выделяют головную фракцию, среднюю – это и есть коньячный спирт первого сорта – и хвостовую, а также оставшуюся в перегонном кубе отработанную жидкость. Вот эта вторая перегонка – дело очень ответственное, поскольку именно от того, насколько четко произойдет разделение на фракции и насколько в соответствии с необходимой скоростью сгонки этот процесс пройдет, будет зависеть качество полученного коньячного спирта. Опять же жидкость разделяется на фракции: головная фракция содержит большое количество высших спиртов, альдегидов и эфиров, имеет крепость 82 – 84 процента, отличается неприятными вкусовыми качествами и очень резким запахом. На ее выделение уходит от двадцати до сорока минут, а тратится не более трех процентов спирта – сырца.

Средняя фракция (напомню, что это и есть нужный коньячный спирт) отбирается после ослабления неприятного запаха при достижении дистиллятом меньшей крепости – от 74 до 77 процентов в начале забора и от 60 до 70 процентов в конце. На эту долю приходится уже значительно большее количество начального объема спирта – сырца – до 35 процентов.

Постепенно продолжает уменьшаться крепость дистиллята и при 50 – 40 процентах уже выделяется хвостовая фракция, на которую уходит от 17 до 23 процентов первоначального объема сырца. Наконец, оставшаяся после всего этого извлечения отработанная жидкость от того самого начального количества занимает от 37 до 52 процентов.

Выдержка коньячного спирта

коньячный спирт Вот тот коньячный спирт, который и был средней фракцией при перегонке, можно немедленно заливать на длительную выдержку в специальные дубовые бочки (о них мы поговорим чуть позже). Это еще никаким образом никакой не коньяк: только что выгнанный коньячный спирт не имеет цвета, обладает слабо выраженным ароматом и неприемлемым обжигающим вкусом. Чтобы все эти качества изменить на присущие действительно благородному алкогольному напитку, требуется еще много усилий, времени и соблюдения определенных условий. Для этого и необходима выдержка. Причем во всех смыслах 🙂

Приготовленные для выдержки коньячного спирта бочки заполняют этим еще неполноценным спиртом не под самую завязку, а оставляя примерно два процент объема бочонка на случай возможного расширения спирта при нагревании. Температура, при которой происходит это наполнение тоже строго регламентирована – от 18 до 20 градусов. А вот хранить бочки, уже заполненные и забитые  шпунтами (предварительно покрытыми парафином), можно при немного другой температуре – от 15 до 23 градусов. Главное, чтобы в хранилище не было резких изменений температуры. Диапазон влажности окружающего воздуха тоже установлен – от 75 до 85 процентов.

Все помнят, что чем дольше выдержка, тем лучше коньяк. Но не следует думать, что коньячный спирт в бочки налили и забыли про него на нужное количество лет. Вовсе нет! Ежегодно на протяжении всего времени выдержки в бочонки доливают коньячный спирт, проводят проверку всех существенных параметров: окраски, кислотности, содержания алкоголя. После выдержки в течение трех – пяти лет из уже готового коньячного спирта изготавливаются коньяки.

Бочки для коньячного спирта

коньячный спирт Во время выдержки контролируется состояние и самих бочек для выдержки и хранения коньяка: они не должны иметь даже малейших признаков каких-либо подтеков. Вот теперь про бочки.

Для выдержки коньячных спиртов используются только дубовые бочонки, которые делают из дуба возрастом не мене семидесяти лет. Дуб распиливают на бруски, а их в свою очередь колют на пластинки. Важно, чтобы не было никаких сучков, поскольку их наличие влияет на свойства древесины. В процессе выдержки в таких бочках в коньячный спирт поступают красящие и дубильные вещества, имеющиеся в древесине, жидкость частично окисляется, происходит образование эфиров – сложных ароматических соединений. Результатом этого становится появление более интенсивного цвета и более приятного аромата и вкуса.

Бочки, которые уже участвовали в этом непростом и длительном процессе настаивания коньячных спиртов, особенно ценятся и для изготовления или хранения других жидкостей, в том числе алкогольных, не используются.

Готовый коньячный спирт обладает крепостью в 60—70 градусов и при разбавлении дистиллированной или смягченной водой становится главным компонентом при изготовлении настоящих коньяков. А про не совсем “настоящие” коньяки – в следующих статьях.

po-nemnogy.ru

Спирт коньячный - это... Что такое Спирт коньячный?

 Спирт коньячный

"...Спирты коньячные (строка 023) - винный дистиллят с объемной долей этилового спирта 55 - 70%, произведенный фракционной перегонкой виноматериалов с объемной долей этилового спирта не менее 7,5% и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки..."

Источник:

Постановление Росстата от 29.09.2004 N 43 (ред. от 21.11.2007) "Об утверждении Порядка заполнения и представления формы федерального государственного статистического наблюдения N 1-алкоголь "Сведения о производстве и отгрузке спирта этилового, спиртосодержащей, алкогольной продукции и розливе алкогольной продукции"

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

  • Спирт канифольный
  • Спирт коньячный (молодой)

Смотреть что такое "Спирт коньячный" в других словарях:

  • Спирт коньячный выдержанный — продукт крепостью 55,0 70,0 об. %, получаемый путем выдержки молодого коньячного спирта в дубовых бочках или емкостях, загруженных дубовой клепкой, соответствующий требованиям, указанным в ГОСТ Р 51145 98 “Спирты коньячные. Технические условия”,… …   Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия

  • Спирт коньячный (молодой) — продукт крепостью 62,0 70,0 об. %, полученный путем фракционированной дистилляции коньячных виноматериалов, находящийся без контакта с древесиной дуба, соответствующий требованиям, указанным в ГОСТ Р 51145 98 “Спирты коньячные. Технические… …   Энциклопедический словарь-справочник руководителя предприятия

  • Спирт коньячный (молодой) — <1> Коньячный спирт (молодой) продукт крепостью 62,0 70,0 об.%, полученный путем фракционированной дистилляции коньячных виноматериалов, находящийся без контакта с древесиной дуба, поставляемый в емкостях наливом не менее 200 л для… …   Официальная терминология

  • Спирт коньячный выдержанный — <2> Коньячный спирт выдержанный продукт крепостью 55,0 70,0 об.%, получаемый путем выдержки молодого коньячного спирта в дубовых бочках или емкостях, загруженных дубовой клепкой, поставляемый в емкостях наливом не менее 200 л для… …   Официальная терминология

  • коньячный спирт выдержанный —      Продукт получаемый путем выдержки молодого коньячного спирта в дубовых бочках или емкостях, загруженных дубовой клепкой. Сырье для производства коньяков и бренди * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») …   Кулинарный словарь

  • Тбилисский коньячный завод — Тбилисский коньячный завод  является старейшим и крупнейшим производителем коньяков в Грузии. Сегодня полное наименование этого производителя коньяков  АО «Давид Сараджишвили и Энисели». Содержание 1 Описание 2 См. также 3 …   Википедия

  • Этиловый спирт — 1) этиловый спирт спирт, произведенный из пищевого или непищевого сырья, в том числе денатурированный этиловый спирт, этиловый спирт по фармакопейным статьям, головная фракция этилового спирта (отходы спиртового производства), спирт сырец,… …   Официальная терминология

  • Акциз — (фр. accise, от лат. accido  обрезаю)  косвенный общегосударственный налог, устанавливаемый преимущественно на предметы массового потребления (табак, вино и др.) внутри страны, в отличие от таможенных платежей, несущих ту же… …   Википедия

  • Армянский коньяк — Основатель: Нерсес Таирян …   Википедия

  • Наполеон (коньяк) — Это статья о напитке. О городе см. Коньяк (город) Коньяк французский крепкий алкогольный напиток, производимый из винограда сортов, строго определенных французским законодательством. Содержание 1 Название 2 История 3 Технология производства …   Википедия

official.academic.ru

Что такое дистилляты коньячные? Коньяк из коньячного дистиллята :: BusinessMan.ru

Коньяк - известный многим алкогольный напиток, который сочетает в себе крепость и приятный мягкий вкус. Однако, несмотря на его повсеместное распространение, немногие догадываются о секретах производства данного благородного напитка. Что такое дистиллят коньячный и какую роль он играет в производстве крепкого алкоголя?

Определение

Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные - это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.

По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:

  1. Молодой - не находившийся в длительном контакте с древесиной дуба и имеющий крепость от 62% до 70%.
  2. Выдержанный - имевший период выдержки в дубовых бочках. Конечный результат выдержки имеет крепость от 55% до 70%.

ГОСТ 31728-2014 "Дистилляты коньячные. Технические условия" наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.

Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта

В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос "чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята" будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.

В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.

Отжим виноматериала

Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.

Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.

Ферментация сока

После отжима следует стадия ферментации виноградного сока. Во время нее происходит брожение, при котором выделяется спирт. На стадии ферментации в виноматериал добавляется некоторое количество сахара для усиления процесса брожения. В результате получается молодое сухое вино, имеющее крепость 10%, которое подлежит последующей дистилляции.

Процесс дистилляции

Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.

Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.

Выдержка и купажирование

Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.

Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.

Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.

Нюансы производства

Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж - смешивание разных спиртов, и редукция - разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.

Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.

Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету - чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.

Интересные факты

Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.

Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:

  • V.S. - выдержка в дубовых бочках в течение 2-х лет;
  • V.S.O.P. - четырехлетняя выдержка;
  • V.V.S.O.P. - пятилетняя выдержка;
  • X.O. - выдержка в бочках не менее 6 лет.

Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.

Заключение

Что такое дистилляты коньячные, знает любой человек, который так или иначе причастен к изготовлению благородного напитка. При перегонке молодого вина в спирт нужно тщательно следить за процессом, чтобы не допустить ошибок, которые могут негативно повлиять на качественные характеристики получаемого напитка.

businessman.ru

Приготовление коньячного спирта. Вино, настойки, ликеры

Приготовление коньячного спирта

Для изготовления коньячного спирта сначала путем сбраживания виноградного сока получают виноматериал. Из виноградного сока готовят сусло, которое сбраживают в течение 3–4 недель в закрытых емкостях под водяным затвором. Этот виноматериал – перебродившее сусло – подвергают многократной перегонке, в результате которой получают коньячный спирт.

Перегонка виноматериала. Перегонка виноматериала позволяет получить спиртовой раствор повышенной концентрации. Перебродившее сусло содержит от 8,5 до

12,5 % алкоголя. Перегонка основана на свойстве алкоголя концентрироваться в парах в большей степени, чем в водных растворах.

Для перегонки виноматериал помещают в перегонный куб и нагревают до температуры кипения, которая, в зависимости от содержания спирта, может быть 83–93 °C. При кипении сусла образуются пары, в которых содержится в несколько раз больше алкоголя, чем в растворе. Процесс первой перегонки коньячных виноматериалов проводится традиционным образом (см. выше).

Вторая перегонка. Виноградный спирт-сырец подвергают повторной перегонке с разделением на фракции: головную, среднюю (коньячный спирт первого сорта) и хвостовую. В кубе остается отработанная жидкость.

Вторая перегонка спирта-сырца с разделением фракций является очень ответственным процессом, так как от правильного отбора фракций и соблюдения требуемой скорости сгонки во многом зависит качество коньячного спирта. Вторая перегонка проводится в аппаратах с водяным обогревом.

При второй перегонке сначала выделяется головная фракция крепостью 82–84 % об., содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов, обладающая резким запахом и неприятным вкусом. Эта фракция отбирается в течение 20–40 мин в количестве 1–3 % объема спирта-сырца.

При достижении дистиллятом крепости 74–77 % об. резкий запах ослабевает, и с этого момента начинают отбирать среднюю фракцию (коньячный спирт). Выход этой фракции составляет 30–35 % исходного объема спирта-сырца. При отборе крепость дистиллята постепенно падает и в среднем составляет 60–70 % об.

При понижении крепости дистиллята до 50–40 % об. переходят к отбору хвостовой фракции. Объем хвостовой фракции составляет 17–23 % объема спирта-сырца. Оставшаяся в кубе отработанная жидкость составляет 37–52 % объема взятого спирта-сырца.

Выделенная средняя фракция является коньячным спиртом, который сразу (без ректификации) заливают в дубовые бочки на длительную выдержку.

Выдержка и уход за коньячным спиртом. Свежий коньячный спирт бесцветен, имеет жгучий вкус и недостаточно ароматен. При выдержке в дубовых бочонках в нем происходят значительные изменения.

Бочонок наполняют спиртом при температуре 18–20 °C, оставляя свободное пространство (1–2 % объема) для возможного расширения спирта при изменении температуры. Наполненные дубовые бочонки забивают шпунтами и устанавливают в хранилище.

Хранят коньячный спирт при температуре воздуха 18–20 ± 3 °C и влажности 75–85 %. Важно поддерживать в хранилище постоянную температуру. Шпунты парафинируют для предотвращения потерь спирта. Во время хранения в бочонки ежегодно доливают спирт, проводят дегустацию: проверяют окраску, содержание спирта и кислотность. Проверяют также состояние бочонков, которые не должны иметь даже незначительной течи и подтеков.

Продолжительность выдержки обусловливается назначением спирта и составом будущих коньяков. Чем длительнее выдержка, тем лучше качество коньячных спиртов. Для выдержки коньяка используют дубовые бочонки, изготовленные из дуба в возрасте 70—100 лет.

Пластины для бочек колют из распиленных брусков. Сучки нарушают свойства древесины, поэтому древесина с сучками не используется для приготовления бочонков. Старые коньячные бочонки представляют большую ценность, их нельзя использовать для хранения других жидкостей и вин.

Обычно такие спирты выдерживают 3–5 лет. После выдержки из коньячного спирта готовят коньяки.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Коньяк из спирта в домашних условиях: рецепты приготовления

Фото с сайта: Xcook.info

Кто хоть раз попробовал настоящий французский коньяк известной марки, становится его поклонником и ценителем на всю жизнь. Неповторимый вкус, цвет и аромат действительно поражают воображение и заставляют мечтать о напитке холодными зимними вечерами. Стоимость натурального элитного алкоголя может оказаться неподъемной для большинства наших с вами сограждан, но расстраиваться не стоит. Всегда можно отыскать альтернативу дорогостоящим вариантам и приготовить коньяк в домашних условиях из спирта. Возможно, Martell или Courvoisier у вас и не получится, но насладиться вкусом и неординарным ароматом вы точно сможете, а это уже достаточно веская причина взяться за дело.

Технология производства и природа цвета

Фото с сайта: Xcook.info

Собираясь рассматривать наиболее популярные и доступные рецепты коньяка из спирта в домашних условия, стоит вспомнить об уникальной технологии его производства на родине. Именно благодаря ей напиток получается настолько красивым, прозрачным, крепким, но в то же время чистым, словно слеза. Благодаря технологии, получает коньяк и свой оригинальный янтарный оттенок, который может быть темным, а может лишь слегка желтоватым, в зависимости от выдержки и состава.

Интересно

Оригинальный коньяк с французских земель перегоняется из специально приготовленного виноградного вина, причем не один раз, а дважды. Законом этой страны закреплено, что данный напиток не может иметь менее сорока градусов крепости. После перегонки напиток плотно закупоривается в дубовых бочках на срок, не менее двух лет. Занимательно, что в процессе вызревания коньяка, его общий объем может уменьшиться на десять, а то и двадцать процентов, благодаря банальному испарению.

Процесс изготовления аутентичного напитка достаточно длителен, он очень трудоемкий, потребует много внимания и сил, потому есть смысл отложить оригинальную рецептуру и приготовить домашний коньяк из спирта, что будет гораздо проще и быстрее, а наслаждение доставит почти такое же. Есть несколько довольно простых и понятных вариантов, как сделать коньяк из спирта, которые вовсе не помешает изучить более подробно.

Традиционный или классический самодельный коньяк из спирта

В первую очередь стоит поговорить о сырье для приготовления коньяка в домашних условиях из спирта. Идеальным вариантом можно считать винный спирт, который легко отыскать в специализированных магазинах. Правда, далеко не во всех городах, а тем более, в деревнях, есть подобные торговые точки, потому сгодится и обычный этиловый, который просто не только купить, но даже и приготовить самостоятельно.

Фото с сайта: fb.ru

Состав и ингредиенты

  • Этиловый или винный спирт – 1.5 литра.
  • Вода очищенная, выстоянная и перекипяченная – 1.5 литра.
  • Дубовая кора (измельченная) – 3 полные, с верхом, столовые ложки.
  • Гвоздика – 2-4 розетки.
  • Сахар-песок (расплавленный) – 2 полные чайные ложечки.
  • Мускатный орех (тертый) – 0.5 чайной ложки.
  • Ванилин и корица – по вкусу.

Метод приготовления

Для начала стоит подготовить специальную посуду для вашего коньяка из спирта. Оптимальным вариантом станет обычный деревянный бочонок, который сейчас легко приобрести либо в специальных магазинах, либо вместе с виноградным вином, что еще лучше. Вино нужно будет перелить, а бочку можно даже не мыть, эффект точно вам понравится. Можно воспользоваться также стеклянным сосудом, тогда получится даже понаблюдать за тем, что происходит внутри.

Фото с сайта: alcorecept.ru

  • Вылейте спирт в емкость и добавьте туда же кипяченную воду. Проследите за тем, чтобы крепость была не ниже 40-42 градусов, иначе ваш рецепт коньяка из спирта не удастся.
  • Расплавьте сахар в ложке над огнем и аккуратно введите его в напиток, хорошенько все размешивая. В данном случае именно он будет служить стабилизатором цвета.
  • Добавьте в посудину измельченную заранее дубовую кору, которую можно купить в любой аптеке или же заготовить самостоятельно, мускатный орех, потертый на мелкой терке, а также ванилин на кончике ножика. Можно бросить в коньяк еще и гвоздику, щепотку корицы и даже небольшой кусочек лаврового листа.
  • Все еще раз тщательно размешивается, важно применять при этом деревянную мешалку или ложку, и плотно закупоривается.

Оставить такой коньяк из спирта своими руками нужно в темном месте не менее, чем на четыре недели, но если есть время выдержать больше, то не спешите. Чем больше настаивается напиток, тем насыщеннее, ярче и вкуснее он станет, а запах будет буквально сшибать с ног, при общей мягкости и легкости питья. Прежде, чем ставить такой коньячок на стол, не помешает процедить его, пропустив через угольные фильтры или просто через сложенную в несколько слоев марлю.

Домашний коньяк из спирта: быстрый рецепт

Бывает, ждать долгое время пока вызреет напиток не представляется возможным, тогда-то и придет на помощь этот рецепт домашнего коньяка на спирту, который потребует несколько больше усилий для приготовления, зато дегустировать его можно уже через пару часов после начала работы. Все компоненты можно приобрести в любом продуктовом магазине, так что ничего сверхъестественного вам не предлагается.

Фото с сайта: alcorecept.ru

Состав и ингредиенты

  • Спирт этиловый или винный – 1.5 литра.
  • Вода кипяченная очищенная – 1.5 литра.
  • Душистый перец черный – 3-4 горошинки.
  • Лист лавровый – 1-3 листика.
  • Чай черный байховый – 1 чайная ложка с горкой.
  • Черный кофе растворимый – 1 чайная ложка с горкой.
  • Сахар-песок – 0.5 стакана (100 граммов).
  • Сода пищевая – 0.5 чайной ложки.
  • Марганцовка – 1-3 кристалла.
  • Ванилин – 0.5 грамма (на кончике ножа).

Метод приготовления

Для изготовления коньяка в домашних условиях из спирта по данному рецепту его придется разогреть, потому посуду нужно выбирать очень тщательно. Отлично подходят эмалированные или стеклянные емкости, которые не боятся высоких температур. Подойдет и пищевой алюминий, а вот от оцинковки лучше отказаться.

Фото с сайта: primedrink.ru

  • Залейте спирт в подготовленную, хорошенько вымытую емкость и разбавьте водой. Строго следите за тем, чтобы крепость не упала ниже сорока градусов, так как иначе восстановить коньяк получится едва ли.
  • В напиток сразу же добавляется лавровый лист и перец, а также кристаллы марганцовки, которые предназначаются для смягчения напитка и его очистки.
  • Устанавливаем посудину с будущим коньяком на плиту и делаем средний огонь.
  • В быстро нагревающуюся жидкость нужно бросить все остальные ингредиенты, постоянно помешивая состав.
  • Кастрюля накрывается крышкой, а содержимое доводится до кипения.

После того, как вы обнаружите, что коньяк вот-вот закипит, выключайте конфорку и выносите посудину в прохладное место, где и оставьте до полного остывания. Сделать коньяк из спирта в домашних условиях быстро не составит труда, а как только он полностью охладится, его можно процеживать, разливать по бутылкам и ставить на стол.

Коньяк «Дамский» для настоящих леди за 10 дней

Если вы задаетесь вопросом, как приготовить домашний коньяк из спирта за десять дней, чтобы он понравился прекрасному полу, то вы попали именно туда, куда нужно. Этот рецепт отличается простотой и весьма мягким и приятным вкусом, не лишенным некоторой пикантности и солнечного аромата цитрусовых.

Фото с сайта: winestreet.ru

Состав и ингредиенты

  • Спирт винный или этиловый – 1.5 литра.
  • Вода очищенная (кипяченная) – 1.5 литра.
  • Лимон – 1 штука.
  • Дубовая кора (измельченная) – 1 столовая ложка с горкой.
  • Черный кофе (растворимый) – 0.5-1 чайная ложка.
  • Сахар-песок (расплавленный) 0.5-1 чайная ложка.

Метод приготовления

Для приготовления напитка потребуется качественно измельчить лимон, вместе с цедрой и кожурой, то есть целиком. Сделать это можно просто на доске при помощи ножа, а можно воспользоваться блендером, если он есть в хозяйстве, будет намного быстрее и проще. Только после этого можно разбираться дальше, как сделать домашний коньяк из спирта, чтобы он подошел для милых дам.

Фото с сайта: Annataliya

  • Весь измельченный лимон нужно положить в заранее подготовленную емкость, залить спиртом и выстоять на протяжении трех дней.
  • По истечении времени, спирт сливается и процеживается, после чего разбавляется водой. Тогда же добавляются все остальные компоненты.
  • Все нужно хорошенько смешать и оставить в темном прохладном месте на семь-девять дней.

Через неделею или чуть больше коньячную настойку нужно будет еще раз процедить, причем не помешает воспользоваться угольными фильтрами или простой марлей с активированным углем, дважды или трижды. Коньяк разливается по бутылкам и плотно закупоривается. Так он сможет дожидаться своего часа несколько лет, не потеряв ни во вкусе, ни в аромате, ни в крепости.

Травяной коньяк на спирту «Ароматный»

Разбираясь, как сделать коньяк из спирта дома, нужно рассматривать не только его цвет, вкус и запах, но также полезные свойства и качества, которые вполне реально придать напитку. Добавив к рецепту несколько целебных растений, то есть лекарственных трав, можно сделать не только напиток с пряным, приятным запахом, но и весьма полезный, при разнообразных заболеваниях, к примеру, при простуде или даже желудочных проблемах.

Фото с сайта: lifehacker.ru

Состав и ингредиенты

  • Спирт этиловый или винный – 1.5 литра.
  • Вода очищенная (кипяченная) – 1.5 литра.
  • Внутренние перегородки из грецких орехов – 15-18 штук.
  • Цедра лимона или апельсина – 1 столовая ложка.
  • Дубовая кора (измельченная) – 1-1.5 столовая ложка с горкой.
  • Лекарственные травы (эстрагон, мелиса, зверобой) – по 0.5 чайной ложки.
  • Лавровый лист – 1-3 листика.
  • Черный перец душистый – 3-5 горошин.
  • Чай черный байховый – 0.5 чайной ложки.

Метод приготовления

Сперва, чтобы приготовить коньяк из спирта в домашних условиях, придется подготовить сырье, а именно перегородки от грецких орехов. Их достают из скорлупы, сушат и используют в лекарственных целях, причем приобрести их можно в аптеке или на рынке, но проще всего заготовить самостоятельно.

Фото с сайта: alcorecept.ru

  • Залейте ореховые перегородочки чистым спиртом, после чего оставьте емкость в темном месте на двое-трое суток, пока они не настоятся.
  • После этого спирт нужно отцедить, а перегородки выбросить. Весь будущий коньяк нужно смешать с водой, пока крепость не достигнет сорока градусов, что как раз впору.
  • К полученному составу добавьте все остальные составляющие и хорошенько все перемешайте.

Выстаиваться и вызревать такой ароматный травяной коньяк должен не менее десяти, а лучше пятнадцати суток, после чего его нужно процедить дважды. Разливать такой напиток лучше в темные бутылки и хранить на холоде и в темноте. Кроме простуды и желудочных колик, подобным коньячком также лечат пошатнувшееся мужское здоровье, так что стоит иметь его на примете. Однако учтите, что подействует он исключительно при дозировке 20-30 граммов в стуки, не более. При неправильном употреблении коньяк может не только не решить проблему, но, как и всякий алкоголь, лишь усугубить ее, так что не помешает быть предельно осторожными.

Фото с сайта: simplewinenews.ru

nalivay-ka.ru