Рыбная икра украшение для стола и польза для здоровья. Пинагора икра


Способ приготовления икры пинагора зернистой

 

Изобретение может быть использовано при производстве зернистой рыбной икры. Для приготовления икры в качестве сырья используют икру-сырец морской рыбы пинагора (вида Ciclopterus Lumpus) с соленостью 12-15%. Икру моют небольшими порциями от 3 до 5 кг в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см3 при температуре не выше 10oС при массовом соотношении икры и солевого раствора 1: 2. Раствор с примесями сливают, промытую икру направляют на отмачивание в охлажденном солевом растворе и стекание в течение 1-3 ч. Затем икру сортируют, добавляют консервант - бензойнокислый натрий, готовые пищевые добавки-красители и вкусовые добавки. В качестве добавки вносят охлажденное до комнатной температуры дезодорированное растительное масло, которое предварительно нагревают до 120oС в течение 30 мин, а также сорбиновую и лимонную кислоты. Вкусовая добавка может быть приготовлена из смеси гомогената соленых молок рыбы, глютамината натрия, лимонной и сорбиновой кислот путем измельчения молок до получения гомогенной массы, к которой добавляют остальные компоненты и гомогенизируют в течение 1-2 мин, а гомогенат фильтруют и пастеризуют при температуре 68-75oС в течение 30 мин. Изобретение позволяет получить ценный деликатесный морепродукт из объекта промысла, ранее практически не используемого в промышленных масштабах в пищевой промышленности из-за отсутствия сырьевой базы и технологий приготовления, учитывающих особенности потребительских качеств этого продукта и потребительского спроса. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой и рыбной промышленности.

Известен способ приготовления зернистой икры рыб, который предусматривает использование в качестве сырья икры рыб осетровых пород со слабой естественной окраской, икры малоценных пород рыб, овулировавшей икры. Способ включает заготовку сырья, мойку, стекание, введение соли, сортировку, внесение консервантов, подготовку компонентов: красителя и добавок, внесение их в икру, перемешивание смеси с последующим фасованием готового продукта, его упаковку и хранение (Способ приготовления зернистой икры рыб: Пат. 2126218 РФ, МКИ 6 А 23 L 1/328/ Копыленко Л.Р., Корязова И.Л., Громова В.А. - 98112711/13; Заявл. 14.07.98; Опубл. 20.02.99, бюл. 5). Известный способ не предусматривает использование в качестве сырья икры пинагора вида Ciclopterus Lumpus, особенностью которой является ее неоднородная окраска (непривлекательная для потребителя) и добавки, приготовленной из гомогената соленых молок рыбы. В прототипе краситель для получения окрашенной в привычный для потребителя красный или черный цвет вносят за два приема. Согласно предлагаемому способу в качестве сырья используют пробойную икру-сырец морской рыбы пинагора вида Cyclopterus Lumpus с соленостью 12-15%, икру-сырец моют небольшими порциями от 3 до 5 кг в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см3, температурой не выше 10oС, при массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2. В процессе мойки осторожно перемешивают икру с солевым раствором, затем сливают раствор вместе с примесями сгустков крови, кусочками пленки и раздавленных икринок. Промытую икру с повышенной массовой долей соли направляют на отмачивание. Отмачивание проводят в охлажденном солевом растворе плотностью 1,01-1,015 г/см3, температурой не выше 10oС при массовом соотношении икра:солевой раствор 1:2. Продолжительность отмачивания составляет 1-1,5 часа и зависит от солености полуфабриката. Отмоченную икру направляют на cтекание на 1-3 часа в зависимости от ее вида и качества (органолептических свойств). После стекания тузлука икра должна быть рассыпчатой, допускается небольшая текучесть. Готовую соленую икру сортируют на сортировочном столе, удаляют посторонние включения и тщательно перемешивают для выравнивания консистенции. В икру добавляют в качестве консерванта бензойнокислый натрий в сухом виде. (Возможно внесение в водном растворе. Для приготовления последнего кристаллический порошок бензойнокислого натрия растворяют в охлажденной пресной кипяченой воде при массовом соотношении 1:10. Полученный раствор тщательно перемешивают, профильтровывают и охлаждают до температуры 5-0oС. Раствор должен быть прозрачным, без посторонних включений и подлежит использованию в день приготовления.) После точного взвешивания в сухом виде добавляют готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную или черную окраску икры (например, желтый "солнечный закат" Е 110, черный блестящий Е 151 и др.) и вкусовую добавку, например, приготовленную из соленых молок рыбы, которая представляет собой смесь гомогената молок рыбы, глютамината натрия, лимонной и сорбиновой кислот и готовится следующим образом: молоки измельчают до получения гомогенной массы, затем добавляют остальные компоненты и гомогенезируют в течение 1-2 минут. Полученный гомогенат фильтруют через марлю или сито из нержавеющей стали для отделения пленок и посторонних включений и пастеризуют при температуре 68-75oС в течение 30 минут. Соотношение компонентов вкусовой добавки из расчета 3 кг добавки на 100 кг готовой икры составляет, кг: Глютаминат натрия - 0,10 Лимонная кислота - 0,08 Сорбиновая кислота - 0,05 Гомогенат соленых молок рыбы - Остальное Вкусовая добавка придает икре приятный вкус, улучшает ее органолептические качества. При введении в икру компонентов, в т.ч. готовых пищевых добавок-красителей (например, желтого "солнечный закат" Е 110, черного блестящего Е 151), консерванта, добавок в соответствии с предложенным способом, смесь тщательно перемешивают деревянными или резиновыми лопатками для их полного и равномерного распределения. В качестве добавки используют также дезодорированное растительное масло, которое предварительно нагревают до 120oС в течение 30 минут, затем охлаждают до комнатной температуры (температуры воздуха в производственном помещении) и в таком виде добавляют в икру. В том случае, когда нет основного сырья для приготовления добавки из соленых молок рыбы, изготовление икры осуществляют без нее. В этом случае в икру дополнительно вносят в сухом виде в качестве добавок лимонную и сорбиновую кислоты, которые в таком же соотношении (по отношению к готовому продукту) входят в состав и добавки из молок. Соотношение компонентов на 100 кг готовой продукции составляет, кг: Икра-сырец пинагора - 90-93 Бензойнокислый натрий - 0,05 Сорбиновая кислота - 0,05 Лимонная кислота - 0,08 Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную и черную окраску икры - 0,01443-0,031 Масло растительное - Остальное Приготовленную качественную икру немедленно фасуют в банки вместимостью не более 1000 см3, не допуская пустот, и герметично закрывают. Предлагаемый способ дает возможность использовать в пищевых целях малоиспользуемый ранее из-за отсутствия промысла объект - пинагора вида Ciclopterus Lumpus, в частности для получения зернистой икры, одной из особенностей которой является неоднородность и непривлекательность для потребителя ее окраски. Приготовленная указанным способом икра является ценным натуральным морепродуктом, содержащим на 100 г продукта до 16 г жира, 8 г белка, 4 мг витамина А, обладает хорошими вкусовыми качествами, имеет привлекательный и привычный для потребителей красный или черный цвет, кроме того, это сравнительно недорогой морепродукт. Пример 1. Для приготовления 100 кг зернистой икры пинагора красного цвета было взято 90 кг икры-сырца с 15% соленостью. Икру промывали порциями от 3 до 5 кг в охлажденном солевом растворе, плотностью 1,01 г/см3, температурой не выше 10oС и массовом соотношении икры и солевого раствора 1: 2, в процессе мойки осторожно перемешивали икру с солевым раствором, затем сливали раствор вместе с посторонними примесями. Промытую, без посторонних примесей икру направляли на отмачивание, для чего икру порциями от 3 до 5 кг помещали в мешочках из капроновой ткани в охлажденный солевой раствор плотностью 1,01-1,015 г/см3 температурой не выше 10oС при массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2. Продолжительность отмачивания составила 1,5 часа. Икру направляли на cтекание, для чего мешочки подвешивали и выдерживали для отжатия и cтекания жидкости до 3 часов. Время cтекания составило 2,5 часа. Полученная икра имела хорошие органолептические качества, была рассыпчатой. Икру помещали на сортировочный стол, удаляли посторонние включения, тщательно перемешивали для выравнивания консистенции. Компоненты для смешивания готовили заранее. Добавляли готовые пищевые добавки-красители в количестве 0,1443 кг в сухом виде для придания икре красного цвета и затем также в сухом виде вносили 0,05 кг бензойнокислого натрия. Для приготовления 3,0 кг связующей добавки на 100 кг икры было взято 2,98 кг молок, 0,10 кг глютамината натрия, 0,08 кг лимонной кислоты и 0,05 кг сорбиновой кислоты. Гомогенат фильтровали через сито из нержавеющей стали и в течение 30 минут пастеризовали при температуре 70oС. Выход общей массы составил 3,21 кг с учетом 7% потерь при измельчении и фильтрации. К икре добавляли 3 кг приготовленной добавки. Растительное дезодорированное масло в течение 30 минут нагревали до температуры 120oС и охлаждали до 15oС. Добавляли 6,940 кг подготовленного масла. Компоненты вносили в икру, тщательно и осторожно перемешивая резиновыми лопатками. Сразу после получения готовый продукт фасовали в стеклянные баночки по ГОСТ 5717-91 и другим нормативным документам. Вместимость банок не превышала 1000 см3. Банки заполняли без пустот и герметично укупоривали. Пример 2. Для приготовления икры пинагора зернистой красного цвета без добавки из соленых молок рыбы последовательно выполняли те же операции при соотношении компонентов на 100 кг готовой икры, кг: Икра-сырец пинагора - 93,00 Бензойнокислый натрий - 0,05 Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красный цвет икре - 0,01443 Масло растительное - 9,810 Пример 3. Для приготовления зернистой икры пинагора черного цвета с добавкой из соленых молок рыбы выполняли ту же последовательность операций при соотношении компонентов на 100 кг готовой икры, кг: Икра-сырец пинагора - 93,00 Бензойнокислый натрий - 0,05 Добавка из соленых молок рыбы - 3,00 Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие черный цвет икре - 0,031 Масло растительное - 3,940 Пример 4. Для приготовления зернистой икры пинагора черного цвета без добавки из соленых молок рыбы выполняли ту же последовательность операций при соотношении компонентов из расчета на 100 кг готового продукта, кг: Икра-сырец пинагора - 93,00 Бензойнокислый натрий - 0,05 Сорбиновая кислота - 0,05 Лимонная кислота - 0,08 Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие черный цвет икре - 0,031 Масло растительное - 6,810 Предлагаемый способ позволяет получить ценный деликатесный натуральный морепродукт из объекта промысла, ранее практически не используемого в пищевой промышленности из-за отсутствия сырьевой базы и технологий приготовления, учитывающих особенности потребительских качеств этого продукта и покупательского спроса.

Формула изобретения

1. Способ приготовления икры пинагора зернистой, включающий заготовку сырья, мойку, стекание, введение соли, сортировку, подготовку консервантов, красителя и добавок, внесение их в икру, перемешивание смеси с последующим фасованием готового продукта, его упаковку и хранение, отличающийся тем, что в качестве сырья используют икру-сырец пинагора вида Ciclopterus Lumpus, которая имеет соленость 12-15%, икру-сырец промывают порциями от 3 до 5 кг в охлажденном солевом растворе, плотностью 1,01 г/см3 при температуре не выше 10oС и массовом соотношении икры и солевого раствора 1: 2, раствор сливают, икру отмачивают в течение 1-1,5 ч в охлажденном солевом растворе плотностью 1,01-1,015 г/см3 и температурой не выше 10oС при массовом соотношении икра : солевой раствор 1: 2, стекание осуществляют 1-3 ч, в качестве консерванта используют бензойнокислый натрий, красители вносят в сухом виде за один прием, в качестве добавок используют охлажденное до комнатной температуры растительное масло, которое предварительно нагревают в течение 30 мин до 120oС, сорбиновую и лимонную кислоты при соотношении компонентов на 100 кг готовой продукции, кг: Икра-сырец пинагора - 90 - 93 Бензойнокислый натрий - 0,05 Сорбиновая кислота - 0,05 Лимонная кислота - 0,08 Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную или черную окраску икры - 0,01443 - 0,031 Масло растительное - Остальное 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в икру дополнительно вносят вкусовую добавку, которую готовят из соленых молок рыбы. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что для приготовления вкусовой добавки из соленых молок рыбы сорбиновую и лимонную кислоты перед соединением с икрой рыбы предварительно смешивают с гомогенатом соленых молок и глютаминатом натрия. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что для приготовления вкусовой добавки молоки рыбы измельчают до получения гомогенной массы, добавляют компоненты и гомогенизируют в течение 1-2 мин, гомогенат фильтруют и пастеризуют в течение 30 мин при температуре 68-75oС. 5. Способ по п. 3, отличающийся тем, что соотношение компонентов добавки составляет из расчета 3 кг добавки на 100 кг готовой икры, кг: Глютаминат натрия - 0,10 Лимонная кислота - 0,08 Сорбиновая кислота - 0,05 Гомогенат соленых молок рыбы - Остальное

www.findpatent.ru

Рыбная икра украшение для стола и польза для здоровья

Какие ассоциации вызывает рыбная икра, например черная? Это роскошь, изысканная еда и красивая обстановка. На протяжении многих веков этот питательный продукт по-прежнему имеет ведущее место за праздничным столом.

Широкий выбор деликатеса позволяет выбрать правильный продукт для каждого события в вашей жизни: на свадьбу, банкет, вечеринку с друзьями или ужин с деловыми партнерами.  Черная икра на праздник подчеркнет ваш превосходный вкус, не оставит равнодушным гостей и создаст незабываемую атмосферу для любого события.

Считается, что 2 тысячи лет назад древние финикийцы были первыми, кто начал солить черную осетровую икру. Греческие историки Полибий и Страбон называют осетр «рыба почти равную дельфинам» и считали их отродясь элитным деликатесом.рыбная икра

В России, как красная так и черная икра издавна считалась лакомством рыбаков и охотников. Икра ценится за её питательную ценность и полезные свойства. Вскоре она стала неотъемлемой частью императорских застолий. В связи с обилием осетровых в России разрешили поставлять тоннами икру к царскому двору. Во время правления Ивана Грозного черную икру варили с маковым молоком или уксусом и это было самым изысканным блюдом (вспомним фильм «Иван Васильевич меняет профессию»).

В Европе и США осетровые хозяйства появилось в 20 веке. Рыбная икра осетровых, выращенных в искусственных условиях ничем не отличается чем из диких рыб. Она имеет все те же полезные свойства и превосходный вкус. Искусственное разведение осетровых не отменяет дороговизну и элитность икры.

Красный деликатес добывается из лососевых рыб. Черный продукт икра осетра, белуги и севрюги. Однако, помимо традиционных продуктов существует огромное количество деликатеса, который может стать прекрасным украшением для праздничной обстановки  и повседневной трапезы.

Веслонос икра

Романтический вечер для двоих скрасит веслоноса икра. Икра веслоноса более доступна, чем традиционная белуги и почти равна ей по вкусу. Необычный вид имеет эта рыба. Веслонос икра богата фосфором и йодом. Эта рыбная икра повышает уровень серотонина, который является гормоном удовольствия, стимулирует выработку тестостерона и увеличивает чувствительность. Подавать деликатес в пиалах с колотым льдом. Сухое шампанское будет прекрасным дополнением к идеальному образу. Для романтического вечера непременно оценятся старания. Незабываемый романтический вечер гарантирован!

Красная икра для семейного праздника или юбилея

Семейный праздник предполагает большое количество приглашенных. Удивите своих дорогими закусками для гурманов, приготовленные из икры лосося. Гурманы советуют выбирать деликатес лосось с маленькими икринками. Считается, что такие виды более мягкие и приятные на вкус, чем крупные. Добавить в меню кусочек французского сливочного сыра, крабовое мясо, ананасы, кокосовую стружку. Натереть крабовое мясо и сыр, раскатать небольшие шарики из этой массы. Посыпать каждый шарик в кокосовой стружке и положить в ананас кольцо. Сверху положить ложку с икрой перед подачей на стол. Эта закуска точно не оставит равнодушными даже самый роскошный банкет.

Икра осетра на семейный ужин

Икра сибирского осетра на торжественный семейный ужин. Если приглашаете родственников, чтобы поделиться важной новостью, то рекомендуется планировать меню с сибирской осетровой икрой, как ингредиент. Новость о помолвке или повышение карьеры будет звучать более торжественно на шикарном банкете. Закуска с икрой подчеркнет важность слов и намерений. Икра из искусственной породы осетровых имеет очень нежную консистенцию и потрясающую маслянистость.

Икра белуги для торжественных обедов

Икра белуги как икра осетровых компаньон для знаковых моментов и будет идеально подходить для торжественных семейных обедов или, например, новогоднего ужина. Также для моментов, когда чувствуете себя победителем. Покупка автомобиля или квартиры! Белужья икра подчеркнет важность этих достижений. Получают из гибрида белуги и амурского осетра, икра имеет большие блестящие икринки и богатый маслянистый вкус.

Веселая вечеринка с друзьями и икра сельди

Икра сельди для шумного празднования дня рождения. Ваши друзья будут довольны такой качественной заменой традиционным лакомствам. Она изготовлена из слегка подкопченной икры сельди. Это как салат из морепродуктов с определенным составом. Икра сельди разнообразит традиционное меню и наверняка получите множество позитивных отзывов. Не надо тратить много денег, так как икра сельди порадует своей разумной ценой.

Рыбная икра тобико

Специальные суши с икрой летучей рыбы Тобико для вечера японской кухни. Важным элементом традиционной японской кухни является икра летучей рыбы тобико – икра тобико. Она используется для приготовления суши, роллы, различных салатов и даже в качестве автономного продукта. Этот деликатес значительно отличается по вкусу от традиционной лососевой икры — вкус более особенный. Её маленькие икринки хрустящие, сочные и нежные с легким сладковатым послевкусием. Если побрызгать снаружи ролл с лососем и сливочным сыром икрой летучей рыбы получатся новые неожиданные сочетания. Тобико икра сочетается со многими продуктами, поэтому можно экспериментировать: добавить в роллы с креветками и авокадо, лосось, сливочный сыр и огурец. Икра тобико дополнит яркие краски на праздник и поднимет настроение друзей. Нужно использовать икру тобико разных цветов: оранжевого, зеленого, красного и черного. икра тобико

Икра пинагора

Икра пинагора будет самой желанной для взаимного просмотра хорошего фильма или футбольного матча. Это своего рода икра пинагоратрадиционный черный заменить деликатеса, приготовленный с морской икрой. Рыба пинагор или рыба-воробей встречается у берегов Исландии в северной части мира. Икра пинагора имеет хрустящие крошечные икринки с прекрасным соленым вкусом. Неважно, какие закуски будете давать своим друзьям, икра пинагора, без сомнений, имеет вкус и очень аппетитный внешний вид.

Икра русского осетра на торжественные мероприятия

Икра русского осетра для свадьбы. При планировании свадебного банкета необходимо добавить в меню икру русского осетра как давний символ богатства и роскоши. Это блюдо может сделать праздник поистине королевским, который станет замечательным стартом для семейной жизни молодой пары. Черная икра считается элитным продуктом на протяжении веков. В России всегда была излюбленным лакомством королевских особ. Специалисты рекомендуют выбирать лакомство осетров с большими икринками, не обращая внимание на их цвет. Ведь осетровая икра не всегда соответствует черному цвету. Она также может быть серебристо-серой и бронзовой и даже бирюзовой.

Икра севрюги для важности

Икра севрюги для очень важных гостей. Ваше отношение к людям определяет успех. Признание авторитетного статуса выражает уважение и действует как самый тактичный комплимент. Икра севрюги является одним из самых изысканных деликатесов и предназначена для людей, которые выбирают только самое высокое качество. Темно-серая икра Севрюги имеет самый насыщенный вкус из всех видов. Те люди, кто хоть раз отведал классическую серую севрюжью икру никогда не забудут её яркий вкус.

В дополнение к своей универсальности и уникальным вкусом, рыбная икра богата жизненно важными веществами, которые вызывают значительный положительный эффект на организм. Икра любого цвета богата витаминами, минералами и белками.

havef.com

Икра черная, бюджетная. - Хроника затяжного прыжка

Икра черная, бюджетная. [Feb. 21st, 2009|11:59 am]

maxtar

Иногда мне нестерпимо хочется сожрать осетровой икры, черной. При этом цена на продаваемую в магазинах икру - вызывает громадный внутренний конфликт и даже при наличии денег приходится себе во отказывать в удовольствии. В результате в этом тысячелетии я ей лакомился всего три раза. Крайний раз дело было где-то в сентябре 2008 года. Попытки обмануть себя "икрой черной белковой" успехом не увенчались - гадость и ни разу не икра.

Давеча посетил Ашан с целью приобретения незамерзайки, попутно приобрел всякого на 4 тысячи. В числе прочего - прихватил банку черной икры, в аннотации к которой утверждалось, что там икра некого "пинагора", а цена (153 рубля) позволяла такой эксперимент.Первым делом, добравшись до дома - вскрыл банку и полакомился:

По результатам дегустации сильно удивился, разницы со сьеденной в том году осетровой икрой не ощутил. Одно из трех: или что-то с памятью моею стало, или мне ранее под видом осетровой продавали эту самую пинагоровую, или технология пищевых производств шагнула значительно дальше, чем я ожидал. В любом случае - теперь буду эту икру закупать. Понравилась, особенно за такие деньги.

Пользуясь случаем хочу уточнить - а у вас есть чего порекомендовать из вкусненького?

maxtar.livejournal.com

Калорийность икра пинагора. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "икра пинагора".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 216.5 кКал 1684 кКал 12.9% 6% 1678 г
Белки 12.5 г 76 г 16.4% 7.6% 76 г
Жиры 18.5 г 60 г 30.8% 14.2% 60 г

Энергетическая ценность икра пинагора составляет 216,5 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.

health-diet.ru

пинагор, рыба пинагор, глубинная рыба пинагор

Дата: 20 Окт 2012 · Рубрики: Океан - Рыба и рыбалка ·

пинагор   Пинагор обитает в холодных и умеренных морях. Ведет придонный образ жизни. Длина тела пинагора составляет около 60 см, а вес до 5 кг. У этих рыб самки заметно крупнее самцов. Не знаю почему, но имеет второе название — морской воробей.

пинагор

   Почти все виды пинагоров имеют присоску , расположенную под грудными плавниками на брюхе  в виде диска. Присоски — это видоизмененные брюшные плавники — своеобразное приспособление, которое во время штормов служит  для прикрепления к камням.

   Питается пинагор различными мелкими ракообразными, медузами, не брезгует и икрой других рыб.

пинагор

   Достигнув половой зрелости, а это происходит на 3-4 году жизни, самка за 2-3 приема откладывает до 75 тысяч икринок. В одной кладке пинагоров часто бывает икра нескольких самок. Икра пинагоров донная, липкая, а ее цвет у каждой самки одного и того же вида различный: желтый, оранжевый, голубоватый, розовый, зеленый и даже малиновый. В течение двух месяцев самец охраняет кладку, затем выклюнувшихся личинок, похожих на головастиков, и наконец молодь.

пинагор

   К слову, икра пинагора довольно высоко ценится в кулинарии, особенно в восточной кухне. Иногда ее немного обработав, даже выдают за черную икру осетра.  Мясо также используется в пищу, но имеет спрос несколько ниже.

   Мальки пинагора могут присасываться к отцу и таким образом путешествовать. Через год-два молодь начинает вести самостоятельный образ жизни и уходит на глубину.

   Любите животных!

загрузка...

givotnie.com

способ приготовления икры пинагора зернистой - патент РФ 2179815

Изобретение может быть использовано при производстве зернистой рыбной икры. Для приготовления икры в качестве сырья используют икру-сырец морской рыбы пинагора (вида Ciclopterus Lumpus) с соленостью 12-15%. Икру моют небольшими порциями от 3 до 5 кг в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см3 при температуре не выше 10oС при массовом соотношении икры и солевого раствора 1: 2. Раствор с примесями сливают, промытую икру направляют на отмачивание в охлажденном солевом растворе и стекание в течение 1-3 ч. Затем икру сортируют, добавляют консервант - бензойнокислый натрий, готовые пищевые добавки-красители и вкусовые добавки. В качестве добавки вносят охлажденное до комнатной температуры дезодорированное растительное масло, которое предварительно нагревают до 120oС в течение 30 мин, а также сорбиновую и лимонную кислоты. Вкусовая добавка может быть приготовлена из смеси гомогената соленых молок рыбы, глютамината натрия, лимонной и сорбиновой кислот путем измельчения молок до получения гомогенной массы, к которой добавляют остальные компоненты и гомогенизируют в течение 1-2 мин, а гомогенат фильтруют и пастеризуют при температуре 68-75oС в течение 30 мин. Изобретение позволяет получить ценный деликатесный морепродукт из объекта промысла, ранее практически не используемого в промышленных масштабах в пищевой промышленности из-за отсутствия сырьевой базы и технологий приготовления, учитывающих особенности потребительских качеств этого продукта и потребительского спроса. 4 з.п. ф-лы. Изобретение относится к пищевой и рыбной промышленности. Известен способ приготовления зернистой икры рыб, который предусматривает использование в качестве сырья икры рыб осетровых пород со слабой естественной окраской, икры малоценных пород рыб, овулировавшей икры. Способ включает заготовку сырья, мойку, стекание, введение соли, сортировку, внесение консервантов, подготовку компонентов: красителя и добавок, внесение их в икру, перемешивание смеси с последующим фасованием готового продукта, его упаковку и хранение (Способ приготовления зернистой икры рыб: Пат. 2126218 РФ, МКИ 6 А 23 L 1/328/ Копыленко Л.Р., Корязова И.Л., Громова В.А. - 98112711/13; Заявл. 14.07.98; Опубл. 20.02.99, бюл. 5). Известный способ не предусматривает использование в качестве сырья икры пинагора вида Ciclopterus Lumpus, особенностью которой является ее неоднородная окраска (непривлекательная для потребителя) и добавки, приготовленной из гомогената соленых молок рыбы. В прототипе краситель для получения окрашенной в привычный для потребителя красный или черный цвет вносят за два приема. Согласно предлагаемому способу в качестве сырья используют пробойную икру-сырец морской рыбы пинагора вида Cyclopterus Lumpus с соленостью 12-15%, икру-сырец моют небольшими порциями от 3 до 5 кг в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см3, температурой не выше 10oС, при массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2. В процессе мойки осторожно перемешивают икру с солевым раствором, затем сливают раствор вместе с примесями сгустков крови, кусочками пленки и раздавленных икринок. Промытую икру с повышенной массовой долей соли направляют на отмачивание. Отмачивание проводят в охлажденном солевом растворе плотностью 1,01-1,015 г/см3, температурой не выше 10oС при массовом соотношении икра:солевой раствор 1:2. Продолжительность отмачивания составляет 1-1,5 часа и зависит от солености полуфабриката. Отмоченную икру направляют на cтекание на 1-3 часа в зависимости от ее вида и качества (органолептических свойств). После стекания тузлука икра должна быть рассыпчатой, допускается небольшая текучесть. Готовую соленую икру сортируют на сортировочном столе, удаляют посторонние включения и тщательно перемешивают для выравнивания консистенции. В икру добавляют в качестве консерванта бензойнокислый натрий в сухом виде. (Возможно внесение в водном растворе. Для приготовления последнего кристаллический порошок бензойнокислого натрия растворяют в охлажденной пресной кипяченой воде при массовом соотношении 1:10. Полученный раствор тщательно перемешивают, профильтровывают и охлаждают до температуры 5-0oС. Раствор должен быть прозрачным, без посторонних включений и подлежит использованию в день приготовления.) После точного взвешивания в сухом виде добавляют готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную или черную окраску икры (например, желтый "солнечный закат" Е 110, черный блестящий Е 151 и др.) и вкусовую добавку, например, приготовленную из соленых молок рыбы, которая представляет собой смесь гомогената молок рыбы, глютамината натрия, лимонной и сорбиновой кислот и готовится следующим образом: молоки измельчают до получения гомогенной массы, затем добавляют остальные компоненты и гомогенезируют в течение 1-2 минут. Полученный гомогенат фильтруют через марлю или сито из нержавеющей стали для отделения пленок и посторонних включений и пастеризуют при температуре 68-75oС в течение 30 минут. Соотношение компонентов вкусовой добавки из расчета 3 кг добавки на 100 кг готовой икры составляет, кг: Глютаминат натрия - 0,10 Лимонная кислота - 0,08 Сорбиновая кислота - 0,05 Гомогенат соленых молок рыбы - Остальное Вкусовая добавка придает икре приятный вкус, улучшает ее органолептические качества. При введении в икру компонентов, в т.ч. готовых пищевых добавок-красителей (например, желтого "солнечный закат" Е 110, черного блестящего Е 151), консерванта, добавок в соответствии с предложенным способом, смесь тщательно перемешивают деревянными или резиновыми лопатками для их полного и равномерного распределения. В качестве добавки используют также дезодорированное растительное масло, которое предварительно нагревают до 120oС в течение 30 минут, затем охлаждают до комнатной температуры (температуры воздуха в производственном помещении) и в таком виде добавляют в икру. В том случае, когда нет основного сырья для приготовления добавки из соленых молок рыбы, изготовление икры осуществляют без нее. В этом случае в икру дополнительно вносят в сухом виде в качестве добавок лимонную и сорбиновую кислоты, которые в таком же соотношении (по отношению к готовому продукту) входят в состав и добавки из молок. Соотношение компонентов на 100 кг готовой продукции составляет, кг: Икра-сырец пинагора - 90-93 Бензойнокислый натрий - 0,05 Сорбиновая кислота - 0,05 Лимонная кислота - 0,08 Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную и черную окраску икры - 0,01443-0,031 Масло растительное - Остальное Приготовленную качественную икру немедленно фасуют в банки вместимостью не более 1000 см3, не допуская пустот, и герметично закрывают. Предлагаемый способ дает возможность использовать в пищевых целях малоиспользуемый ранее из-за отсутствия промысла объект - пинагора вида Ciclopterus Lumpus, в частности для получения зернистой икры, одной из особенностей которой является неоднородность и непривлекательность для потребителя ее окраски. Приготовленная указанным способом икра является ценным натуральным морепродуктом, содержащим на 100 г продукта до 16 г жира, 8 г белка, 4 мг витамина А, обладает хорошими вкусовыми качествами, имеет привлекательный и привычный для потребителей красный или черный цвет, кроме того, это сравнительно недорогой морепродукт. Пример 1. Для приготовления 100 кг зернистой икры пинагора красного цвета было взято 90 кг икры-сырца с 15% соленостью. Икру промывали порциями от 3 до 5 кг в охлажденном солевом растворе, плотностью 1,01 г/см3, температурой не выше 10oС и массовом соотношении икры и солевого раствора 1: 2, в процессе мойки осторожно перемешивали икру с солевым раствором, затем сливали раствор вместе с посторонними примесями. Промытую, без посторонних примесей икру направляли на отмачивание, для чего икру порциями от 3 до 5 кг помещали в мешочках из капроновой ткани в охлажденный солевой раствор плотностью 1,01-1,015 г/см3 температурой не выше 10oС при массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2. Продолжительность отмачивания составила 1,5 часа. Икру направляли на cтекание, для чего мешочки подвешивали и выдерживали для отжатия и cтекания жидкости до 3 часов. Время cтекания составило 2,5 часа. Полученная икра имела хорошие органолептические качества, была рассыпчатой. Икру помещали на сортировочный стол, удаляли посторонние включения, тщательно перемешивали для выравнивания консистенции. Компоненты для смешивания готовили заранее. Добавляли готовые пищевые добавки-красители в количестве 0,1443 кг в сухом виде для придания икре красного цвета и затем также в сухом виде вносили 0,05 кг бензойнокислого натрия. Для приготовления 3,0 кг связующей добавки на 100 кг икры было взято 2,98 кг молок, 0,10 кг глютамината натрия, 0,08 кг лимонной кислоты и 0,05 кг сорбиновой кислоты. Гомогенат фильтровали через сито из нержавеющей стали и в течение 30 минут пастеризовали при температуре 70oС. Выход общей массы составил 3,21 кг с учетом 7% потерь при измельчении и фильтрации. К икре добавляли 3 кг приготовленной добавки. Растительное дезодорированное масло в течение 30 минут нагревали до температуры 120oС и охлаждали до 15oС. Добавляли 6,940 кг подготовленного масла. Компоненты вносили в икру, тщательно и осторожно перемешивая резиновыми лопатками. Сразу после получения готовый продукт фасовали в стеклянные баночки по ГОСТ 5717-91 и другим нормативным документам. Вместимость банок не превышала 1000 см3. Банки заполняли без пустот и герметично укупоривали. Пример 2. Для приготовления икры пинагора зернистой красного цвета без добавки из соленых молок рыбы последовательно выполняли те же операции при соотношении компонентов на 100 кг готовой икры, кг: Икра-сырец пинагора - 93,00 Бензойнокислый натрий - 0,05 Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красный цвет икре - 0,01443 Масло растительное - 9,810 Пример 3. Для приготовления зернистой икры пинагора черного цвета с добавкой из соленых молок рыбы выполняли ту же последовательность операций при соотношении компонентов на 100 кг готовой икры, кг: Икра-сырец пинагора - 93,00 Бензойнокислый натрий - 0,05 Добавка из соленых молок рыбы - 3,00 Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие черный цвет икре - 0,031 Масло растительное - 3,940 Пример 4. Для приготовления зернистой икры пинагора черного цвета без добавки из соленых молок рыбы выполняли ту же последовательность операций при соотношении компонентов из расчета на 100 кг готового продукта, кг: Икра-сырец пинагора - 93,00 Бензойнокислый натрий - 0,05 Сорбиновая кислота - 0,05 Лимонная кислота - 0,08 Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие черный цвет икре - 0,031 Масло растительное - 6,810 Предлагаемый способ позволяет получить ценный деликатесный натуральный морепродукт из объекта промысла, ранее практически не используемого в пищевой промышленности из-за отсутствия сырьевой базы и технологий приготовления, учитывающих особенности потребительских качеств этого продукта и покупательского спроса.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления икры пинагора зернистой, включающий заготовку сырья, мойку, стекание, введение соли, сортировку, подготовку консервантов, красителя и добавок, внесение их в икру, перемешивание смеси с последующим фасованием готового продукта, его упаковку и хранение, отличающийся тем, что в качестве сырья используют икру-сырец пинагора вида Ciclopterus Lumpus, которая имеет соленость 12-15%, икру-сырец промывают порциями от 3 до 5 кг в охлажденном солевом растворе, плотностью 1,01 г/см3 при температуре не выше 10oС и массовом соотношении икры и солевого раствора 1: 2, раствор сливают, икру отмачивают в течение 1-1,5 ч в охлажденном солевом растворе плотностью 1,01-1,015 г/см3 и температурой не выше 10oС при массовом соотношении икра : солевой раствор 1: 2, стекание осуществляют 1-3 ч, в качестве консерванта используют бензойнокислый натрий, красители вносят в сухом виде за один прием, в качестве добавок используют охлажденное до комнатной температуры растительное масло, которое предварительно нагревают в течение 30 мин до 120oС, сорбиновую и лимонную кислоты при соотношении компонентов на 100 кг готовой продукции, кг: Икра-сырец пинагора - 90 - 93 Бензойнокислый натрий - 0,05 Сорбиновая кислота - 0,05 Лимонная кислота - 0,08 Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную или черную окраску икры - 0,01443 - 0,031 Масло растительное - Остальное 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в икру дополнительно вносят вкусовую добавку, которую готовят из соленых молок рыбы. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что для приготовления вкусовой добавки из соленых молок рыбы сорбиновую и лимонную кислоты перед соединением с икрой рыбы предварительно смешивают с гомогенатом соленых молок и глютаминатом натрия. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что для приготовления вкусовой добавки молоки рыбы измельчают до получения гомогенной массы, добавляют компоненты и гомогенизируют в течение 1-2 мин, гомогенат фильтруют и пастеризуют в течение 30 мин при температуре 68-75oС. 5. Способ по п. 3, отличающийся тем, что соотношение компонентов добавки составляет из расчета 3 кг добавки на 100 кг готовой икры, кг: Глютаминат натрия - 0,10 Лимонная кислота - 0,08 Сорбиновая кислота - 0,05 Гомогенат соленых молок рыбы - Остальное

www.freepatent.ru

Рыбалка в Карелии. Пинагор

Тело пинагора круглой формы, бугорчатое, по бокам тела вдоль брюшка пинагор имеет семь рядов костистых наростов. Кожа у пинагора толстая, на брюшке между грудными плавниками отчетливо виден присасывательный диск, образовавшийся из сросшихся брюшных плавников. Один из двух спинных плавников с возрастом зарастает кожей и становится малозаметным. У мужских особей голова и грудные плавники несколько больше, чем у женских. Молодь пинагора желтовато-оливковая. С возрастом становится от синевато-серой до черновато-серой окраски на спине. Женские особи пинагора отличаются от мужских сине-зеленой окраской. Благодаря характерной внешности, пинагора трудно спутать с другой рыбой. На боках тела часто темные пятна. Во время нереста брюхо и плавники у самцов окрашиваются в яркий кирпично-красный цвет, спина становится почти черной. Длина самцов обычно 25 – 30 см, самок 30 – 40 см, вес около 5 кг. Большую часть жизни пинагор обычно проводит на дне вдали от берегов и может обитать в открытом море на больших глубинах. Во время нереста приходит на мелководья. Нерест длиться с конца мая по июнь. Нерестовые косяки состоят из 4-летних самцов, 20 – 25 см длины, и 5-летних самок, 25 – 35 см длины. Икру выметывает на каменистых грунтах с зарослями у самого берега. Средняя плодовитость 15 – 200 тыс. икринок и более. Слипшаяся в комки икра ярко окрашена, от желто-оранжевого до буро-малинового цвета. Диаметр икринок чуть менее 3 мм. После нереста самки уходят на глубину, а самцы остаются у берега и охраняют икру около 2 месяцев. Питается преимущественно зимой ракообразными, червями, медузами, личинками рыб и др. Во время подхода к берегам на нерест пинагоры прекращают питаться. На территории Карелии пинагор попадает в качестве прилова, однако в скандинавских странах добыча пинагора ведется довольно широко. Период вылова пинагора длиться с января по сентябрь. Промысел пинагора главным образом ведется с целью добычи икры. Одна самка пинагора способна дать до 700 г икры, как правило, розового цвета. Мясо самки рыхлое, желатиноподобное, а самцов – более плотное с розоватым оттенком, очень сочное и вкусное. Икра, а также сушеное мясо женских особей пинагора считается деликатесом.

www.aurelia.ru