Почему рыба при жарке разваливается. Почему разваливается рыба при жарке


9 ошибок при жарке рыбы

Итак, вы решились. Сегодня вы устроите для вашей девушки романтический ужин при свечах, удивите ее вашим умением первоклассно готовить и поразите ее изысканностью ваших блюд. Но что выбрать для такого знаменательного события? Мясо — слишком по-мужски, салатик из огурцов с помидорами — тоже не самый лучший вариант для полноценной трапезы, торты и пирожные сгодятся разве что для десерта, и ваш выбор падает на рыбу. Рыба — это вкусная и полезная еда, в ней мало калорий, что идеально для любой девушки. К тому же рыба не требует особо долгих прелюдий, да и сама по себе жарится достаточно быстро. Вооружившись поваренной книгой и нацепив фартук, гордой походкой шеф-повара вы идете на кухню и вот что вы делаете там не так.

— Вы недостаточно разогреваете сковороду —

Сковорода должна быть очень горячей. Когда холодные белки, содержащиеся в рыбе, контактируют с недостаточно горячим металлом, они формируют соединения, которые сложно разрушить. Вот почему вам часто приходится отскребать вашу рыбу от сковороды по кусочкам. Наберитесь терпения. Поставьте сковороду на средний огонь и разогревайте ее в течение 5 минут перед тем, как положить рыбу.

— Вы жарите слишком долго —

Слишком долгая жарка высушит рыбу и сделает ее безвкусной. Измерьте толщину рыбы в самом толстом месте и жарьте ее из расчета 4 минуты на каждый сантиметр, по прошествии половины времени переверните рыбу и продолжайте. Мякоть рыбы должна из прозрачной-полупрозрачной превратиться в белую, однако в середине она еще должна быть чуть-чуть прозрачной. В случае с лососем следите за белыми линиями, которые должны исчезнуть. Как только это произошло — лосось готов.

— Вы слишком часто ее трогаете —

Верхний слой кожи рыбы, удерживающий все соки, очень хрупкий. Трогая рыбу, вы повреждаете этот слой. Сведите количество манипуляций к минимуму. Для переворачивания рыбы старайтесь пользоваться исключительно лопаточкой или даже ложкой. Если рыба достаточно прожарилась, вы с легкостью подденете ее лопаточкой. Если же она еще сырая, она прилипнет к сковороде.

— Вы неправильно размораживаете —

Размораживание при комнатной температуре или под струей горячей воды благоприятствует росту и размножению бактерий. Размораживайте рыбу, переложив ее из морозилки в холодильник. Или, если вы торопитесь, положите ее в герметичную упаковку и поместите под струю очень холодной воды. Следите за тем, чтобы вода максимально покрывала поверхность рыбы, но не затекала внутрь упаковки и не контактировала с самой рыбой, иначе она отсыреет и ее будет трудно готовить. Благодаря этому методу рыбу можно разморозить примерно за 30 минут.

— Вы пересаливаете маринад —

Если вы кладете много соли в маринад, мясо впитает жидкость, оставив большинство кристаллов соли снаружи. Вместо этого, вотрите приправы и соль непосредственно в рыбу, добавив в маринад совсем чуть-чуть соли. Старайтесь не передержать рыбу в маринаде, иначе она станет слишком сырой. Добавьте в маринад укроп, петрушку, лимон и немного оливкового масла — это придаст вкусу особую изюминку.

— Вы кладете в сковороду слишком много рыбы —

Будьте разумны. Не стоит забивать сковороду под завязку рыбными филе и потом удивляться, почему одни куски давно сгорели, а другие только начали прожариваться. Возьмите сковороду подходящего размера, выложите на нее 2-4 куска рыбы и готовьте. Пусть с первого захода вам не удастся приготовить сразу всю рыбу — ничего страшного, она никуда не убежит, зато в результате вы получите вкусную и здоровую еду. Ведь мы все прекрасно знаем, какие последствия могут быть от употребления сырой и недожаренной рыбы.

— Вы не осматриваете рыбу перед покупкой —

Начните с глаз. Здоровая свежая рыба должна иметь чистые прозрачные глаза. Если глаза затуманенные или темные, это говорит о старости или болезни. Рыба должна блестеть, и на ней не должно быть слизи, которая является признаком разложения. Мясо свежей рыбы крепкое, после надавливания пальцем на нем не должно оставаться вмятин. Как бы странно и нелогично это ни звучало, свежая рыба не должна пахнуть рыбой, она должна пахнуть морем. Выраженный рыбный запах говорит о том, что жиры в рыбе начали окисляться — явный признак разложения и старости.

— Вы снимаете кожу перед жаркой —

После жарки снять кожу будет намного легче, так как жарка уменьшает слой подкожного жира, связывающий кожу и мякоть, тем самым облегчая очистку. Так же белки, содержащиеся в рыбьей коже, препятствуют пригоранию, что облегчает переворачивание рыбы.

— Вы не умеете сдаваться —

Рыба намертво пригорела к сковороде, соус запахом напоминает носки вашего дедушки, а про вкус и говорить не приходится, но вы по-прежнему машете лопаточкой в полном гари воздухе, пытаясь как-то спасти положение. Не надо, хватит. Понятное дело, что вы рассчитывали совсем не на это, но учитесь примиряться с поражением. Угли, политые дурно пахнущей субстанцией — не самая лучшая идея для романтического ужина. Начните всё заново, или отведите свою девушку в ресторан. Это совсем не значит, что вам никогда не стать хорошим поваром — просто не в этот раз. Мы все через это проходили, всё хорошо.

cooktasty.club

9 ошибок при жарке рыбы

— Вы недостаточно разогреваете сковороду —

Сковорода должна быть очень горячей. Когда холодные белки, содержащиеся в рыбе, контактируют с недостаточно горячим металлом, они формируют соединения, которые сложно разрушить. Вот почему вам часто приходится отскребать вашу рыбу от сковороды по кусочкам. Наберитесь терпения. Поставьте сковороду на средний огонь и разогревайте ее в течение 5 минут перед тем, как положить рыбу.

— Вы жарите слишком долго —

Слишком долгая жарка высушит рыбу и сделает ее безвкусной. Измерьте толщину рыбы в самом толстом месте и жарьте ее из расчета 4 минуты на каждый сантиметр, по прошествии половины времени переверните рыбу и продолжайте. Мякоть рыбы должна из прозрачной-полупрозрачной превратиться в белую, однако в середине она еще должна быть чуть-чуть прозрачной. В случае с лососем следите за белыми линиями, которые должны исчезнуть. Как только это произошло — лосось готов.

— Вы слишком часто ее трогаете —

Верхний слой кожи рыбы, удерживающий все соки, очень хрупкий. Трогая рыбу, вы повреждаете этот слой. Сведите количество манипуляций к минимуму. Для переворачивания рыбы старайтесь пользоваться исключительно лопаточкой или даже ложкой. Если рыба достаточно прожарилась, вы с легкостью подденете ее лопаточкой. Если же она еще сырая, она прилипнет к сковороде.

— Вы неправильно размораживаете —

Размораживание при комнатной температуре или под струей горячей воды благоприятствует росту и размножению бактерий. Размораживайте рыбу, переложив ее из морозилки в холодильник. Или, если вы торопитесь, положите ее в герметичную упаковку и поместите под струю очень холодной воды. Следите за тем, чтобы вода максимально покрывала поверхность рыбы, но не затекала внутрь упаковки и не контактировала с самой рыбой, иначе она отсыреет и ее будет трудно готовить. Благодаря этому методу рыбу можно разморозить примерно за 30 минут.

— Вы пересаливаете маринад —

Если вы кладете много соли в маринад, мясо впитает жидкость, оставив большинство кристаллов соли снаружи. Вместо этого, вотрите приправы и соль непосредственно в рыбу, добавив в маринад совсем чуть-чуть соли. Старайтесь не передержать рыбу в маринаде, иначе она станет слишком сырой. Добавьте в маринад укроп, петрушку, лимон и немного оливкового масла — это придаст вкусу особую изюминку.

— Вы кладете в сковороду слишком много рыбы —

Будьте разумны. Не стоит забивать сковороду под завязку рыбными филе и потом удивляться, почему одни куски давно сгорели, а другие только начали прожариваться. Возьмите сковороду подходящего размера, выложите на нее 2-4 куска рыбы и готовьте. Пусть с первого захода вам не удастся приготовить сразу всю рыбу — ничего страшного, она никуда не убежит, зато в результате вы получите вкусную и здоровую еду. Ведь мы все прекрасно знаем, какие последствия могут быть от употребления сырой и недожаренной рыбы.

— Вы не осматриваете рыбу перед покупкой —

Начните с глаз. Здоровая свежая рыба должна иметь чистые прозрачные глаза. Если глаза затуманенные или темные, это говорит о старости или болезни. Рыба должна блестеть, и на ней не должно быть слизи, которая является признаком разложения. Мясо свежей рыбы крепкое, после надавливания пальцем на нем не должно оставаться вмятин. Как бы странно и нелогично это ни звучало, свежая рыба не должна пахнуть рыбой, она должна пахнуть морем. Выраженный рыбный запах говорит о том, что жиры в рыбе начали окисляться — явный признак разложения и старости.

— Вы снимаете кожу перед жаркой —

После жарки снять кожу будет намного легче, так как жарка уменьшает слой подкожного жира, связывающий кожу и мякоть, тем самым облегчая очистку. Так же белки, содержащиеся в рыбьей коже, препятствуют пригоранию, что облегчает переворачивание рыбы.

— Вы не умеете сдаваться —

Рыба намертво пригорела к сковороде, соус запахом напоминает носки вашего дедушки, а про вкус и говорить не приходится, но вы по-прежнему машете лопаточкой в полном гари воздухе, пытаясь как-то спасти положение. Не надо, хватит. Понятное дело, что вы рассчитывали совсем не на это, но учитесь примиряться с поражением. Угли, политые дурно пахнущей субстанцией — не самая лучшая идея для романтического ужина. Начните всё заново, или отведите свою девушку в ресторан. Это совсем не значит, что вам никогда не стать хорошим поваром — просто не в этот раз. Мы все через это проходили, всё хорошо.

worldhappywoman.ru

Почему рыба при жарке разваливается

Ловля на самодур ставриду на Чёрном море май-июнь 2014

Как только достаточно потеплело для морской рыбалки, мы, не дожидаясь открытия сезона, укатили в Крым, чтобы немножко поохотиться на ставридку. Загрузили снасти на поезд Москва-Симферополь и поехали. Только вот в столице крымской пришлось пересесть на трамвай до Ялты. Ехать около двух часов, но удобно осматривать, как плавно переходит равнинный ландшафт в настоящие горы южного побережья Крыма. Прибыв в Ялту мы на автовокзале пересаживаемся на маршрутное такси до Фороса. Это самая крайняя точка Крыма. Посёлок равноудален от Ялты и Севастополя. Одна из самых знаменательных достопримечательностей – Форосская Церковь. Расположена на 500 метров выше уровня моря. Имеется городской пляж, но он не привлекает рыбаков. Главное сокровище Фороса – это санаторские пляжи со своими пирсами, каменными пляжами, стеклянно чистой водой и очень голодной рыбой.И так, ловля в Форосе чаще всего осуществляется с пирса и волнорезов. Людей не много, даже в разгар сезона, так что при желании, можно иметь свой собственный волнорез для ловли. Рыбаки здесь в основном местные. Для них рыбалка является шансом заработать (продажа туристам ставриды или изготовление «местных» консервов). Так что приготовьтесь чувствовать на себе злые взгляды аборигенов за то, что вы забираете их улов. Но они не пакостят. Могут даже сквозь зубы поведать, кто, на что ловит или поделиться снастью.Есть шанс выйти утром в море на баркасе. Таким способом у нас не получился улов больше, чем с пирса. Но какое замечательное чувство, поспав всего около четырёх часов, встречать рассвет на море, таща тяжеленный баркас. А потом на вёслах ещё около километра туда и столько же обратно.В море здесь ловится разнообразная рыбка: ёрш, морской окунь, зеленуха (или морской петух), кефаль и, конечно же, ставрида. Она в Форосе просто звезда.Наша рыбалка продолжалась с конца мая месяца по конец июня. Каждый вечер, начиная с 19:00 мы брали снасти и шли охотиться на ставриду. Ловится рыбка в отвес на самодур поводковой снастью с голыми крючками. Казалось бы, всё просто, но вот только появляются вопросы, когда у тебя ни рыбки на крючке, а у соседа сбоку весь поводок обвешен. Характер снасти играет не последнюю роль. Кстати, на территории посёлка есть магазинчики рыбных снастей, где можно с лёгкостью затариться недостающим инвентарём. При этом вам ещё продавец проведёт лекцию по поводу правильных снастей для местной рыбы (если хорошо попросите).И так, запоминаем:

  1. Леска должна быть тонкой (капроновая жилка диаметром до 1 мм) длиной до 50 м.
  2. Лучше всего монтировать самодур на метровом, достаточно прочном удилище с пропускными кольцами и спиннинговой катушкой.
  3. К жилке крепится подлесок с крючками и грузилом.
  4. Крючки желательно брать красные и маленькие с длинным цевьем. Серьезно! Для мелкой рыбы берут крючки № 5–6, для крупной № 7. Каждый крючок свободно скользит по петле из лески.
  5. Изготавливаем столбик. Это двухметровый отрезок лески диаметром 0,25–0,35 мм, к которому привязывают около 7 коротких (до 10 см) поводков с крючками. Расстояние между поводками не менее 15–25 см, причем они должны смотреть в разные стороны, будто ветки дерева, а крючки расположены жалом вверх.
  6. В мае темнеет к пол девятому, поэтому вам могут пригодиться флуоресцентные снасти. Но, из своего личного опыта могу сказать, что с ними больше мороки, чем удовольствия. Да и рыба их пугается.
  7. Немного о крючках. Сейчас на полках представлен огромный выбор снастей для ставриды с крючками, оборудованными странными перьями. Если вы стали «счастливым» обладателем подобного, поздравить я вас с этим не могу. Но выход есть: вы можете ножницами подрезать длинную часть перьев, примерно чтобы осталось не больше одного сантиметра. Если вам всё же нравится гламурные крючки, можно взять не с перьями фазана, а с бусинками. Он меньше напугают рыбу.

Снасти сделаны – ловим. Погода нас радовала своим разнообразием. Но мы заметили некоторые особенности. Если днём стояла неимоверная жара, вода под вечер мутнела и рыба не ловилась вообще. Не благоприятствовало появление ветра с гор, тогда тоже не ловилось. Не было улова и в шторм, и если море было слишком спокойным. Но всё выше перечисленное бывало редко. При другой погоде за вечер на одно удилище буквально за два-три часа собиралось целое ведёрко рыбы (примерно два килограмма). Так что почти на каждый завтрак у нас была жареная ставрида. Да и на обед, и на ужин. Кстати, жарить её нужно, не потроша, а то развалится прямо на сковороде.

  • Минимальный улов за раз: ни одной ставриды

Минимальный улов за вечер: 23 рыбёшкиМинимальный размер одной рыбки: 6 см в длину и 1,5 толщиной

  • Максимальный улов за раз: семь ставрид на семи крючках

Максимальный улов за вечер: 2 кг 300 граммМаксимальный размер одной рыбки: 21 см длина и 5,5 см толщина.

В целом, рыбалка в Форосе запомнилась надолго. Рыбы объелись вдоволь. В следующем году поедим ещё, уж очень понравилось. Присоединяйтесь! Удачной рыбалки.

rybalkanasha.ru

Как жарить рыбу. Тонкости и секреты жарки рыбы

zharit-rybuПочему у одних жареная рыба получается ароматной, нежной и сочной, с аппетитной хрустящей корочкой, а у других – безвкусной и разваливающейся на части?

Выбор рыбы

zharit-rybu01Жарить рыбу можно практически всех видов. Однако не каждая после обжаривания останется сочной и жирной.

Дело в том, что у многих представителей семейства морских рыб мясо маложирное, а потому после приготовления на сковороде становится сухим и невкусным.

Не рекомендуется использовать для жарки морскую рыбу нежирных сортов: треску, хек, камбалу, путассу, навагу, минтай и сибасс. Лучше их запечь в фольге, приготовить на пару, стушить или засолить.

Ставрида, сайра, скумбрия, палтус, сельдь, килька, иваси, ставрида, горбуша и тунец, относящиеся к жирным и умеренно-жирным сортам морских рыб, наилучшим образом подойдут для приготовления путем обжаривания.

Рыба речных сортов в большинстве случаев в жареном виде всегда имеет превосходную степень жирности и сочности. Особенно рекомендуются для жарки карась, карп, сом, форель и лосось.

Изложенный выше перечень рыб не является директивным, это – всего лишь рекомендации, для приготовления на сковороде вы вольны выбирать рыбу на свое усмотрение.

Подготовительные работы

zharit-rybu02Перво-наперво очистите рыбу от чешуи, обрежьте плавники, разрежьте ее по линии брюха и выпотрошите. У крупных рыбин рекомендуется обрезать хвост и голову.

Лучший способ удалить с поверхности рыбьей кожи слизь – хорошенько натереть ее солью, после чего — тщательно вымыть.

Крупную и толстую рыбу нарежьте на куски толщиной около 3 см — так она обжарится равномерно и будет иметь одинаковую степень готовности. Мелкую рыбу можно жарить целой.

Если рыбу средних размеров хочется поджарить целиком, не нарезая на порции, избежать ее деформации во время приготовления можно, выполнив на ней неглубокие поперечные надрезы с обеих сторон.

В этом случае рыбья кожа, которая почти всегда во время термической обработки стягивается и уменьшается в размерах, не сможет изменить первоначальную форму рыбьей тушки.

Чтобы избавиться от специфического болотного запаха речной рыбы, за 15-20 минут до обжаривания замочите ее в молоке с добавлением соли и перца. Ориентировочное соотношение ингредиентов: 1 стакан молока, 1 чайная ложка соли и 1/3 чайной ложки перца.

Еще один рецепт «антиболотного» раствора – 1 стакан холодной воды и 1 чайная ложка уксуса. После извлечения из раствора дайте рыбе стечь, откинув ее на дуршлаг, а затем обсушите бумажной салфеткой.

Многие спорят о том, когда следует солить рыбу. Если вы замачивали ее в «антиболотном» растворе, солить ее необходимости нет. В случае, если рыба предварительно не замачивалась, солить ее следует за 15 минут до готовки.

Из-за того, что соль способствует выделению соков, рыба, посоленная задолго до жарки, во время приготовления развалится на куски.

Жарка

zharit-rybu03Лучше всего использовать для жарки рыбы чугунную сковороду – благодаря толстым стенкам нагрев ее будет равномерным и так же равномерно будет обжариваться рыба.

В сковороду налейте растительное масло с таким расчетом, чтобы рыба или ее куски были погружены в него примерно на треть. Особенно вкусной получается рыба, если для жарки использовать смесь растительного и сливочного масла в соотношении 1:1.

Пока сковорода прогревается, выполните панировку рыбы. Пшеничная мука — оптимальный вариант средства для панировки, поскольку панировочные сухари заметно перебивают вкус самой рыбы.

Насыпав в тарелку муку, обваляйте в ней рыбу или ее кусочки. Очень удобно панировать рыбу, используя полиэтиленовый пакет с насыпанной в него мукой.

Аккуратно выложив рыбу на хорошо прогретую сковороду, обжарьте ее с обеих сторон до образования аппетитной золотистой корочки. Не накрывайте сковороду во время жарки крышкой. Лучше во избежание разбрызгивания жира по поверхности плиты накройте сковороду дуршлагом, перевернув его вверх дном.

Примерное время обжаривания одной стороны рыбы составляет 5-6 минут. На протяжении этого времени воздержитесь от переворачивания, перемещения и прочих манипуляций с кусками рыбы.

После того, как одна сторона рыбки подрумянится, переверните ее лопаткой и дождитесь обжаривания с другой стороны.

Жареная рыба готова! Приятного вам аппетита!

Понравилась статья? Поделитесь ею в соцсетях и поставьте оценку
Загрузка...

Не спешите уходить! Это может быть вам полезным

goodmaster.com.ua

Ошибки, которые часто совершают при жарке рыбы

Порадовать домашних жареной рыбкой любит каждая хозяйка. Однако нередко бывает, что рыба пристала к сковороде и снять ее, сохранив целостность, невозможно. Бывает, когда рыбка слишком сухая или сыроватая на вкус. Как найти золотую середину? Как избежать ошибок, которые часто допускают при жарке рыбы? Давайте разберемся.

Как правильно поджарить рыбу

Как правильно поджарить рыбу

Как правильно поджарить рыбу

  1. Разморозка. Если вы решили поджарить рыбу, которая хранилась в морозильной камере, обязательно оставьте ее на всю ночь в холодильнике. Так рыба начнет размораживаться естественным путем и максимально сохранит все полезные вещества. Категорически не рекомендуется размораживать рыбу под струей горячей воды. Рыба напитается водой, а мясо станет рыхлым и безвкусным.

Важно

Если вам необходимо срочно разморозить рыбу, то тщательно упакуйте ее в целлофан так, чтобы упаковка была абсолютно герметичной и не пропускала воду, и оставьте рыбу размораживаться в холодной воде. Такой метод позволит разморозить рыбу примерно за полчаса без ущерба для ее вкусовых качеств.

  1. Разделочная доска. Для разделывания и нарезки рыбы необходимо обзавестись удобной разделочной доской, которую вы будете использовать только для рыбы. Лучшим вариантом является пластиковая разделочная доска, так как она не впитывает запахи и легко моется.
  1. Маринад. Некоторые хозяйки точно знают, как вымочить мясо в рассоле, некоторые просто обмакивают кусочки рыбы в маринаде. Главное не пересолить маринад, так как избыток соли останется снаружи рыбы. Лучшим вариантом есть натирание рыбы различными пряностями, которые придадут пикантный вкус готовому рыбному блюду.
  2. Хорошо раскаленная сковорода. Тем самым тайным фактором, который поможет вам красиво поджарить рыбу, является хорошо раскаленная сковорода. Как бы сильно вы не спешили, не выкладывайте рыбу в холодную сковороду, иначе снимать вы ее будете без кожуры. Пригоревшая ко дну универсальной сковороды рыба является следствием недостаточного накала сковороды.
  3. Укладка рыбы. Самой большой ошибкой начинающих домохозяек есть выкладывание в сковороду максимального количества рыбы. Правильным решением будет укладывать в сковороду несколько кусочков рыбы таким образом, чтобы между ними оставалось свободное пространство. Так каждый кусочек равномерно прожарится, а на его поверхности появится хрустящая корочка. Как подавать жареную рыбу на стол

    Как подавать жареную рыбу на стол

  4. Режим приготовления. Поджаривая рыбу, старайтесь, как можно реже ее переворачивать. В идеале вы должны перевернуть ее один раз на другую сторону. Для этого используйте деревянную лопаточку. Если рыба достаточно прожарилась на одной стороне, вы с легкостью ее перевернете.
  1. Особенности рыбы. Если вы решили приготовить речные блюда, вам следует знать, как выбрать и правильно приготовить речную рыбу.

Приготовление рыбы может стать увлекательным занятием, которое вызовет только восторг ваших гостей, особенно если вы освоите домашнее копчение, а также старинный способ приготовления вкуснейшего мяса и рыбы на солевой подушке.

www.puzo2arbuza.ru