Мёд забродил, что делать: бабушкин рецепт. Почему мед бродит


Мёд забродил, что делать: бабушкин рецепт

Забродивший мед вызывает уныние, ведь теперь он непригоден для своих целей. Однако не стоит отчаиваться раньше времени, ведь даже из такого меда можно получить вкусную и ароматную выгоду.

Почему мед начинает бродить?

Причиной брожения меда являются дрожжевые грибки, содержащиеся в нем. Обычно процесс закисания характерен для незрелого меда, хранение которого осуществлялось при высоких температурах и повышенном уровне влажности. Процессу брожения может подвергаться и зрелый мед при несоблюдении условий его хранения. В том случае, если мед забродил, что делать должен знать каждый. Мед, запечатанный в сотах, в случае хранения при повышенном уровне влажности также нередко начинает бродить, вследствие чего наблюдается лопание ячеек и пузырение продукта.

Что делать в случае начавшегося процесса брожения?

Сразу стоит отметить, что если мед начал бродить, то спасти его полезные свойства будет уже невозможно. А если оставить его на длительное время в таком состоянии, то и сам мед станет непригодным для употребления. Тогда уже придется искать варианты, чем можно заменить мед в определенной ситуации. Многие советуют при начавшемся закисании скармливать такой мед пчелам. Делать этого ни в коем случае нельзя, так как это может оказаться губительным для насекомых.

Закисший мед запрещено использовать без предварительной термической обработки. Даже в том случае, если смешать мед с прополисом, применении которых несет организму огромную пользу. Чтобы не выкидывать продукт, для начала необходимо снять верхний слой меда, чтобы не допустить брожения по всей емкости. Оставшийся мед необходимо будет прогреть на водяной бане в течение получаса при температуре около 600. Такие действия помогут незначительно продлить меду «жизнь», вот только пользы от него уже не будет никакой. Так что единственное, что остается – это использование меда для приготовления выпечки. Правда, стоит отметить, что, несмотря на то, что при диете можно есть мед, данный тип питания уже нельзя будет считать диетическим.

Медовый пирог со сметаной: пирог из детства

Для приготовления пирога по бабушкиному рецепту необходимо в теплый мед добавить стакан сметаны, а в муку – чайную ложку соды. Соединяем две смеси, перемешиваем и добавляем в миску 2 яйца. Время выпекания теста составляет 40 минут. Безусловно, если у человека есть аллергия на мед, симптомы которой проявляются очень быстро, лакомиться медовой выпечкой также нельзя.

Если после выключения духовки пирог достать не сразу, то он не осядет. За время остывания пирога готовится сметанковый крем. Для этого сметана смешивается с сахаром с добавлением небольшого количества ванили. Далее корж вынимается из духовки, разрезается и перемазывается кремом. После останется только немного подождать, пока крем пропитает коржи. Так что нет необходимости выбрасывать мед, даже если он стал непригодным для лечебных целей. Можно просто побаловать своих домочадцев вкусным и ароматным пирогом.

myinfomir.com

Почему забродил мед? —

Узнаем, почему забродил мед, и что с таким медом делать!

Почему забродил мед?

В редакцию журнала приходит много вопросов —так, Галина из Новосибирска спрашивает, почему хорошо хранящийся мед забродил после перекладывания в другую тару.

Случается, что мед приходится перекладывать в другую тару. В одной таре вроде бы хранился отлично — а как только переложили — сразу же начался процесс брожения. Что послужило причиной?

Не только чисто — а и стерильно!

Конечно, можно допустить, что была не совсем чистой сама тара, где оказался мед. Ведь она должна быть не просто чистой, а буквально стерильной.

Если перекладываем, например, из бидона в стеклянную банку — то ее лучше всего пропарить так, как обычно пропариваем перед консервированием овощей и фруктов.

 Почему збродил мед - "Свой домик в деревне" читать он-лайн, скачать

Не только грязь тому виной…

Но мед может забродить при хранении и в совершенно чистой таре. Причиной тому служат дрожжи — они в естественном виде содержаться в меде, и при определенных условиях активизируются и вызывают порчу продукта. Какие условиях активизируют дрожжи?

Самая основная причина — повышенная влажность, излишек воды в меде. В естественном виде в дозревшем меде воды не более 18.2 %. При этом уровне мед стабилен и хранится без преувеличения годами, не теряя своих свойств.

Если влажность повышается больше 21.5 % начинается брожение.

Подробнее об условиях хранения меда: Как сохранить мед правильно.

Что делать с забродившим медом?

Кушать в свежем виде такой мед даже после тепловой обработки, которая остановит процесс брожения не рекомендуют.это будет сладко но не полезно.

Какой выход?

  • Пустить на различные косметологические цели. Например, всюду советуют принимать меловые ванны. Или — медовые маски для лица.
  • Использовать как сахар. (После тепловой обработки!) Добавлять в выпечку, кондитерские изделия.
  • Приготовить бражку — медовуху. Это самая настоящая бражка, вариантов приготовления масса.Напиток получается  — на любителя.
  • Сделать бражку — и перегнать ее на самогон. По свидетельствам многих пчеловодов — самогон получается исключительный. 

 

Рецепт медовухи

5-5,5 кг меда на 20-ти литровую емкость. Делаем сусло. Можно добавить специи: гвоздика, корица, мускатный орех, цедра цитрусовых. Сусло прогреть — но не доводить до кипения. Пену собрать. После прогревания сусло процедить, отделить специи, добавить дрожжи и поставить в теплой место для брожения.

Дрожжи для медовухи
  • Обычные ( не рекомендуется)
  • Винные ( приобретают специально, либо же добавляют немытые ягоды-фрукты в бражку, на поверхности их натуральные дрожжи как раз-таки присутствуют)
  • Натуральные из хмеля. Как сделать — ЗДЕСЬ, рецепт проверен годами, так делала дрожи бабушка.

Срок брожения — 1-1.5 месяца, зависит от температуры в помещении. Когда медовуха осветлится, прекратится активное брожение  — можно сливать. 

С помощью сифона сливают напиток, стараясь не захватить осадок. Разливают по бутылкам и оставляют в погребе еще на 3-4 месяца.

Это статья из нашего журнала "Свой домик в деревне"

Архивные и новые издания ЗДЕСЬ

Интернет магазин книг и журналов “Свой домик в деревне”

 

Удачи!

(Visited 115 times, 1 visits today)

loading...

domikru.net

О мёде, его качестве и хранении

Эта статья была опубликована в 1969 г. в журнале «Пчеловодство» № 10. В ней профессор Г.Ф. Таранов, едущий учёный НИИП, отвечает на вопросы читателей. Думаем, что его советы полезны и через 43 года.

От чего зависят вкусовые качества мёда?

Вкус мёда и аромат мёда определяются главным образом видовым составом растений, с которых он собран. Особенно приятен на вкус и аромат мёд, например с донника. Подобного ему нельзя получить ни с каких других растений. Дальневосточный липовый мёд имеет свой специфический вкус и аромат, который нигде больше повторяется. Но качество мёда зависит также и от его зрелости и способа хранения. Мёд, полученный из запечатанных сотов, намного лучше мёда, откачанного в недозрелом состоянии.

Почему забродил мёд, переложенный в стеклянную банку?

Брожение мёда вызывается дрожжами, которые попадают в нектар из воздуха и затем вносятся пчёлами в улей. Обнаружено почти 25 видов дрожжей, способных вызвать брожение мёда. Большинство их может это сделать лишь в том случае, если в продукте повышенное содержание воды. По данным НИИ пчеловодства, в натуральном мёду, откаченном из запечатанных сотов, содержится от 15 до 21% воды (в среднем 18,2%). При таком её содержании и правильном хранении мёд не подвергается брожению. Если же он откачан в незрелом состоянии и содержит повышенное количество воды, то он легко бродит. Уже при водности мёда 21,5% дрожжи способны размножаться, а при 25% влаги быстро сбраживают сахар.

Как отличить хороший мёд от недоброкачественного?

При покупке мёда его незрелость можно определить лишь в том случае, если он в жидком состоянии – незрелый мёд быстро стекает с ложки, малотягучий, жидковатый. Водность закристаллизовавшегося мёда определить можно только в лаборатории, где его предварительно расплавляют. Во всех учебниках по пчеловодству описана упрощённая методика определения водности мёда по удельному весу.

При какой температуре лучше всего хранить мёд, чтобы он не забродил и сохранил все свои ценные качества? Ухудшается ли качество мёда, если его хранить при температуре, доходящей до -20 оС?

Наилучшая температура для развития микроорганизмов и брожения мёда – от 14 до 20 оС. Поэтому хранить его лучше всего при температуре ниже 13 оС, тогда зрелый мёд не забродит. При хранении на большом морозе диетические и лечебные свойства мёда снижаются, так как разрушаются ферменты и витамины.

Чтобы сохранить мёд, в котором началось брожение, надо его прогреть. При температуре 55 оС дрожжи в мёде гибнут через три часа после нагревания, а при температуре 70 оС – через одну минуту.

Можно ли хранить мёд в высоких банках для хранения крупы, варенья и других продуктов, в полиэтиленовых бочках для воды на 50 литров?

Можно, если банки изготовлены из белой жести. Для хранения мёда пригодны также эмалированная посуда, стеклянные банки. Можно применять посуду из пищевой пластмассы. Для мёда непригодны медная, оцинкованная и посуда из чёрного железа.

Почему одни сорта мёда быстро кристаллизуются, а другие могут очень долго находится в жидком состоянии?

Кристаллизация мёда – это выпадение в осадок кристаллов глюкозы в перенасыщенном растворе. Фруктоза при этом остаётся в растворе и окружает кристаллы глюкозы. Мёд в таком случае представляет собой салообразную, слегка растекающуюся массу. Для того чтобы он закристаллизовался, в нём должны быть твёрдые частички – центры кристаллизации.  Ими могут быть микроскопические зародышевые кристаллы сахара и пыльцевые зёрна, рассеянные в массе мёда.

Первые попадают в мёд из цветков растений. При подсыхании нектара в дневные часы в нём образуются микроскопические кристаллы, которые затем расходятся в массе вновь выделенного цветком за ночь нектара. В медовом зобике пчёлы и в улье эти кристаллы не разрушаются и попадают затем в мёд.

Пыльцевые зёрна всегда содержится в меду, а в некоторых его сортах – в большом количестве. Например, 10 г гречишного мёда содержится до 4,5 тыс. пыльцевых зёрен, верескового – до 85 тыс. Чем больше в меду пыльцевых зёрен, тем скорее он кристаллизуется.

Как влияет температура на кристаллизацию мёда?

Быстрее всего мёд кристаллизуется при температуре 13-14 оС. Как при понижении, так и при повышении температуры скорость кристаллизации уменьшается. Первые возникающие кристаллы медленно оседают на нижнюю часть сосуда, и весь мёд постепенно приобретает одинаковую консистенцию. При более высокой температуре кристаллы оседают быстрее, и тогда в верхней части мёда могут образовываться слои жидкой фруктозы.

Как и где хранить мёд, чтобы он как можно дольше находился в жидком состоянии и сохранял полезные качества?

Чтобы длительное время сохранить мёд в жидком состоянии, его распускают, а затем пропускают через фильтры грубой и тонкой очистки. Благодаря этому приёму растворяются зародышевые кристаллы, а с помощью фильтрации он освобождаются от пыльцевых зёрен. При отсутствии центров кристаллизации мёд длительное время (год и больше) сохраняется в жидком состоянии.

На закристаллизовавшемся мёде образуется сухой порошкообразный налёт толщиной от 1 до 10 мм. Когда собрал его ложкой и поместил в стакан, он вскоре превратился в салообразный мёд обычного вида. Каково происхождение этого налёта?

Это кристаллы почти чистой глюкозы, которая отделяется в верхнем слое от фруктозы и подсыхает. Образование порошкового слоя («плёнка») может также произойти при значительном преобладании в мёде глюкозы. Это видоизменение ни в коей мере не портит качества мёда.

Какие сорта мёда быстро кристаллизуются?

Мёды, собранные с горчицы, рапса, сурепки, подсолнечника, хлопчатника и вереска.

Что такое диастаза, какое она имеет значение для определения качества мёда?

Диастаза – это фермент, разлагающий крахмал на сахара. Он находится в нектаре и пищеварительном соке пчелы. Диастаза, как правило, присутствует в меду, и поэтому в лабораториях санитарного надзора по «диастазному числу» определяют натуральность мёда. Однако некоторые его сорта отличаются очень низким диастазным числом, и в лабораториях такой мёд причисляют к фальсифицированным, что совершенно ошибочно. НИИ пчеловодства разработал точный метод оценки натуральности мёда, основанный не на диастазном числе, а на ряде других показателей.

Очень распространённое мнение, что особенно ценными лечебными свойствами обладает майский мёд. Чем же он отличается от июньского или июльского?

Майский мёд пчёлы обычно собирают с большого числа видов растений, поэтому в нём, вероятно, и большое разнообразие микроэлементов, минеральных солей, ароматических и других веществ, чем в меду, собранном с одного какого-либо летнего медоноса. На этом основании некоторые считают майский мёд более ценным, хотя никаких прямых опытов, которые подтверждали бы этот взгляд, не имеется.

Г.Ф. Таранов

paseka75.ru

Пенится мед - причины появления брожения

Vadimovna, 15.03.2015

Просмотров: 17390

987643577654Если на недавно купленном вами меде уже успела образоваться какая-то подозрительная пена, то скорее всего это указывает на сомнительное качество. Есть несколько причин забродившему меду. Поговорим подробнее.

Некачественная фильтрация меда

Бывает так, что на поверхности только что купленной банки скапливается какой-то неприглядный мусор и образуется пенка. Сразу успокою, волноваться, что мед забродил, что деньги выброшены на «ветер», не стоит. Это всего навсего результат некачественной фильтрации, когда через сито проходят крошки перги, кусочки воска и даже лапки и крылышки самих пчел.

Такой продукт считается пригодным к употреблению, но только после того, как все остатки частиц будут удалены. При этом все полезные свойства меда, конечно, остаются.

Еще бывает так, что смущает пенка на свежем, только что откаченном меде, хотя никаких частиц мусора нет. Опять же, причин для волнения и негодования, что продали вам некачественный мед, нет. Это пузырьки воздуха, которые просто поднялись вверх и скопились на поверхности в виде пенки. А все потому, что мед очень густой и когда его накладывают или наливают в банку, попадает воздух, вот он в виде пузырьков и поднимается на поверхность. Кстати, это признак очень качественного продукта, густого, настоящего меда без водности.

Забродивший мед

Пена, похожая на мыльную, образовавшаяся на поверхности, свидетельствует о том, что такой продукт не дозрел и еще не был готов к отбору из улья — пчелы не успели выпарить лишнюю влагу и не запечатали соты восковыми крышечками.

Поэтому неудивительно, что вскоре начнется брожение меда. Иногда оно слабое, вкус  почти не меняется, но появляется на меде вода. Результат такого процесса легко можно заметить, когда начитается кристаллизация. Нижний слой будет более плотным и светлым, а верхний – жидким, водянистым и темным. Состав воды в таком продукте около 20% и больше.

От употребление забродившего меда в пищу лучше воздержаться, он может оказать негативное влияние на состояние здоровья.

И все же, если мед забродил, что делать, можно ли его спасти?

А нужно вовремя снять пену, но при условии, что брожение только началось, далее поместить банку в холодильник. А потом лучше не употреблять в свежем виде, а как можно скорее пустить на приготовление старинного напитка — медовухи или же медового кваса.

А вот пытаться нагревать запенившийся мед не стоит, брожение вы может и остановите, но получите абсолютно непригодный к употреблению продукт с ужасным вкусом и с минимумом пользы.

Многие часто используют мед в сотах. О неудовлетворительном качестве также будет свидетельствовать появление пены.

Исходя из вышесказанного, дам совет — лучше заблаговременно уберечься от таких ситуаций, правильно выбирая мед при покупке. Если при выборе вам попадется сильно жидкий мед, то это показатель высокого содержания влаги, что опять же приведет к закисанию. Поэтому поскорее используйте его для приготовления домашних шедевров кулинарии (выпечки, соусов, подлив и так далее).

Закиснуть может даже мед с начавшейся кристаллизацией, если он хранится в сыром помещении и в плохо закрытой таре. Это можно понять по кислому запаху и все той же пене.

Стоит заметить, что мед, продаваемый зимой, не должен иметь сверху пенки и жидкости, иначе это указывает на очень низкое качество. Такой продукт употреблять нельзя!

Рубрика: О меде » Почему пенится мед

Поделитесь ссылками на статью со своими друзьями в социальных сетях:

med-i-paseka.ru

Почему пенится мед?

Содержание

  • 1. Недостаточная фильтрация
  • 2. Незрелый мед повышенной влажности
  • 3. Пузырьки воздуха
  • 4. Большое содержание глюкозы
  • 5. Брожение
  • 6. Подделка

Душистый зрелый мед при условии правильного хранения годами не теряет своих целебных качеств. Да, со временем, концентрация полезных свойств снижается, а вкус и аромат приглушаются. Однако деликатесный продукт обычно не хранится дольше одного года. Сезонные простуды, снижение иммунитета, авитаминоз, и просто желание насладиться медом зимой не оставляют ему шансов потерять свои свойства.

Но иногда малейшее отклонение в условиях хранения или само качество меда провоцируют изменение внешнего вида, запаха и вкуса продукта в очень короткие сроки. Чаще всего, открывая недавно купленную баночку со сладким лекарством, мы сталкиваемся с тем, что мед забродил, вспенился, потемнел, покрылся налетом.

Причин, почему пенится мед достаточно много, и иногда его можно беспрепятственно хранить и использовать дальше.

Недостаточная фильтрация

Самая, пожалуй, безобидная пенка образуется на поверхности из-за дефектов фильтрации. Особенно, если приобретался продукт в жидком виде и просто в присутствии покупателя переливался в отдельную емкость. Если репутация продавца или сертификаты на мед были в порядке, то на его поверхность в виде пены впоследствии может всплыть излишняя пыльца, воск, перга и даже частички самих пчел.

В идеале, конечно же, мед должен быть прозрачным и без посторонних примесей, что особо отмечается в сертификате, но ничего страшного в такой пене нет: ее достаточно просто удалить при помощи стерильной ложки и герметично закрыть емкость с медом. Он порадует вас еще долгое время.

Недостаточная фильтрация меда

Недостаточная фильтрация меда

Незрелый мед повышенной влажности

Чем меньше влаги в откачанном продукте, тем выше его сортность. Однако случаются ситуации, когда необходимо провести откачку до полного созревания. Именно по этой причине в дальнейшем на его поверхности может появиться пена.

Обычно, содержание воды в незрелом меде на 1-2% больше, чем положено стандартами качества. Пасечники дают ему дозреть искусственно: выдерживают около одного месяца при температуре от 15 до 20 градусов, при этом важна полная герметичность тары. Посредством несложной процедуры все природные процессы завершаются так же, как и в запечатанных сотах.

Если влажность превышает стандарты более чем на 2-4%, то мед нуждается в десорбции в специальных условиях, которые невозможно воспроизвести в быту. Они заключаются в длительной выдержке продукции в неглубоких емкостях, обеспечивающих достаточную площадь испарения, при температуре до 45 радусов и влажности воздуха не более 50%.

Незрелый продукт не сможет долго храниться. Его целебные свойства немного ниже, чем у зрелого, так как процесс ферментизации был прерван слишком рано. Однако, по содержанию витаминов, микро и макроэлементов и других активных растительных соединений он не уступает обычному продукту.

Пузырьки воздуха

Банальной причиной образования пены на поверхности может быть многократное переливание еще жидкого меда, или его длительное перемешивание. В таком случае сорта меда с повышенным содержанием азотистых веществ (белков, ферментов) обычно насыщаются пузырьками воздуха, не только на поверхности, но и во всем объеме.

В подобной ситуации можно ничего не делать: мед сохраняет все полезные свойства и не испортится в процессе хранения.

В промышленных условиях, чтобы добиться внешнего вида, регламентированного стандартами качества, от воздушных пузырьков избавляются путем нагревания продукции в течение 5-6 часов до температуры 50 градусов и последующего длительного отстаивания. Однако дома это делать нежелательно: малейшее отклонение от температурного режима повлечет за собой потерю всех целебных свойств меда.

Пузырьки воздуха в меде

Пузырьки воздуха в меде

Большое содержание глюкозы

Высокий удельный вес глюкозы дает неоднородность массе меда: на его поверхности образуется рыхлый белый слой. В таком случае достаточно просто перемешать пчелиное лакомство и хранить его в дальнейшем в герметично закрытой емкости при низких температурах, не выше 10-15 градусов.

Брожение

К сожалению, не самая приятная причина, из-за которой появляется пена, связана с брожением. Ему подвержены падевые сорта, либо недостаточно вызревшие и своевременно не доведенные до кондиции цветочные, кроме того, забродить продукт может из-за хранения в негерметичной емкости во влажном и теплом помещении. Причиной может также послужить нестерильная тара.

Отличительной особенностью является однородность такой пены, очень часто ее можно сравнить с сильно взбитой мыльной массой. Помимо этого признаки брожения проявляются в изменение вкуса и запаха: забродивший мед издает специфичный хмельной запах, а во рту оставляет неприятное послевкусие. Это значит, что продукт прокис и потерял, скорее всего, целебные свойства: для лечения его использовать не стоит.

Есть рекомендации прогреть или даже закипятить мед при первых признаках брожения, однако такие манипуляции полностью лишат его полезных свойств и способствуют увеличению оксиметилфурфурола в составе, а он по некоторым исследованиям обладает канцерогенными свойствами.

Забродивший мед, в самом начале этого процесса, можно использовать для выпечки или, к примеру, сделать из него медовуху. Пользы, может она и не принесет, зато удовольствия доставит массу.

Брожение меда

Брожение меда

Подделка

Купленный мед может по всем параметрам соответствовать натуральному. Все у него будет характерное: вкус, цвет, аромат и даже горло запершит при пробе. Вполне возможно, что и сертификат будет соответствовать нормам, потому что недобросовестные продавцы обычно смешивают натуральный пчелиный продукт с густым сахарным сиропом так, что пропорции сохраняют органолептические характеристики меда, а вот качества уже нет.

Если мед расслоился и начал пениться, не меняя при этом аромата и вкуса, это значит, он не совсем натуральный. Исправить ситуацию невозможно.

В лечебных целях он не принесет много пользы, а вот для приготовления выпечки, соусов или маринадов его по-прежнему можно использовать. Только хранить теперь этот продукт нужно в холодильнике.

Учитывая, что натуральные продукты пчеловодства очень чувствительны к окружающей среде и гигроскопичны, хранить их надо при соблюдении оптимальных условий:

  • герметично закрытая емкость из стекла, фаянса или керамики;
  • температура хранения для меда с повышенным содержанием влаги (более 20%) составляет не более 10 градусов, если влаги менее 20%, то можно хранить при температуре до 20 градусах;
  • соблюдение условий стерильности использования: только чистая посуда;
  • низкая влажность – до 75% при полной герметичности тары.

Качественный продукт, созданный пчелами без вмешательства человека, не доставит особых хлопот в процессе хранения и вряд ли удивит пеной на поверхности. Поэтому при покупке надо очень серьезно отнестись к изучению сертификата меда, его органолептических и внешних свойств. Лучше всего, конечно же, приобретать его напрямую у пчеловода, с которого можно будет спросить за несоответствие заявленному качеству.

mirpchel.com

Если мед расслаивается, что это значит?

Если мед расслоился, что это значит, можно ли его есть — однозначно ответить на такие вопросы невозможно, потому что причин у этого явления может быть несколько. В одном случае мед не теряет своих потребительских качеств, в другом — он может стать полностью непригодным для употребления.

Как расслаивается подделка

Чаще всего фальсификат делают на основе натурального продукта, добавляя в него инвертированные сахара. Без специальных приборов не специалисту разобраться в качестве продукта сложно.

Легче всего отличить подделку от естественного продукта можно зимой, когда весь натуральный мед уже засахарился. Если вам зимой продают жидкий мед, обычно это может означать, что он фальсифицирован или специально для этого случая растоплен. В том и другом случае это плохо. Такой мед лучше не брать.

Искусственный мед, созданный на основе натурального — это сложная коллоидная система. Предугадать направление процессов в такой химической лаборатории очень сложно. Обычно расслоение меда в таком случае происходит по следующим причинам:

  • невозможно добиться устойчивых связей между компонентами продукта;
  • поскольку преобладает пересыщенный раствор сахара, то все содержимое сосуда долго остается жидким;
  • со временем в жидкой среде сахар и другие искусственные примеси выпадают в осадок;
  • неустойчивый раствор начинает расслаиваться на жидкие и твердые фракции (осадок).

Чаще всего в естественную основу добавляют крахмал, мел, муку, сахар, ароматизаторы. 1-2 месяца такая смесь продержится в гомогенном состоянии, а потом появляется расслоение, мутность, пена, оседающие на дно твердые частички и т. п. Проверить такой мед очень просто — размешайте 1 ложку подозрительного продукта в стакане с водой. Если появится мутный осадок — это означает, что вас обманули. При размешивании натурального меда раствор, конечно, не становится прозрачным, но не дает осадка.

Такая смесь, конечно, не обладает никакими целебными свойствами, однако в кулинарии его использовать можно.

Расслоение незрелого продукта

Если вы покупаете первый мед, который похож на нектар, приготовьтесь к сюрпризам. Вполне вероятно, что через 3 месяца этот продукт загустеет или закристаллизуется. Это хорошие признаки качественного меда.

Также он может и расслоиться. Это является показателем самоорганизации коллоидной системы. Густая фракция оседает ко дну, а более жидкая, наоборот, поднимается к поверхности. При этом такой мед обычно не кристаллизуется.

Такое расслоение обусловлено излишком влаги. Добросовестный пчеловод, прежде чем продать свой мед, держит его в помещении с соответствующим температурным режимом. Там сладкий продукт достаивается до определенного состояния. После того, как из него выйдут излишки влаги, мед приобретает гомогенную консистенцию, что не позволяет ему распадаться на фракции.

Однако, если ранний мед начал расслаиваться, ждите других сюрпризов. Чаще всего начинается вспенивание и брожение. Это сама собой стала готовиться медовуха. Такой продукт не теряет своих целебных свойств, но детям его лучше не давать.

В этом случае можно:

  • размешать мед до однородной массы и поставить в темное и холодное помещение;
  • довести процесс до конца, сделав из меда медовуху;
  • быстро использовать мед в пищу, пока не появились признаки активного брожения.

Смешивание разных сортов

Мед расслаивается, если он натуральный и вполне зрелый, когда если в одной посуде смешивают мед разных сортов, полученный в разные сроки откачки. Почему же в этом случае мед расслаивается?

Это объясняется отличиями биохимического состава меда, произведенного из нектара разных видов растений. Кроме того, мед, откачанный в разных погодных условиях, а также с разных медоносов, обладает разным удельным весом.

Такая пересортица представляет собой существенный отход от требований стандарта. На пищевой ценности продукта это не сказывается, а внешний вид, безусловно, страдает.

Фракции с разным удельным весом обособляются, мед в сосуде становится слоеным, что наводит на мысль о его плохом качестве.

Если такой мед не начал бродить, а стал кристаллизоваться, то его можно употреблять в пищу и делать компонентом лекарственных препаратов.

Неправильное хранение

Самый качественный мед — это засахаренный, это надежный показатель его натуральности. Такой продукт представляет собой однородную массу, в которой все узлы кристаллизации размещены равномерно. При этом кристаллы формируются преимущественно из глюкозы. Фруктоза, которой в любом медовом продукте всегда много, обволакивает эти кристаллы, находясь в свободном состоянии.

Кристаллическая решетка формируется в зависимости от температуры. Глюкоза формирует кристаллическую решетку даже при температуре около 14-17 °С, в то время как фруктозе для образования решетки нужны более высокие температуры — 26-28 °С.

На деле это означает, что если уже засахаренный мед периодически подвергался воздействию высоких или низких температур, то может произойти процесс оседания тяжелых молекул глюкозы в нижние слои медовых толщ, а фруктоза оказывается в верхних слоях.

Если расслоение продукта произошло именно по этим причинам, то на его пищевых и целебных свойствах это никак не скажется. Просто размешайте мед до однородной массы и поставьте его опять на хранение.

А вот пребывание меда на жаре в 40 °С и выше может привести к тому, что он растопится, потеряв все свои ценные свойства. Мало того, растопленный мед приобретает новые, уже вредные свойства.

Что делать, чтобы мед не расслаивался

Прежде всего нужно его правильно покупать, а потом правильно хранить. Чтобы не переживать почему мед расслаивается, придерживайтесь следующих правил.

  1. Ранний мед не покупайте для длительного хранения. Свежий, жидкий нектар, конечно, есть приятно. Он обладает особенным ароматом, разнообразным вкусовым букетом. Он полезен даже в том случае, если в нем слишком много воды. Однако съедать его нужно в первый же месяц после покупки.
  2. На зимнее хранение закупайте продукт, который продают осенью. При этом не важно, когда именно его собирали. Может, пчелы трудились над ним еще в апреле, посещая первые цветы ивы или пролески. Главное, что к осени становится понятно, как произведен мед и есть ли в нем изъян.
  3. Покупайте лучше засахаренный мед. Выбирайте продукт с максимально гомогенной структурой и мелкими кристаллами. Крупные кристаллы могут свидетельствовать о том, что пасечник разбавил мед раствором сахара.
  4. Лучшее время покупки — это октябрь, когда уже началась кристаллизация, но продукт еще не начал замерзать. В замороженном меде легче скрыть изъяны и расслоение.

Хранить лакомство нужно в герметично закрытой таре при температуре в пределах 5-10 °С. Можно его и замораживать, только избегайте частого замораживания и оттаивания. После этого расслоение обязательно появится. Влажность воздуха должна находиться в пределах 75 %.

Все эти меры позволят минимизировать риск использования некачественного продукта, а также нерациональной траты денег.

vdommed.com

цвет, вязкость, вкус, аромат, кристаллизация, брожение. Мёд в Красноярске

Опубликовано: 14 Апр 2010. Просмотров: 19 660. Печать страницы

Мёд – очень сложный продукт в плане его идентификации. Это позволяет недобросовестным торговцам и перекупщикам фальсифицировать этот продукт.

Причём первые сведения о подделке медов из доступных для меня источников относятся к 19 веку. Был даже специальный термин для обозначения такого мёда – «Ведеринский мёд», по фамилии его автора.

Поскольку Вы всегда хотите покупать только натуральный пчелиный мёд (раз уж читаете эту страницу), я постараюсь рассказать об этом замечательном продукте жизнедеятельности пчёл и растений подробно.

  1. Каким бывает пчелиный мёд?
  2. Физические свойства мёда
    1. Цвет
    2. Вязкость
    3. Запах
    4. Вкус
    5. Вес
  3. Химический состав
    1. Кристаллизация
    2. Брожение, закисание

Натуральный пчелиный мёд (далее мы будем говорить только о натуральном мёде) разделяется на две группы:

  • цветочный мёд
  • падевый мёд

Цветочный приготовлен пчёлами из нектара растений, а нектар содержится в цветах.

Причём безразлично какие это цветы. Васильки в поле, соцветия калины или липы, лишь бы они были способны продуцировать нектар, т.е. являться цветами медоносных растений.

Часто покупатели задают на рынке стандартный вопрос: «Это цветочный мёд?». В этот вопрос они вкладывают какой-то свой, им одним понятный смысл. Попытки прояснить, что они имеют ввиду, всегда доказывали неосведомлённость покупателей в этом вопросе.

Итак, любой мёд: с разнотравья, донниковый, клеверный, осотовый, гречишный, рапсовый и т.д. – всё это цветочные меда.

Другая группа – падевые меда. Это более редкие сорта мёда. Не спешите об этом сожалеть. Потребительские свойства этой группы медов весьма низкие. Правда в некоторых странах – это самые дорогие сорта.

Падевый мёд подразделяется на две категории: животного происхождения и растительного.

Животного – это мёд, собранный с различных групп насекомых, при определённых условиях выделяющих сладкий сок. Например тли. Называют эти выделения — медвяная падь.

Растительного – собран с некоторых сортов ели и пихты, а так же вербы, орешника, клёна, дуба, ясеня, плодовых деревьев . В жаркую осеннюю погоду случается, что эти растения начинают с пазухов почек выделять сладкий сок – медвя́ную росу. Считается, что медвяные росы вредны для пчёл и коров.

Пчёлы могут собрать с них приличное количество мёда.

В моей практике я никогда не получал падевый мёд и знаю о нём по наслышке. По моим сведениям на близлежащих пасеках подтаёжной зоны, начиная с 1996 года (Большеулуйский и Бириллюский районы) было всего 2 сезона, в которые был получен падевый мёд. На вид он почти чёрного цвета.

Далее будет идти речь только о цветочном пчелином мёде.

 

Первое впечатление от мёда – это его цвет. В зависимости от ботанического состава мёда, цвет его может быть от почти бесцветного ( прозрачного) до тёмно – коричневого, почти чёрного (падевый).

Цвет мёда

Очень популярный в Сибири донниковый мёд как раз светлый, только слегка желтоват. Недалеко ушёл от него и кипрейный мёд (таёжный).

Мёд с разнотравья может иметь самые различные оттенки (ведь он состоит из нектара различных цветов) в зависимости от условий флоры той местности, где он собран. Это и жёлтый и тёмно-жёлтый с зелёным отливом, и коричневатый, словом передать на словах все градации его цвета невозможно.Надо добавить, что не бывает медов синих и красных :-).

 

Вязкость мёда – вторая его характеристика, которую вы можете определить прямо на рынке. Вязкость зависит от сорта мёда, от его температуры и самое главное – от влажности. Если вы купите «недозрелый» мёд, т.е. мёд, который не доведён пчёлами до нормальной влажности (не выше 21%) , он будет слишком текуч при нормальной комнатной температуре, его не удаётся накрутить на ложку даже очень быстрыми движениями. Такой мёд в недостаточной степени обогащён ферментами, в дальнейшем при хранении начинает бродить и закисает.

Есть простой способ определить вязкость мёда на рынке. Взять в руки герметично закрытую ёмкость с незакристализованым мёдом, быстрым движением перевернуть её и наблюдать за шаром воздуха , который переместится вверх. По скорости его перемещения можно судить о вязкости мёда, а, следовательно, и зрелости (не забывайте о температуре мёда).

Существует заблуждение, что с помощью химического карандаша можно определить натуральность мёда. Так вот: использование химического карандаша связано именно с определением влажности мёда, мало воды – карандаш не чернилит.

 

В нормальных условиях мёд имеет аромат. Происхождение аромата связано с наличием в нектаре эфирных масел. Различные сорта мёда имеют различный аромат. Это и понятно. Как правило, северные меда имеют более тонкий аромат, иногда еле уловимый (донниковый мёд). Меда южного происхождения отличаются более резким запахом. Покупатель на рынке быстрей разнюхает более южный мёд.

В современных условиях обаняние людей нарушено различными химическими ароматизаторами, повсеместно применяемыми в кондитерской промышленности.Поэтому покупатели, иногда, понюхав мёд, говорят, что он не пахнет.  Холодный мёд пахнет меньше или совсем не пахнет. Потому что не происходит испарения эфирных масел.

 

Пожалуй последнее, что можно сделать на рынке, это попробовать мёд.

По своему опыту скажу: понять мёд по пробе на рынке удаётся не каждому.

Мои наблюдения таковы: половина попробовавших мёд, пожав плечами в раздумье отходят. Причины тому, думаю, самые разные: психологическая скованность при выборе, незнание, что должен раскушать , разочарованность от завышенных ожиданий.

Так какой вкус имеет мёд? Можно ответить одним словом – сладкий. Многие уверены, что настоящий мёд должен горчить. Видимо это заблуждение связано с эффектом «глухого телефона». Речь должна идти о послевкусии, так называемом першении слизистой оболочки горла. Это першение показывает ферментативную биологическую активность мёда и ни как не связана с горьким вкусом. Кстати, чтобы почувствовать послевкусие, нужно скушать хотя бы пол чайной ложки мёда. Берут же пробовать многие капельку, которая ни то что до горла, до языка не дойдёт. Не стесняйтесь пробовать мёд.

Если вы даже в нём ничего не понимаете, он вам должен понравиться на вкус, если нет – зачем тогда покупать? Помните, мёд был лучшим лакомством у наших предков, и не может иметь неприятный вкус.

 

Почём килограмм? Это очень частый вопрос на рынке. Как правило, покупатели имеют ввиду литровую банку. Услышав цену, удивляются, а узнав, что литровая банка имеет другую цену, приходят в замешательство.

Мёд – тяжёлый продукт, его плотность при влажности 19% составляет 1.42 кг/л. Если мёд имеет более низкую влажность, например, по результатам анализа мёда 2009 года с разнотравья, влажность составила 14,2%. Взвешивание показало плотность 1,48кг/л. В любом случае, стандартный мёд ( до 21% влажность), в литровой банке, налитой под верх имеет вес не менее 1.5кг.

В состав мёда входят два простых сахара:

  • глюкоза (виноградный)
  • фруктоза (плодовый).

Важно понимать что эти сахара совсем не такие как обычный свекловичный сахар. Последний – сложный сахарид, для расщепления которого наш организм должен потрудиться. Расщепление происходит до простых сахаров, иначе усвоение не происходит. Сахара в составе мёда готовы к употреблению, и используются на сто процентов.

В составе мёда глюкоза и фруктоза занимают основную часть. По объёму до 80%. Остальную часть занимает вода (до 21%), а также минеральные вещества, аминокислоты и ферменты.

Заблуждения о свойствах мёда, связанные с этим домыслы и слухи, «точное знание» некоторых людей, какой мёд натуральный, а какой нет, как раз принадлежат к области глюкозы и фруктозы.

Я уже говорил, что мёд трудно идентифицировать. Почему? Сейчас я не говорю о ненатуральных медах. Только о настоящем пчелином цветочном мёде.

Если бы мёд всегда вёл себя одинаково, наверное, не составило бы труда запомнить, какой он должен быть, и не было бы столько недоверия. Однако говорят: «сколько мест – столько медов». Мы уже говорили о цвете и аромате. Они зависят от ботанического состава мёда. Гораздо труднее с кристаллизацией.

Кристаллизация , другие термины из народа – засахаривание, садка.

Это естественный для мёда процесс, который изменяет консистенцию с текучей на слаботекучую или почти твёрдую. Кристаллизация – это образование кристаллов глюкозы. По виду они напоминают сахар. Только поэтому многие боятся закристаллизованого мёда.

Итак, ответственна за кристаллизацию глюкоза, содержащаяся в мёде. Нормальное состояние глюкозы твёрдое. Другой сахар – фруктоза никогда не кристаллизуется. Нормальное состояние её – жидкое. Закристаллизованый мёд представляет собой кристаллы глюкозы в жидкой фруктозе. В мёде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно. Однако это «примерно» влияет на поведение мёда при хранении.

Чем больше в мёде глюкозы, тем быстрее и твёрже кристаллизуется мёд. Наоборот, чем больше фруктозы, тем кристаллизация проходит медленнее, и даже может вообще не наступить. Мёд с меньшей долей глюкозы может расслоиться на жидкую фракцию сверху и кристаллообразную снизу. Такой мёд вызывает наибольшее недоверие.

Почему в одном мёде больше глюкозы, а в другом фруктозы?

Во-первых, сорт мёда. Мёд с рапса, подсолнечника, жёлтого осота, крестоцветных всегда имеет повышенное количество глюкозы. Кристаллизация быстрая и твёрдая. Мёд с кипрея, наоборот, чаще более жидкий, кристаллизуется медленно, часто расслаивается.

Есть «классические» некристаллизующиеся меда, например с белой акации (не сибирский). В Сибири таких медов больше, но связано это не с ботаническим сортом мёда, а с природными географическими особенностями.

Итак, география. Сибирь – холодная страна. Короткое, часто прохладное лето, недостаток солнца. В таких условиях глюкоза в нектаре растений образуется плохо. И не только в нектаре, но и в соке плодов и ягод. Лучшие Сибирские ягоды не очень сладкие. Сладость в них возникает за счёт плодового сахара – фруктозы. Многие замечали, что в жаркое лето ягоды слаще. Это происходит за счёт выработки дополнительной глюкозы. Виноград – ягода с глюкозой. Но и в тёплых странах сладость винограда не постоянна по сезонам.

В жаркие сезоны виноград слаще, вино в такие годы получается лучше. Всё сказанное относится и к нектару медоносных растений. Общая закономерность: мёд в северных районах кристаллизуется медленнее, в южных быстрее.

Иногда можно прочитать или услышать в средствах массовой информации, например,что мёд должен закристаллизоваться к октябрю, иначе это не мёд. Это неправда и идёт от малосведущих людей. Представьте; дед всю жизнь у себя во дворе держал 10 ульев. Любой скажет: «конечно, он авторитет в этом вопросе». Вот здесь знания этого деда не полные. Он много лет получал мёд в одной местности и с одних, окружающих его растений.

Мы на своей пасеке приобрели бесценный опыт по данному вопросу. Три года наша пасека базировалась в д.Шпагино, Бириллюского района. Этот район когда-то славился мёдом. Там получены одни из лучших медосборов в стране.

Так вот, мёд там кристаллизуется очень медленно. В первый сезон мы очень удивились, когда до марта мёд и «думать» не хотел кристаллизоваться. Обратились к местным старым пасечникам. Они уверенно ответили: « У нас мёд всегда по три года не кристаллизовался пока не съедался или не был продан». Они были уверены, что «садится» только плохой мёд. Старики же с нашего района придерживаются обратной точки зрения.

Угадайте кто из них прав? Замечу, что Шпагино севернее Красного Завода всего на 120 км. Это подтаёжный район, в отличие от нашего лесостепного.

Потребители вправе спросить: какой мёд полезней, который кристаллизуется быстро или который медленно. По данным из литературы и многочисленных исследователей целебных свойств мёда, никогда не встречалось разграничение полезности медов по признакам кристаллизации. Исходя из сегодняшнего состояния рынка мёда, скажу так – главное, чтоб это был натуральный мёд.

Ещё один момент по кристаллизации, важный для потребителя: Структура кристаллизации. Многие замечали, что кристаллизованный мёд бывает с крупными зернистыми кристаллами, а бывает с мелкими, иногда образуя, так называемую, салообразную массу. Последний предпочитает основная масса потребителей. Структура кристаллизации зависит опять таки от ботанического состава мёда (сорта) и от внешних условий, в которых проходила кристаллизация. Известно, что оптимальная температура для кристаллизации мёда +14˚C. При этой температуре мёд закристаллизуется быстрее всего. Отклонение от этой температуры как вниз, так и вверх замедляют процесс кристаллизации. Если только что откачанный на пасеке мёд заморозить, например до -10˚С, то он будет оставаться «свежим» очень долго. В таком мёде химические процессы из-за низкой температуры почти не идут. Более жизненный пример: вы купили в августе банку мёда и поставили её в кухонный шкаф в городской квартире. Температура там стабильна и не ниже 22˚С. Мёд в этой банке будет кристаллизоваться гораздо медленнее того же мёда, оставленного в не отапливаемом помещении. Мёд, который кристаллизуется медленно при высокой температуре, будет иметь структуру с крупными кристаллами. Мёд, который кристаллизуется медленно при низкой температуре, будет иметь структуру с мелкими кристаллами или, даже, салообразную. Зная это, вы можете самостоятельно выбрать условия для хранения мёда.

Как сделать из кристаллизованного(твердого) мёда жидкий?

Допускается медленное разогревание мёда при температуре не выше 40˚С. При таком методе мёд полностью сохраняет все свои свойства. Это трудно сделать без специальных устройств, если объём мёда велик. Но в практических целях это редко требуется. Гораздо чаще нужно очень мало жидкого мёда, например, для закапывания в глаза.

 

Ещё одно свойство мёда – его гигроскопичность. Это способность втягивать в себя влагу, запахи из окружающего воздуха.

При хранении мёда важно обеспечить для него правильные условия. Существует простое правило. Мёд хранят в сухом тёмном месте. Важно только это. Все остальные условия не важны. Часто спрашивают, почему мёд начал бродить. Основная причина-был куплен «незрелый мёд», т.е. мёд с повышенной влажностью. Часто некоторые недобросовестные пасечники откачивают такой мёд, в погоне за более ранней реализацией (пока ещё никто не продаёт, и на рынке ждут свежего мёда). Есть и другие причины. Лёгкость работы по откачке; такой мёд не надо распечатывать, он не готов, а, следовательно, пчёлы его не закрыли восковой крышечкой. Такого мёда получается больше (в нём много воды). Чего в нём меньше, так это пользы, ведь он недообогащён ферментами пчёл. Часто говорят: «он дойдёт». По своему опыту скажу: «да, дойдёт, до брожения». Откуда такой опыт? Почти каждый год мы вынуждены откачивать такой мёд, но не в начале, а в конце сезона. В сотах он накапливается в августе, и, из-за наступивших похолоданий пчёлы уже его не перерабатывают. Такой мёд мы не продаём, а используем как весеннюю подкормку пчёлам.

Чтобы выбрать зрелый мёд, читайте раздел о вязкости.

А если мёд был зрелым, но всё равно стал киснуть, появились признаки брожения?Причина — в неправильном хранении. Мёд мог «насосать» влаги, поэтому пошло брожение.

Внимание! Оригинальный материал. Автор Старчевский А.Н. При копировании ссылка на сайт 24medok.ru обязательна!Все материалы данного сайта оригинальны, не являются перепечаткой других источников и являются практическим опытом и наблюдениями хозяина пасеки начиная с 1992 года. В случае использования материалов других авторов, в тексте даны специальные ссылки или оговорки. Все материалы являются собственностью автора, и, в случае цитирования или размещения их в других источниках информации обязательна ссылка на данный сайт. Автор:  Старчевский Андрей Николаевич Источник:  24medok.ru

Поделиться ссылкой:

Похожие записи

24medok.ru