Как выбрать правильный обвалочный нож? Обвалочный нож для чего


Кухонные ножи 7 : обвалочный нож

578Обвалка - это один из технологических процессов при подготовке мяса к продаже. Собственно, это - отделение мяса от костей. За этим процессом идет еще несколько - удаление жил,  соединительной ткани, и прочая. Когда мы говорим «обвалочный нож», это совершенно не означает, что с помощью него можно делать только обвалку. Обвалочный нож гораздо шире по функционалу и его главная задача в быту - полная подготовка мяса к кулинарной обработке.

Строение ножа

Линия режущей кромки находится на оси вращения ножа. За счет этого обвалочный нож - самый управляемый, самый верткий из всех кухонных ножей. Пы поворачиваете кисть, вместе с этим движением кромка ножа поворачивается на определенный угол, оставаясь на месте.Снимок экрана 2015-02-24 в 22.58.25

Снимок экрана 2015-02-24 в 22.59.24

Именно поэтому этим ножом так удобно обходить кости (поэтому и называется «обвалочный», а не «жиловочный», например). Очень неплохо, если обвалочный нож имеет защиту кисти, небольшую гарду, например: работа с мясом, жилами и костями часто требует усилий, кровь, сок и жир могут попасть на рукоятку, рука не должна соскользнуть на лезвие. При этом, защита не должна мешать смене хвата - на обратном хвате руке должно быть также удобно, как и на прямом.Снимок экрана 2015-02-24 в 23.02.32

Как правило, клинки обвалочных ножей делают твердыми, негнущимися. Но, учитывая специфику некоторых операций, производители выпускают и чуть гибкие клинки, по форме - такие же, как и обычный обвалочный нож. Это - удобно.

flexibility-boning-knife

В Японии - своя специфика мясных, мясниковских ножей. Японское ножевое кухонное хозяйство - традиционно сильно специализированное. У японцев больше узкофункциональных ножей, они не стремятся к универсальности.

Что должен уметь обвалочный нож?

1. Пройти резом вдоль кости, не задев её и не отойдя от неё.

2. Резать мясо вдоль волокон и соединительной ткани между мышцами.

3. Резать мясо поперек волокон и наискось.

4. Обойти жилы, отделив их от мягких тканей.

5. Вскрыть сустав.

6. Легко проколоть мясо и развернуться в проколе.

7. Делать четкий, управляемый рез кончиком лезвия.

8. Убирать плёнки (проколом подцеплять за середину и затем, движением в сторону отделять пленку, не зарезаясь в неё и в мягкую ткань).

9. Отлично реагировать на смену хвата и делать все операции обратным хватом.

10. Вырезать участки мягкой ткани, которые вам не нравятся.

11. Отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей (и легко перерезать кожу).

12. Перерезать жилы.

Прямой хват: один из японских ножей, использующихся при работе с мясом - makiridfe343b22167t

Обратный хват европейского обвального ножа:104797-articles_nog_na_kuhne_038

Это - основное. Всё - на один нож. При этом, выбор обвалочного ножа совершенно не труден. Если у ножа классическая, правильная геометрия, дальше остается учесть особенности стали и заточки, конструкцию ручки и то, как нож лежит в руке. Больше про этот нож нечего сказать - он бесхитростен и прост. Хотя, пожалуй, вот что еще расскажу вам. В Китае есть поговорка. Точно не воспроизведу, но суть - следующая: «ученик мастера-обвальщика точит нож один раз в день; мастер точит нож раз в месяц; великий мастер - не точит нож никогда». Это, прежде всего - про знание анатомии животных).

dbor.livejournal.com

Обвалочные ножи для мяса :: SYL.ru

Несмотря на то что многие люди по старой привычке на кухне пользуются только одним, обычным ножом для выполнения всевозможных работ, все же не стоит пренебрегать узкоспециализированными принадлежностями. Тем более что сегодня существует множество разновидностей кухонных инструментов, которые способны справиться практически с любой поставленной задачей: начиная от нарезки различных овощей и заканчивая разделкой рыбы и мяса. Благодаря своей особой форме и строению они позволяют существенно облегчить ежедневные процессы приготовления пищи. Одним из самых полезных специализированных кухонных ножей является обвалочный, предназначенный для разделки мяса.

Обвалочный нож

Без мяса, как правило, не обходится ни одна кухня мира, поэтому должен быть специальный инструмент, которым было бы удобнее всего этот продукт разделывать. Именно таким и является нож обвалочный. Это профессиональный инструмент, который используется при обработке мяса (его отделения от костей). Он оснащен прочной ручкой, относительно толстым обухом и длинным лезвием с острым концом. Инструмент пользуется немалой популярностью не только на мясокомбинатах, но и на обычной кухне. Для приготовления мясных блюд лучше, чем обвалочный нож, инструментов просто не бывает.

Лезвие

Обвалочные ножи имеют длинное узкое лезвие, слегка расширяющееся у рукояти, и выгнутую дугообразную форму, что значительно облегчает скольжение по поверхности. С помощью такого инструмента можно быстро отделить мясо от кости, легко справиться с сухожилиями и тугими волокнами.

Длина клинка зависит от фирмы-производителя. Стандартный размер - 13-15 см для небольших кухонных ножей, и 20-30 см для инструментов для разделки туш.

Изготавливают лезвие из особых видов высокоуглеродистой нержавеющей стали, обладающей достаточно большой гибкостью. Лезвие, выполненное из такого металла, плавно обходит кости и срезает мясо с их поверхности. Его острый конец может протыкать даже достаточно прочные сухожилия.

Лезвия обвалочных ножей отличаются необходимой твердостью, антикоррозийными свойствами, высокой износостойкостью и упругостью. Кроме того, они практически не окисляются, долго держат заточку и не теряют цвет. Для такого инструмента, как профессиональный нож обвалочный, такие свойства металла особенно ценны, поскольку при работе лезвие все время соприкасается с мясным соком, химическая среда которого достаточно активна.

Рукоятка

Это очень важная часть инструмента, отвечающая за безопасность и удобство использования. При выборе обвалочного ножа ей нужно уделить особое внимание. Удобная рукоятка изготавливается с учетом анатомических особенностей строения кисти руки, прочно сидит в ладони и не выскальзывает от нагрузки. Она должна обладать эргономичностью и надежностью. Чаще всего рукоятки ножей производятся из дерева, микарты и термопластика. Металлические варианты среди ножей обвалочных встречаются достаточно редко, так как они придают изделию лишний вес, и в целом для выполнения длительной и однообразной работы они просто не приспособлены. Рукоять должна быть обязательно оснащена мини-гардой, предохраняющей руку от соскальзывания на клинок. Кроме того, может присутствовать маленький больстер (это деталь, которая предохраняет передний торец рукоятки и улучшает балансировку ножа). Для комфортного использования и безопасности рукоятки обвалочного ножа для мяса часто делаются чуть шероховатыми, но без заклепок, которые выступают и могут вызвать при длительной работе довольно неприятные ощущения. Размеры рукоятки должны соответствовать размеру ладони. Большая ручка доставит определенный дискомфорт.

Как пользоваться обвалочным ножом?

Кость удаляют следующим образом:

  1. В куске мяса находят кость.
  2. Делают надрез через мясо до самой кости.
  3. Обвалочным ножом проводят между костью, жиром в мясе или мышечной тканью.
  4. Нож удерживают под небольшим наклоном к кости, таким образом, чтобы он мог скользить вокруг и вдоль.
  5. Нож слегка поворачивают, чтобы он смог пройти под костью. Изогнутое лезвие ему должно помочь пройти вокруг суставов.
  6. Ножом распиливающими движениями слегка проводят из стороны в сторону, пока мясо полностью не освободится.

При работе помните, что обвалочный нож для обвалки мяса очень острый и может нанести травму, поэтому использовать его необходимо должным образом.

www.syl.ru

Обвалочные (разделочные) ножи - особенности, виды и правила выбора

Профессиональные кулинары знают, что хорошего результата в любимом деле можно добиться только при серьезном подходе к его выполнению. В случае с кухонной стихией, речь идет о правильном выборе инструментов, прежде всего ножей. В отличие от режущих и рубящих клинков, существуют более филигранные инструменты, упрощающие выполнение множества различных операций – к ним относятся обвалочные (разделочные) ножи.

Как выбрать обвалочный нож для кухни?

Мастера компании Samura дают очень простые и понятные рекомендации: выбор должен строиться исходя из параметров инструмента, которые в этом случае весьма и весьма характерные.

  1. Гибкость. Конечно же обвалочный нож отличает прежде всего гибкость лезвия, не свойственная всем остальным мясным ножам. Это необходимо для того, чтобы отделение кости от мяса происходило максимально просто и эффективно.
  2. Длина, ширина и форма лезвия. Обвалочный нож должен быть узким и несколько изогнутым по нижней кромке, классический пример – клинки компании Samura. Не стоит доверять моделям с широким лезвием, они скорее всего будут неудобны, потому что специализация ножа предполагает иную форму. Длина может быть разной: от 13 до 30 см – все зависит от личных предпочтений.
  3. Заточка. Только двусторонняя, даже обвалочные ножи Самура (несмотря на японское происхождение) имеют двустороннюю режущую кромку европейского типа, так как она больше всего соответствует назначению инструмента.

Руководствуясь этими правилами, вы легко выберите удобный и долговечный обвалочный нож, который существенно облегчит работу с мясными продуктами. Что касается материала лезвия, то принципиальной разницы нет – однослойная это будет сталь или многослойная, лишь бы не керамика (она, как вы понимаете, вообще не гнется).

Как выбрать разделочный нож для кухни?

Нож для разделки мяса имеет вполне понятную из его названия функцию: его используют для разделывания мяса. Чтобы выбрать правильную модель, обратите внимание на три основных параметра.

  1. Назначение. Разновидностей разделочных ножей очень много, поэтому внимательно изучите каждый из них перед тем, как совершать покупку. Подумайте об операциях, для которых покупается разделочный нож, а затем ознакомьтесь с представленным ассортиментом на предмет поиска подходящей «кандидатуры».
  2. Выемки для пальцев. Они необходимы для надежной фиксации инструмента в руках – это гарантирует, что ваши пальцы не соскользнут во время работы.
  3. Ограничитель на рукоятке. Еще одна мера предосторожности, кроме того, хороший больстер также дополнительно защищает инструмент от скопления грязи.

Мастера компании Самура создают ножи для разделки мяса, которые можно с успехом использовать для многих операций – с ними кулинарные путешествия становятся проще и приятнее.

Чем разделочные ножи для мяса отличаются от остальных?

Основное отличие заключается в разнообразии, если для сыра, фруктов и овощей существуют только три соответствующих разновидности клинков, то с мясом ситуация обстоит несколько иначе. Разделочный нож принимает следующие основные «ипостаси».

  1. Мясо от кости поможет отделить обвалочный нож с гибким лезвием, которое японцы называют «подобным стеблю бамбука».
  2. Филейный нож поможет справиться с однородным мясом мелкой фактуры, аккуратно нарезать его для приготовления самых нежных и изысканных блюд.
  3. Замороженное мясо (особенно на кости) разрешается разделывать только специальным топориком.

Если вам необходим качественный нож для разделки мяса, то просто обратитесь за помощью к мастерам Самура – у них всегда найдется подходящий вариант специально для вас!

samura-online.ru

Кухонные ножи и их функции, Кулинарные статьи

Независимо от того, что вы собираетесь нарезать, вы должны знать, каким именно ножом это следует делать.

Если вы только еще укомплектовываете свою кухню, не забудьте про набор ножей. А если кухню заполняет утварью кто-то другой, обязательно ему этот набор подарите. О том, что и каким ножом надо резать, мы и расскажем в этой статье.

Существует несколько видов ножей, и каждый из них предназначен для определенного вида работ.

Кухонные ножи и их функции1. Поварской нож

Поварской нож – самый главный из всех ножей на кухне. Он должен иметь длину 20-25 см или чуть больше. Однако слишком длинный нож будет уже гибким и неудобным при использовании. Именно поварским ножом выполняют около 90 % ежедневных работ по кухне. Им режут мясо, рыбу, фрукты и овощи.

Несмотря на то, что поварской нож – король кухни, им не стоит выполнять таких работ как разрубание мяса или птицы, очистка крупных овощей или открытие консервных банок. Широкое лезвие этого ножа не подходит для таких видов деятельности.

Цена настоящего поварского ножа высокого качества может достигать 100 долларов.

Кухонные ножи и их функции2. Нож для очистки овощей

Этот нож нужен там, где не может справиться поварской. Им хорошо резать овощи и фрукты на маленькие кусочки, что первым ножом делать совершенно неудобно. Именно ножом для чистки овощей хорошо нарезать чеснок, лук-шалот, клубнику и др. Средняя ширина лезвия такого ножа достигает 8,8 см, что делает его отличным инструментом для работы с любыми овощами и фруктами.

Не стоит, однако, этим ножом резать очень жесткие овощи, такие как морковь, корень сельдерея или пастернак. Эти ножи довольно слабы для нарезки подобных продуктов, поэтому, чтобы справиться с задачей, вам придется прилагать больше силы. Опытные повара утверждают, что, если вам приходится прилагать при нарезке много усилий, это означает, что вы что-то делаете неправильно. А если вы что-то на кухне делаете неправильно, это может быть для вас опасным. Нож под усиленным давлением может соскочить и вас порезать.

Цена хорошего ножа для очистки овощей – около 20 долларов. При этом никогда не чистите овощи керамическими ножами. Покупайте только ножи с металлическим лезвием.

Кухонные ножи и их функции3. Зубчатый, или пилообразный, нож

Зубчатые ножи предназначены, главным образом, для нарезки хлеба. Но ими также можно выполнять и другую работу. Длина лезвия пилообразного ножа, в среднем, достигает 15 см. Особенно хорошо ими резать продукты с восковой поверхностью, такие как помидоры, ананасы, арбузы, цитрусовые и перец. Зазубренное лезвие имеет лучшее сцепление с продуктом, чего не скажешь о ножах с гладким лезвием, которые часто соскальзывают.

Надо помнить, что зазубренные ножи следует использовать только для нарезки продуктов, но не для разрубания. Эти ножи хороши только тогда, когда надо что-то отрезать пилящими движениями. Зубчатое лезвие захватывает продукт и хорошо его режет. Не стоит пользоваться этим ножом при нарезке ягод, трав или чеснока.

Средняя цена на хороший пилообразный нож колеблется от 30 до 40 долларов. Если вы будете пользоваться этим ножом по назначению, он прослужит вам долгие годы. Если нож затупился, его не стоит точить. Надо просто купить новый.

Кухонные ножи и их функции4. Нож для извлечения костей, или обвалочный нож

Это лучший нож для разделки и обвалки мяса, птицы и рыбы любого размера. Ножи этого типа бывают разных размеров, от 7 см для разделки анчоусов до 40 см для разделки свинины. Именно этот нож может справиться с суставами или грудной клеткой животного.

Работая с обвалочным ножом, не надо пытаться им резать кости. Им надо обрезать мясо вокруг костей. Он также хорошо подходит для работы с хрящами.

Хороший обвалочный нож стоит не менее 30 долларов. А если вам постоянно приходится работать с мясом, то нож можно купить и подороже.

Кухонные ножи и их функции5. Хонинговальный нож

Пятый из рассматриваемых нами типов ножом, как таковым, вовсе и не является. Он чем-то больше напоминает пилочку для ногтей. Он представляет собой абразивный инструмент, который помогает предыдущим ножам всегда оставаться острыми. Можно сказать, что после поварского ножа по важности он является вторым. После обработки ножей подобным инструментом их лезвия становятся острее, поэтому ими удобнее становится пользоваться. Все ножи каждый день надо обрабатывать хонинговальным ножом. Правда, так как он ножи все-таки не точит, а лишь слегка подтачивает, раз в год следует проводить заточку всех кухонных ножей.

Хонинговальные инструменты можно применять только к тем ножам, которые имеют прямое лезвие. Ими не стоит обрабатывать зубчатые ножи, так как их зубцы могут сгладиться, и нож начнет скользить по продуктам при нарезке.

Хонинговальный нож часто входит в состав наборов кухонных ножей. Если ваш набор без него, его всегда можно купить отдельно. В качестве абразивного инструмента вполне подойдут керамические или металлические экземпляры стоимостью около 25 долларов.

grandkulinar.ru

Десять ножей, которые нужно иметь на кухне

Часто на кухонных столешницах живут наборы из 6-7 ножей, но используются только 2-3.  Ликбез по кухонным ножам значительно упрощает жизнь любого кулинара, ведь разделка и нарезка продуктов - это базовые знания любого, даже начинающего повара. К сожалению, эти знания в большинстве советских семей не передавались из поколения в поколение, и многие по старинке продолжают кромсать продукты, не задумываясь над тем, как это делать быстрее и приятнее.

Рыба, мясо, кости, хлеб, овощи, сыры - все эти продукты нуждаются в разных ножах. Тип лезвия, его ширина и материал - все способствует более удобной нарезке, измельчению и очистке продуктов. 

Качественные ножи часто стоят как новый смартфон. Но их цена оправданна, поскольку именно ножи являются основными инструментами на кухне. Ножами мы пользуемся каждый день, в отличие от дорогостоящих комбайнов с невероятным количеством полезных функций. 

Представляем вам 10 видов ножей, а также необходимую информацию про материалы, из которых делают самый нужный на кухне предмет. 

Из чего делают ножи и что выбрать

Материал, из которого изготовлен нож, - чуть больше, чем просто дело вкуса. Именно от материала зависят цена, удобство, частота необходимой заточки и как долго прослужит вам нож. Среди ножей есть и свои премиум-бренды - многие повара мечтают о японских, цена которых может достигать десятков сотен евро. Какой выбрать нож - из нержавеющей, углеродистой или дамасской стали, керамики или титана - решать вам. 

К сожалению, ножи не принято дарить в нашей культуре, поэтому стоит внимательнее приглядеться к главному инструменту на кухне. 

Нержавеющая сталь. Большинство масс-маркет ножей сделано из нержавеющей стали, что снижает их цену, но и учащает необходимость заточки.

Углеродистая сталь. Более дорогой вариант стальных ножей, позволяющий дольше поддерживать лезвие хорошо заточенным.

Керамика. Очень жесткие, но и очень легкие, такие ножи "держат форму" гораздо дольше, чем стальные, и скользят практически по всему, что приходится резать. У керамики есть несколько важных качеств: лезвие очень долго остается острым, такие ножи ничем не пахнут, не оставляют постороннего вкуса и легко моются. 

Дамасская сталь. Сердечник из углеродистой стали окружен чередующимися слоями твердых и мягких нержавеющих сплавов, что позволяет отшлифовать такой нож до суперостроты.

Титан. Самая выигрышная комбинация прочности и массы. Титан в сочетании с другими материалами, такими как алмазное напыление, серебро или керамика, позволяет сделать острый нож еще и очень легким.

1. Тесак

Благодаря большому прямоугольному лезвию тесак отлично справляется как с костными суставами, так и с измельчением других продуктов.

2. Филейный нож

Достаточно гибкий для ловкого использования, но благодаря прямой режущей кромке отлично подходит для филетирования мяса и рыбы.

3. Обвалочный нож

Очень тонкое и гибкое лезвие, которое позволяет практически идеально следить за всеми изгибами хребта мясной туши или рыбы. Хорошо работает там, куда остальные ножи просто не могут попасть.

4. Шефский нож

Один из главных предметов на кухне. С большой удобной ручкой и широким сужающимся лезвием, конической заточкой, он дает вам большую рабочую плоскость для измельчения чего бы то ни было.

Им удобно  нарезать и  мясо, и овощи, и салат. Этим ножом хорошо получается не только резать, но и шинковать, опуская его от носочка вниз – к ручке. На достаточно широком лезвии удобно переносить свежую нашинкованную зелень, им же можно давить чеснок. А стороной, которая находится с обратной стороны лезвия, можно отбить мясо.

5. Хлебный нож

Один из тех ножей, про которые обычно говорят "я им никогда не пользуюсь". В идеале должен отлично разрезать хлебную корочку, не приминая сам хлеб, но и не рвать мякоть. Нож для хлеба - длинный с прямым и очень острым клинком. В отличие от большинства ножей, он заканчивается не острием, а плавным скруглением. Лезвие с крупными зубчиками нарежет идеальные кусочки без крошек.

6. Нарезочный нож

Длинное лезвие отлично подойдет для нарезки приготовленного мяса, а острый носик - для того чтобы отделить мясо от костей. Благодаря желобкам по бокам слайсы не прилипают к поверхности.

7. Сантоку

Универсальный японский кухонный нож. Был создан как модификация французского поварского ножа для говядины, но затем был приспособлен для японской кухни. Название переводится как "три способа". Отлично подходит для нарезки, перетасовки и измельчения. Желобки на поверхности ножа предотвращают прилипание кусочков к лезвию при нарезке.

8. Утилитарный нож

Отлично подходит для нарезки приготовленного мяса и, что важнее, мягких сыров. Но этот нож подходит не для всех сыров. Твердые сыры крошатся и ломаются, а мягкие намертво "заглатывают" нож и не хотят его возвращать. Чтобы нарезать твердый сыр тонкими ломтиками, используются небольшие топорики. Для пармезана существует специальный маленький ножик, которым не режут, а "раскалывают" сыр. Также для твердых сортов используют короткие ножи очень забавной "задорной" формы со вздернутым носиком клинка. Мягкие сыры  режут специальными ножами, к которым сырная масса не прилипает. Поэтому на клинке расположены отверстия, а размеры ножа позволяют отрезать кусочек одним движением.

9. Нож для очистки овощей (резак)

Идеальный инструмент для труднодоступных и неудобных мест на продуктах. Резак понадобится, если нужно нарезать лайм мелкими дольками или очистить перец от семян. Клинки таких ножей чем-то напоминают уменьшенные копии "шефа" и филейного (длина их лезвия около 8 сантиметров). Ими удобно чистить, обрезать хвостики, резать небольшие овощи и фрукты.

10. Универсальный нож

От очистки фруктов и овощей до нарезки и измельчения. Этот нож, сочетающий в себе особенности многих собратьев, подойдет для широкого спектра задач.

kitchenmag.ru

Типы ножей, как выбрать свой

Каждый раз, заходя в магазин ножей (будь то интернет-ресурс или розничная точка), я бесконечно удивлялся — зачем делают столько ножей. С давних времён я привык, что на кухне обычно два-три ножа, которые больше отличаются размером («Папин», «Бабушкин», «Мамин», «для картошки»), чем назначением.

И если такой выбор я ещё мог понять — да, здесь ручка удобнее, а здесь лезвие острее, то видя несколько ножей одинакового размера, оказывался в тупике.

Со временем я стал понимать, что кроме обычного ножа, на кухне полезно иметь нож для хлеба. Да, тот самый с милыми зазубринками лезвия, который похож на маленькую пилу дровосека. Постепенно, вникая всё больше в кулинарную магию, я понял, почему типов ножей много и для чего они нужны.

Что ж, пора делиться своими знаниями. Чтобы было понятнее — я расскажу про типы ножей на примере одной марки, чтобы меньше внимания уделять ручкам и цветам, а больше углубиться в функционал.

 

Безусловно, существуют десятки типов и подтипов ножей, отличающихся видом лезвия, толщиной и другими особенностями, которые дарит им конкретный производитель. Я расскажу про базовый набор, который полезно иметь на кухне. Помните, что любой тип ножа может быть реализован в разных размерах (длина лезвия, толщина по всей длине), тем проще выбрать «свой» нож из множества.

Нож шеф-повара

Классический шеф нож стандартного размера. Он прекрасно ложится в руку и имеет качественный баланс. Сочетание размеров, баланса, материалов не оставит равнодушным ни одного любителя или профессионала на кухне. Такие ножи можно считать универсальными, поскольку они справляются с максимальным количеством задач.

Кухонные ножи

Классический европейский нож для повседневной готовки, а особенно для мелкой работы на кухне. Отлично сбалансирован. Удобно резать всё! Чаще всего отличается от шеф ножей меньшим размером и высотой лезвия.

Для тех, кто по какой-либо причине не любит шеф-ножи или они не ложатся в руку. Нож на все случаи. Ещё подойдёт для тех, кто не хочет «как у всех», т.к. внешний дизайн ножа оригинален и бросок.

Нож для ветчины

Хороший нож-слайсер для нарезки тонких ровных ломтиков чего-либо. Хоть и называется он «ветчинный», но применение ему можно найти широкое. Надёжность и солидный вид.

Мясной нож

Ещё этот нож называют «Нож для стейков». Благодаря своей миниатюрной рукояти, этот нож больше подойдёт для дам. Вообще данный нож подходит для повседневной кухонной готовки.

Стейк-нож

Ещё этот нож называют «Нож для мяса». Благодаря ребристому лезвию данный нож разрезает мясо как масло. Очень удобен для женской руки, т.к. имеет маленький вес и компактную рукоять.

Обвалочный нож

Упругое, но не жесткое лезвие. Этот нож — нечто среднее между филейным и классическим ножом для мяса. Он просто отлично справляется со своей главной задачей — отделение мяса от кости. Обвалка и жиловка — это его стихия.

Филейный нож

Классический филейный нож. Тонкий и гибкий. Удобная рукоять обеспечит хороший хват. Теперь нарезка тонких ломтиков филе будет только в удовольствие. Но данным ножом удобно делать много другой работы на кухне, но приоритетно с мясом и рыбой.

Нож для овощей

Очень удобный нож для мелких повседневных задач на кухне в качественном исполнении. Надёжность и солидный вид даже у такого «малыша». Удобен в мелкой нарезке и намазывании. Подойдет для чистки фруктов и овощей благодаря своей форме. Хорошо подходит для вспарывания пакетов и коробок.

Топорик

Массивная вещь для рубки мяса в удовольствие. Функционал понятен и прост.

Хлебный нож

Благодаря специальной форме лезвия (пила) такой нож прекрасно разрезает хлеб и булочки, при этом избавляет от лишних крошек и «рванных» краёв.

Сендвичный нож

Классический нож для повседневной готовки. Хорошо режет хлеб с твёрдой корочкой и отлично справляется с намазыванием масла, сыра и т.д. И вообще нож прекрасно подойдёт для резки продуктов в плёнке или с плотной оболочкой.

Нож для суши

Классический нож сашими. Геометрия ножа на японский манер. Смотрится солидно, а работает безукоризненно. Именно он ровно и быстро нарежет заготовки роллов.

Накири

Нож-топорик небольшого размера. По сути этот нож копия японского ножа накири, только в бразильском исполнении, но это не делает его хуже, это делает его просто дешевле. Удобно делать всё, кроме нарезки филе. Данный нож готов выполнить любое поручение своего хозяина.

Сантоку

Классический сантоку нож небольшого размера. Данный нож готов выполнить любое поручение своего хозяина. Стильный дизайн на японский манер.

Ножницы

Ими можно нарезать птицу (ломая кости), упаковку овощей и соков, пекарский шнур и так далее.

Мусат

Предназначен для правки твердых сталей, но не для их заточки. Часто бывает так, что в процессе нарезки, кромка лезвия перестаёт быть идеально ровной (если смотреть профиль лезвия), чтобы исправить небольшие искривления и применяется мусат.

Точильный камень

Не придумано ещё ничего более функционального для качественной заточки ножей, чем точильный камень. При этом различают разную зернистость камня, что отражается на целях заточки — грубая заточка, финальная. Дамам такие способы знакомы по полировочным подушкам для маникюра.

Вилка для мяса

Ей удобно фиксировать мясо и птицу, особенно при нарезке горячих кусков.

 

Я думаю теперь вы сможете более профессионально разобраться в типах ножей, а также расширить инструментарий вашей личной кухни. Учитывайте и то, что используя разные ножи для разных целей и продуктов, вы сохраняете их в более функциональном виде, а лезвия лучше режут те продукты, для которых предназначены.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

komu-za-50.mirtesen.ru

Идеальный обвалочный нож, какой он?

Yukon_12k 01-03-2012 13:51

Коллеги, привет.

После крайнего выезда на охоту, разделывал я косулю и кабана и думал, что настала пора обзавестись мне обвалочным ножом, т.к. скиннер скиннером, но им всего не сотворишь.

Посему вопрос к уважаемому сообществу. какая форма обвалочного ножа показала себя наилучшей. Поделитесь опытом, если таковой имеется.

Спасибо.

AIS1947 01-03-2012 14:52

Были аналогичные темы в "Мастерской. И не раз.

Yukon_12k 01-03-2012 19:27

А можно попросить название тех ножей, что на фото, не могу разобрать 1-ую букву. Соотвественно вопрос 2, где купить)

семен 01-03-2012 20:16

Во,фотка Михи Гаи.

Шухер 01-03-2012 21:49quote:Originally posted by Yukon_12k:А можнонужно - EICKER "PROFI"C_Cat 02-03-2012 12:48quote:Во,фотка Михи ГаиТак это для "обвала обвальщика" УлыбаюсьTrident8 03-03-2012 12:05quote:Originally posted by Шухер:Trident8 что скажете о этой модели? http://www.dexter-russell.ru/p...item-01523.htmlМодель неплохая, но имейте в виду - длина клинка 152 мм, работать очень напряжно. Я пользуюсь в 100% 100мм по свинине, 130 мм - по говядине. 150 собственно лежит без дела, мамонтов как-то нет в наличии.На моей фотке действительно Eiсker Profi N13, N10, N15. Маркировка по длине клинка. Где купить - боюсь, тут засада, ИМХО в розницу ими не торгуют, разве с рук.Шухер 03-03-2012 12:33

Trident8 а ширина клинка не помеха в работе? Узкий стачивается быстро широким работать не удобно или как? На сколько времени хватает представленного вами ножа?

Trident8 03-03-2012 13:54

Широким клинком работать категорически неудобно, остануться мертвые зоны на расширениях и гребнях костей. Если обваливать по 1.7-2 тонны за смену - ножа хватает дней на 10, это хороший показатель, твердость ведь не должна превышать 56, иначе он не будет правиться на гладких мусатах и повышается риск скола, что абсолютно недопустимо.В быту ножа хватит на пару лет, тем более, что цена 12-17 евро не кусается.

Шухер 03-03-2012 20:44

Спасибо камрад, ценная инфа.

Va-78 04-03-2012 01:03quote:Спасибо камрад, ценная инфа. +1

Уточните плз, на представленных в начале ножах - шир.клинка в основании около 20мм.?

Trident8 04-03-2012 12:36

Да, 20 мм.

guns.allzip.org