ДЕБА - Японские ножи и точильные камни - Русскоязычный ножевой форум. Нож деба


ДЕБА - Японские ножи и точильные камни

Jump to content

Driver    3,238

  • Враг хорошего
  • Driver
  • Модераторы
  • 3,238
  • 12,988 posts
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

Vik1966    203

  • Vik1966
  • Users
  • 203
  • 1,863 posts
  • Город: ?
  • Имя: Viktor

Shuravi    688

  • Shuravi
  • Users
  • 688
  • 2,951 posts
  • Город: Москва и Астрахань
  • Имя: Егор

Driver    3,238

  • Враг хорошего
  • Driver
  • Модераторы
  • 3,238
  • 12,988 posts
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

Safari    0

  • Safari
  • Users
  • 0
  • 9 posts
  • Город: Самара
  • Имя: Игорь

Shuravi    688

  • Shuravi
  • Users
  • 688
  • 2,951 posts
  • Город: Москва и Астрахань
  • Имя: Егор

Driver    3,238

  • Враг хорошего
  • Driver
  • Модераторы
  • 3,238
  • 12,988 posts
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

Shuravi    688

  • Shuravi
  • Users
  • 688
  • 2,951 posts
  • Город: Москва и Астрахань
  • Имя: Егор

Driver    3,238

  • Враг хорошего
  • Driver
  • Модераторы
  • 3,238
  • 12,988 posts
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

kulikoff    858

  • kulikoff
  • Users
  • 858
  • 3,959 posts
  • Город: Ленинград
  • Имя: Андрей

Driver    3,238

  • Враг хорошего
  • Driver
  • Модераторы
  • 3,238
  • 12,988 posts
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

Shuravi    688

  • Shuravi
  • Users
  • 688
  • 2,951 posts
  • Город: Москва и Астрахань
  • Имя: Егор

evgeniy1976    3

  • evgeniy1976
  • Users
  • 3
  • 54 posts
  • Город: Чита
  • Имя: евгений

Driver    3,238

  • Враг хорошего
  • Driver
  • Модераторы
  • 3,238
  • 12,988 posts
  • Город: Toronto
  • Имя: Efim

Искатель   

rusknife.com

Японские кухонные ножи: виды и назначение

Traditional Japanese Knives — традиционные японские ножи

Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане.

сверху вниз: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba и Yanagiba.

Usuba предназнрачена для нарезки и шинковки овощей.

Пример нарезки овощей ножом усуба (дайкон, редис, цуккини, имбирь и морковь). Техника нарезки кен (ken-cut).

Deba — для разделки рыбы ( в основном)

Yanagiba — для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сасими), в западной кулинарии используется как слайсер.

Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации). Более подробное описание этих ножей представлено ниже.

Sashimi bōchō (刺身包丁)sashimi knife, ножи сашими

Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 200 до 400 миллиметров, обычно 270 – 300. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть, ближняя к острию (тип, the tip) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острой. Ножи этого типа разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов.

Имеются следующие модификации сашими:

Yanagiba (柳刃) — Янагиба

Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 мм

Лезвие по форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывался исключительно для нарезки сырой рыбы. Экстремально острый нож. Kansai style. Иногда называют Shobu — лист ириса. Янагиба — лист ивы.

Takobiki (蛸引, たこ引, タコ引) — Такобики или такохики

Masamoto takobiki 275 мм

Такобики в отличие от янагибы имеет квадратное острие. Разработан для разделки осьминогов (тако). Используется также при приготовлении магуро сашими (сашими из тунца). Kanto style.

Существует как минимум две модификации этого ножа:

  • Sakimura Takobiki — с закругленным острием;
  • Kiritsuktgata Takobiki — с острием как у меча.

В наши дни янагиба более популярна.

Fugubiki (ふぐ引, フグ引) — фугубики или фугухики

Более тонкая версия  янагибы. Слегка гнущееся лезвие для разделки и нарезки рыбы фугу. Это наиболее знаменитая рыба в японской кулинарии.

Для того, чтобы ее приготовить, требуется специальное разрешение. Дело в том, что эта рыба (точнее ее печень) смертельно ядовита и требуются особые навыки при ее разделке.

Watanabe fuguhiki 240мм

Deba bōchō (出刃包丁) — Деба

Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185мм

Тяжелый толстый нож, предназначенный для разделки рыбы на филе. Можно также использовать для разделки домашней птицы, однако перерубание костей им не рекомендуется. Обычно длина лезвия 165–220мм, но может быть и больше. Традиционно односторонние спуски, хотя некоторые мастера (Такеда) делают и двусторонние, в этом случае название будет Ryo Deba. Как правило, рукояти японского типа, но могут быть и западного — Yo-Deba. У Yo-Deba спуски могут быть как одностороними, так и двусторонними.

Иногда может встречаться название ATSU DEBA или HON DEBA. Atsu значит «толстый», «тяжелый».  Hon — «правильный». Применяется к ножам, используемых при тяжелых и грубых работах. Обычно Kuro-Uchi (крестьянский) тип.

Встречаются различные виды  Deba — разница в основном в толщине клинка (от 12мм у Deba (出刃) или Hon Deba (本出刃), 10мм у Aideba (相出刃) и 6мм у Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃), а также его длине (Oroshi Deba (卸出刃) — более длинная, Kodeba (小出刃) — маленькая, 10-13см).

Kanisaki Deba предназначена для раделки лобстеров и крабов. Имеет несколько необычный дизайн и односторонний спуск, но спуск делается с левой стороны для правши. Тяжелое, толстое лезвие.

Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃). Миороши деба имеет длину клинка 180–270мм, ширину до 50мм, толщину 5–6мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями. Миороши означает «разделка на филе».

Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195мм. Нож для разделки рыбы на филе

Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85мм (нож для разделки небольшой рыбы типа ставриды, морского леща). Имеет двусторонние спуски.

Masamoto Deba 120мм

Nenox Yo-Deba 165мм

Usuba bōchō (薄刃包丁) — усуба

Нож для нарезки овощей, имеет толстый обух и односторонний спуск. Встречаются различные варианты исполнения.

Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180мм Kansai style

Usuba/Azumagata usuba (薄刃/東型薄刃) Kakugata usuba Kanto style

Kaku означает «квадрат», нож прямоугольной формы. Такая усуба в канто стиле не так популярна сегодня в Японии как усуба в кансай стиле.

Masamoto Edogata Usuba 185мм

В Европе, Америке и России наибольшую известность кроме вышеперечисленных усубы, дебы и янагибы приобрели ножи сантоку, накири, гюйто, суджихики и петти. Сантоку и накири вообще разрабатывались изначально для домашней кухни — Home Kitchen Knives&nbbsp;(家庭用包丁).

Nakiri bōchō (菜切り包丁)

Двусторонняя заточка. Клинок 12–18см. Исключительно овощной нож для точной нарезки со спусками в «ноль» и углом спусков порядка 5 гадусов. В профессиональной кухне используется редко, зато очень популярен и удобен для домашнтх работ.

Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 120, 150 и 180мм

Santoku (三徳庖丁)

Более правильно называть Santoku-Bocho или Bunka-bocho. Универсальный нож с длиной клинка 14-18см, двусторонними спусками для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне, большинство профессиональных поваров предпочитает Gyuto как более удобный. Иногда встречается некорректное название Santuko.

Kikuichi Monji honyaki Santoku 165мм

Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165мм

Kikuichi Monji 10A Santoku 170мм

Ножи гуйто, суджихики и петти часто рассматриваются как Yō bōchō (洋包丁), Western Style Japanese Knives. Это связано с тем, что ножи гуйто приобрели наибольшее распространение на западном рынке и медленно, но верно вытесняют знаменитых европейских шефов. Да и разрабатывались они, безусловно, с оглядкой на французский или немецкий шеф. Суджихики практически ничем не отличается от европейского слайсера. Ну, а у петти даже название примерно такое же. Отличие, может быть, только в рукоятке — японского или западного типа. Если рукоять западного типа, то это и будет Yo bocho.

Gyutō (牛刀)

Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. «Gyuto» примерно означает «коровий меч» (Cow sword), так как изначально скорее всего разрабатывался для разделки больших кусков говядины, хотя точно цели и время разработки не до конца известны. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa–Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия от 180 до 300мм.

Hattori KD Yo Gyuto 270мм

Masamoto Wa Gyuto 240мм

Sujihiki (筋引)

Слайсер. Нож имеет длинное длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия до 330мм. Suji — означает «сухожилие», biki — «тянуть, вытаскивать».

Misono UX10 Yo-Sujihiki 270мм

Watanabe honyaki Sujihiki 300мм

Petty knife (ペティナイフ)

Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150мм. Многоцелевой нож — очистка, нарезка и т.д.

Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150мм

Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120мм

Теперь кратко остановимся на некоторых других типах ножей.

Ajikiri (鯵出刃)

Клинок длиной от 90 до 150мм, толщиной 3,5–4,0мм. Aji — обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как «horse mackerel». Односторонняя заточка. Кроме разделки небольших рыб, может использоваться при приготовлении мяса и овощей.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Anagosaki

см. Dojosaki Bocho

Banno Ko Bocho

Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 90–110 мм. Kansai style.

Takeda Banno Ko Bocho 115мм

Banno Ko Bunka Bocho

Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 100-120мм. Edo style.

Takeda Banno Ko Bunka Bocho 110мм

Banno Bunka Bocho

Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Edo style. Длина лезвия 150-170мм. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.

Takeda Banno Bunka Bocho 160мм

Baran-kiri (バラン切)

Нож для разделки крабов.

Banno Funayuki Bocho

Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Длина лезвия 150-170 мм. Геометрия лезвия подобна Miroshi Deba. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.

Takeda Funayuki Bocho 160 мм

Bunka Bocho

Другое название САНТОКУ.

Butakiri

Сельский нож для отрезания больших кусков мяса (раделка свиной туши). Buta — «свинья».

Chukabocho

Японское название китайского ножа-топорика ЦАЙ ДАО. Нож с большим, прямоугольным лезвием. Длина лезвия 190-220мм, ширина 90-110мм. При толщине от 2 до 6мм может весит от 300 до 800 граммов. Имеет три базисных разновидности: тонкий — для нарезки и шинковки, средний — разделка мяса и птицы, и тяжелый — для тяжелых работ.

Mizuno Tanrenjo Hontaren Series Cleaver #6

Dakketsu

Короткий рыбный нож, преднаначенный для разделки рыбы (в основном тунца) прямо на борту судна.

Dojosaki Bocho

Специальный нож, предназначенный для разделки на филе Anago (морской угорь) и Dojo (голец). Длина лезвия около 120мм. Иногда называют Anagosaki.

Edosaki

Версия Unagasaki из региона Edo.

Funayuki. Funayuki bōchō (舟行包丁)

Лезвие тоньше, но шире, чем у Miroshi Deba. Нож создавался для рыбаков для работы на борту судна. Некоторые мастера (Murray Carter) используют это название для тонкого ножа с симметричными спусками, более похожего по виду на Gyuto. Длина лезвия от 120 до 240мм и больше. Толщина — 2.0-2.5мм.

Murray Carter Funayuki

Garasuki (ガラスキ)

Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.

Glestain Garasuki (190мм) & Honesuki (150мм)

Gishiki или Gishiki Bocho

Специальный нож, предназначенный для разделки рыбы на филе без касания ее руками, используя только серебрянные палочки. Применяется при императорском приеме или Shinto Shrine церемонии.

Hakata Bocho (Inasa bocho)

Одно из региональных названий Bunka Bocho, то есть сантоку. Отличается треугольным окончанием и вогнутым обухом. Hakata — это один из южных японских островов, где этот нож присутствует во всякой кухне.

Hakusaikiri

Нож для работы с китайской капустой.

Hamokiri (Honekiri)

Тяжелый нож для разделки филе щуки (pike conger). Сам процесс нарезки называется Hamo No Honekiri. Hamo (щука) имеет много маленьких костей, удаление которых полностю не всегда возможно, поэтому делаются частые разрезы, кости перерезаются на маленькие части и затем делается фарш.

Hamoshime bocho

Маленький нож для разделки на филе угря (Hamo eel).

Hancho Hocho

см. Magurokiri

Hankotsu

Boning knife. Разделочный нож для отделения мяса от костей. Иногда называют Hankotsu–Maru или Sabaki–Nishigata.

Misono hankotsu

Hiraki (Hiraki Bocho)

см. Kai Saki

Honesuki (骨スキ)

Нож для разделки небольшой домашней птицы (цыплят). Спуски односторонние, но могут быть и двойные сильно несимметричные на правую сторону. (см Garasuki).

Murray Carter Honesuki 180мм

Ikasaki

Специальный маленький нож для разделки кальмаров.

Kabochakiri (カボチャ切)

Нож для работы с тыквой (Pumkin knife).

Kaibo (Kaibou)

Относительно толстый нож для разделки мяса и рыбы. Симметричные двусторонние спуски. Похож на большой крепкий Santoku или Gyuto (толщина обуха 5-6мм, длина лезвия 180-240мм, ширина порядка 50мм).

Kaimuki

Маленький нож для открывания устриц.

Kai Saki. Kaisaki bōchō (貝さき包丁)

Другое название Hiraki Bocho. Kai означает «моллюск». Небольшой нож для готовки небольших порций пищи, декоративной нарезки, разделки крабов. Может использоваться как Petty с односторонним спуском. Лезвие длиной около 120мм похоже на короткую янагибу.

Saji Takeshi Kai Saki

Kashigiri (菓子切り)

Нож для кондитерских изделий (печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя.

Katsuo Hocho

Толстый нож для разделки bonito — среднеразмерной рыбы (скумбрия, сардины, небольшой тунец). Длина лезвия от 210 до 270мм.

Watanabe Katsuo 240мм

Kawamuki

Skin peeling knife, маленький нож (лезвие до 90мм) для очистки и декорации. Лезвие по виду похоже на камагата усуба.

Kenmuki

см. Mukimono

Kiritsuki or Kiritsuki Hocho

Большой универсальный кухонный нож с длиной лезвия от 240 до 270мм. Односторонние спуски.

Korin Kiritsuke 270 мм

Kotori Bocho Kamasata

Специальный нож для извлечения икры из рыбы.

Kotori Bocho Sankakugata

То же, что Kotori Bocho Kamasata.

Kujira Hocho

Kujira означает «кит», то есть нож предназначен для разделки китов (отрезания больших кусков мяса, ворвани). Этот нож имеет длинную рукоять (до 25см) и длинное лезвие (от 300 до 400мм).

Kurimuki

Chestnut skin peeling knife — нож для очистки каштанов. В зависимости от региона — Kengata Kurimiki и Kamagata Kurimki. Может использоваться как ножик для небольших и аккуратных работ, таких как очистка и нарезка небольших овощей и фруктов.

Kengata Kurimuki

Kyabetsukiri

Нож для нарезки капусты.

Kyosaki Unagi

Вид Unagi Saki. Маленькое лезвие, 90-110мм с односторонними спусками. Kyosaki означает Kyoto style. Предназначен для разделки небольшой еще живой рыбы.

Kyushusaki Unagi Saki

Вариант из региона Kyushu.

Magurokiri. Magurokiri bōchō (鮪切り包丁, マグロ切包丁)

Нож для разделки тунца. Очень длинный, до одного метра, больше похож на меч, чем на нож.

Maguro knife в мастерской Yoshikane

Makiri

Нож предназначен для грубых работ при разделке рыбы. Можно также использовать при разделки птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте и в поле. Размеры от 100 до 200мм.

Watanabe Makiri

Menkiri. Menkiri bōchō (めん切り包丁, 麺切り包丁)

Нож для нарезки лапши. Некоторые мастера (Suisin, Ichimonji) используют это название для всех своих ножей похожего типа включая Sobakiri Sobakiri bōchō (そば切り包丁) и Udonkiri (うどん切り). Takeda называет Menkiri Bocho ножи для нарезки лапши. Длина лезвия от 210 до 300мм.

Watanabe Sobakiri

Mentori bōchō (面取り包丁)

Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).

Meuchi

Вспомогательный инструмент, выглядит как шило. Используется при разделке угря ножом Unagasaki (протыкается голова рыбы для ее удержания на столе). Бывает в форме стилета или Т-образной.

Mochikiri

Нож для нарезки Mochi — японского рисового кекса.

Moroha Usuba

Усуба с симметричными спусками. Термин Moroha используется для описания ножей с двойными спусками (ryuoba). Не такие толстые как обычная усуба. Длина лезвия до 210мм.

Mukimono (むき物, ムキモノ)

В основном нож для очистки. Лезвие тонкое и маленькое. Длина 120-150мм. Часто используется для декоративного украшения. Иногда называют Kenmuki.

Watanabe Mukimono 95мм

Negikiri

Negikiri Higashigata — Kanto style, Negikiri Nishigata — Kansai style или просто Negi — нож для нарезки лука-порея. Длина лезвия от 210 до 300мм.

Watanabe Kuro-Uchi Negi 240мм

Ninjikiri

Нож для нарезки моркови.

Oroshi Hocho

Очень длинный (порядка полутора метров) нож, предназначенный для разрезания больших кусков тунца на более мелкие части. Обычно для работы с ним требеутся более, чем один, человек. Длинная версия magurokiri.

Osakasaki

Вариант Unagisaki из региона Osaka

Pankiri or Pankiru

Хлебный нож

Kasumi

Reitou Hocho

Разработан для разрезания замороженного мяса. Длина и форма лезвия могут сильно различаться. Короткие версии в настоящее время обычно серейторные. Возможны две ручки.

Sabaki

Иногда называют honesuki-kaku. Односторонние спуски. Длина лезвия 180-210мм, как правило. По виду похож на небольшую янагибу. Используется при разделке мяса.

Watanabe Sabaki 150мм

Sabaki-Nighgata

cм. Hankotsu.

Sabasaki

Нож для очистки и разделке на филе скумбрии.

Saiku (細工)

Нож для декоративной нарезки

Sakekiri (鮭切り包丁) Sake Deba bōchō (鮭出刃包丁)

Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150-180мм, ширину 50-60мм, толщину около 3мм. Очень похож на Santoku, но имеет односторонние спуски. Sake означает «лосось».

Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160мм

Sasakiri Bocho

Sasakiri — техника нарезки зеленого бамбука. Sasakiri Bocho очень специальный нож для нарезки листьев и побегов бамбука в декоративных целях при презентации суши и других дорогих блюд.

Satsuma Bocho

Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку) из southern satsuma region on Kyushi island. Лезвие немного толще, чем у сантоку. Используется при обработке мяса и овощей.

Shiki, Shiki Bocho

см. Gishiki Bocho

Suikakiri (スイカ切)

Watermelon knife. Нож для нарезки арбуза. Длинное (350мм), широкое (80мм) лезвие толщиной 2.0-2.5мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.

Watanabe Kuro-Uchi Suikakiri 350 мм и Kuro-Uchi Nakiri 180 мм

Sushikiri

Нож для нарезки суши. Длинное, около 240мм симметрично закругленное лезвие. Разработан для нарезки Sushi rolls (таких как Norimaku и Futomaki) и Hako Sushi (Battera Sushi). Популярен вокруг Осако и Киото (Kansai area). В Токио для тех же целей используют янагибу.

Tarasaki

Tara означает «треска», то есть нож для разделки трески. Имеет уникальный отступ в лезвии.

Tosagata Bocho

Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку). Чуть легче и тоньше сантоку. Регион Tosa of Shikoku island.

Tsuke Bocho

Используется при работе с фаршем из рыбы.

Umi Bocho

см. Katsuo Hocho.

Unagisaki (鰻サキ包丁)

Unagi означает «угорь». Маленький нож для разделки угря на филе. Существуют различные варианты названия и исполнения:

  • Kantōgata unagi saki (関東型鰻サキ) Kanto style
  • Kyōgata unagi saki (京型鰻サキ) Kyoto style
  • Osakagata unagi saki (大阪型鰻サキ) Osaka style
  • Nagoyagata unagi saki (名古屋型鰻サキ) Nagoya style

Ножи в кансай стиле разрабатывались для разделки угря на филе начиная с belly — брюшка, канто-стиль ножи отличаются большими размерами (до 240мм) и предназначены для разделки со стороны спины.

Watanabe Unagisaki 180мм Kanto style

www.cookingknife.ru

Хочу очень традиционный и очень японский кухонный нож ( желательно деба )

Nikolay_K 09-02-2010 22:11

Хочу очень традиционный и очень японский кухонный нож

чтобы была на нем односторонняя заточка, с одной стороны вогнутый профиль, с другой спуск

чтобы сталь была типа широгами или что-то наподобие

обычная всадная деревяная рукоятка

типа ножа --- деба, причем небольшая, с клинком до 15см или что-то еще с достаточно массивным клинкомпригодным для разделки крупной рыбы ( чтобы можно было перерезать хребты, и обрезать плавники без смертельного риска для ножа...)

поскольку это будет самый первый традиционный японский нож в моих руках,для того, чтобы попробовать его в работе,то от него не требуется ни изысканной отделки,ни изощренной работы известного мастера

то есть хочется много традиционности за умеренную платут.е. вполне устроит грубая и корявая бюджетная модель начального уровня

или даже б.у.-шный нож с дефектами, так, что могу кого-нибудь избавить, кому надоел

Прошу совета --- где такое можно взять в Москве ?

предложения о продаже также приветствуются

в общем: 日本の包丁をください。

dm_roman 10-02-2010 01:10

а Масахиро серии Бессен не прокатит?дешево, сердито, устойчиво и бестолково

Nikolay_K 10-02-2010 02:04quote:Originally posted by dm_roman:а Масахиро серии Бессен не прокатит?

HaiDoko ni arimasu ka

а почему бестолково?

dm_roman 10-02-2010 02:21

165мм Дэба в обухе 7мм Улыбаюсьвпрочем, нож совершенно душевный и крепкий.с учетом того, что стоит он он менее 100 баксов, лучше такой иметь.также крайне забавен и функционален Масахиро Дэба серии Г.

ну и предвкушая свой, скоро и у меня и в продаже совершенно уникальные Дэбы и не только от очень уважаемого и известного мастера. тамахагане там и историческое железо на обкладкахсижу вот и с нетерпением хочу увидеть свои ножи.

Nikolay_K 10-02-2010 02:53quote:Originally posted by dm_roman:ну и предвкушая свой, скоро и у меня и в продаже совершенно уникальные Дэбы и не только от очень уважаемого и известного мастера. тамахагане там и историческое железо на обкладкахсижу вот и с нетерпением хочу увидеть свои ножи.

где на это можно будет взглянуть?

и где можно хотя бы взглянуть на вышеупомянутые Масахиро?

Nikolay_K 10-02-2010 03:08quote:Originally posted by Nikolay_K:тамахагане там и историческое железо на обкладках

это нож по цене лексуса?или чуть дешевле?

dm_roman 10-02-2010 03:40

как придут два пилотных образца, будет обзор.что ножи, что мастер этого достойны.стоить будет не как Лексус, что удивительно-баксов 200-300.пока ничего не буду говорить-боюсь спугнуть.до одури хочется.а Масахиро в Касуми продаются, посмотреть на их сайте

Iofspy 10-02-2010 07:57

Я вот тоже присматриваюсь к дэбам. Но смущает меня в этом типе ножей один момент. Неоднократно звучало, что по сути это нож для тяжелых работ, в том числе по костям (понятно, что по рыбьим или куриным, но тем не менее). Но как нож с полным углом заточки, в 15-20 градусов может нормально работать по костям? Он же крошиться должен? Или я чего-то не понимаю?

dm_roman 10-02-2010 13:50

дэбы очень разные как то толщине (мм от 3х до 7 и более), так и по применяемым материалам.Масахиро устойчивы очень хорошо.Дэба-не только для тяжелых работ на самом деле.ее ограничение-большой увод на больших кусках продуктов, на твердых этот увод становится неконтролируемым.тем не менее, одно время Дэбой на кухне много чего делал-просто нравилось

рыба-птица еще очень хорошо обвалочником разделывается.ну и когда дотянулся до Макири, то обнаружил, что эти ножи даже плучше обвалочника.толщина не дает сильного увода, а форма как раз для таких вот работ.хотя носик там заострить все же надо.

oikrvn 10-02-2010 13:51quote:Но как нож с полным углом заточки, в 15-20 градусов может нормально работать по костямЕсли упростить, то я бы сказал, что японский строй дебы в 15-20 градусов ПОЧТИ равносилен европейскому строю с полным углом в 30-40 градусов.... Ну, если симметричный нож с углом в 30 градусов распилить на 2 половинки вдоль, то получатся как бы 2 японских ножа со стамесочной заточкой в 15 градусов. Улыбаюсь конечно, в реальности не все так просто, однако, модель, думаю, понятна...Skywatcher 14-02-2010 23:16quote:Но как нож с полным углом заточки, в 15-20 градусов может нормально работать по костям? Он же крошиться должен? Или я чего-то не понимаю?

всё просто - часть клика у пятки (примерно 7 см) перетативается на чуть больший угол. и всё отлично получается

Iofspy 15-02-2010 16:53quote:Originally posted by Skywatcher:всё просто - часть клика у пятки (примерно 7 см) перетативается на чуть больший угол. и всё отлично получается

Решение логичное, хоть и вандальное немного. Но ведь сами японцы так не делают, я думаю?

oikrvn 15-02-2010 17:07

здесь понятия вы подменяете. Дебой японцы кости не рубят, они ими кости режут. Причем, японские кости - это вам не европейские... Улыбаюсь Свиней они не разводят, кур - тоже, насколько я слышал... Деба - нож для рыбьих костей, которые отличаются от костей как крупной рогатой, парно и непарнокопытной, так и мелко-низколетающей еды по своим свойствам. То, что этот нож приспособили европейцы для использования и в других целях - это проблема европейцев. Так что покрошится или непокрошится на курице - это все на ваш страх и риск.

Квик 15-02-2010 21:49

Присоединюсь (с позволения Николая) к заявке. Тоже хочу дебу. Только максимальную длину можно увеличить до 165см.Но и 150 пойдёт)))

quote:Originally posted by oikrvn:Дебой японцы кости не рубят, они ими кости режут. Причем, японские кости - это вам не европейские...

Не думаю, что кости тунца кил на 80-100 нежнее костей бройлера))) Да что там тунца... Попробуйте сазана или амура кил на 12 распластать вдоль, разрезая рёбра.

Марат С 15-02-2010 22:00quote:Originally posted by oikrvn:здесь понятия вы подменяете. Дебой японцы кости не рубят, они ими кости режут. Причем, японские кости - это вам не европейские... Улыбаюсь Свиней они не разводят, кур - тоже, насколько я слышал... Деба - нож для рыбьих костей, которые отличаются от костей как крупной рогатой, парно и непарнокопытной, так и мелко-низколетающей еды по своим свойствам. То, что этот нож приспособили европейцы для использования и в других целях - это проблема европейцев. Так что покрошится или непокрошится на курице - это все на ваш страх и риск.

Насчёт кур - это сильно сказано! По синтоистской религии, петухи считаются священными птицами, как же японцам без них?Японские декоративные петухи с хвостами длиной до 7 м на весь мир славятся!Другое дело, что курятину японцы мясом не считают, считают чем-то вроде рыбы с крыльями! УлыбаюсьДля массовой разделки куриных туш специально разработан нож Гарасуки - увеличенный в размере обвалочник Хонесуки!А дома на кухне в Японии традиционный набор - Сантоку с клинком 165 мм/Гюто с клинком 180 мм для тонких работ и Дэба с клинком 150 мм для разделки.

Марат С 15-02-2010 22:03quote:Originally posted by Nikolay_K:Хочу очень традиционный и очень японский кухонный ножпредложения о продаже также приветствуются в общем: 日本の包丁をください。

Если судить по фотке - нужен нож для левши?

Nikolay_K 15-02-2010 22:07quote:Originally posted by Марат С:Если судить по фотке - нужен нож для левши?

нет, нужна деба для правши

Марат С 15-02-2010 22:19

Ну, если нужна "совсем этника", то советую запастись терпением и дождаться поступления к Роману.Там ожидаются Дэба, полностью выполненные методом "свободной ковки", включая полностью выкованную вогнутость слева!Можно также списаться с ним и заказать серийный вариант с Сирогами, что зауряднее и доступнее по цене...

Nikolay_K 15-02-2010 22:22quote:Originally posted by Марат С:По синтоистской религии, петухи считаются священными птицами, как же японцам без них?Японские декоративные петухи с хвостами длиной до 7 м на весь мир славятся!Другое дело, что курятину японцы мясом не считают, считают чем-то вроде рыбы с крыльями!

а еще даже в стародавние времена (когда был жесткий запрет на мясо из-за буддизма) японцы ели зайчатину, считая, что это своего рода птица

более того, при счете зайцев их считают по крыльям как птицу Улыбаюсь

интересно, а для усагинику у японцев есть специальный какой-нибудь нож?

Nikolay_K 15-02-2010 22:25quote:Originally posted by Марат С:если нужна "совсем этника", то советую запастись терпением и дождаться поступления к Роману.Там ожидаются Дэба, полностью выполненные методом "свободной ковки", включая полностью выкованную вогнутость слева!Можно также списаться с ним и заказать серийный вариант с Сирогами, что зауряднее и доступнее по цене...

терпением уже запася, осталось списаться с Романом...

Марат С 15-02-2010 22:33

Если просто побаловаться, могу дать цельнокованный из нержи (Дайдо К6).Ёшикин серия Бунмеи - валяется без дела!Правда, там РК замята - дочка курицу рубила им, как топором, а я потом мусатом наскоро подвыправил, а на камне не точил...

Nikolay_K 15-02-2010 22:52quote:Originally posted by Марат С:Если просто побаловаться, могу дать цельнокованный из нержи (Дайдо К6).Ёшикин серия Бунмеи - валяется без дела!Правда, там РК замята - дочка курицу рубила им, как топором, а я потом мусатом наскоро подвыправил, а на камне не точил...

очень любопытно... я бы не отказался

но при условии, что:1) этот нож можно будет взять недели на две или на более длительное время2) мне будет дозволено его привести в порядок, т.е. переточить замятую РК

Марат С 15-02-2010 23:04

Я же написал: "Валяется без дела!"У меня есть более удобные аналоги...

Nikolay_K 15-02-2010 23:42quote:Originally posted by Марат С:Я же написал: "Валяется без дела!"У меня есть более удобные аналоги...

вот и хорошо!как с Вами можно связаться?П.М.?телефон?

все мои контакты есть в профайле

вот какую нашел смешную дебу в интернетах --- она со шпаргалкой по названиям рыбы ( кандзями и рядом фонетика катаканой )

oikrvn 16-02-2010 11:04quote:вот какую нашел смешную дебу в интернетах шикарный нож! УлыбаюсьА ссылка не сохранилась?Марат С 18-02-2010 17:52

И цена такая смешная-смешная! Дразнюсь

oikrvn 19-02-2010 11:26quote:И цена такая смешная-смешная! Не знаю как насчет стали и т.д., однако, чтобы иероглифы выбить вручную - японцу уже минут на 20 больше времени понадобилось! УлыбаюсьNikolay_K 28-02-2010 23:49quote:Originally posted by oikrvn:чтобы иероглифы выбить вручную - японцу уже минут на 20 больше времени понадобилось!

чтобы такую композицию выбить за 20 минутнужно учиться лет 30, если не больше

oikrvn 01-03-2010 14:17

Не, ну 30 лет - это уж слишком...Некоторые, вон, за 10 лет учебы в японии делают лучшие кухонные ножи в США... (кстати, почти из той же ценовой категории) Курс выбивания иероглифов, думаю, туда входит... Улыбаюсь

Iofspy 01-03-2010 23:54quote:Originally posted by oikrvn:Некоторые, вон, за 10 лет учебы в японии делают лучшие кухонные ножи в США...

Некоторые авторитетные люди считают его ножи лучшими не только в США, но и в мире Улыбаюсь...

oikrvn 02-03-2010 01:38quote:Некоторые авторитетные люди считают его ножи лучшими не только в США, но и в мире ... Не, ну если бы так было, то ЕГО ножи были бы и самые дорогие! Типа, от ПЕРВОГО человека!Уж представителю ЭТОГО народа сам бог тогда б велел бы сделать деньги из имени. УлыбаюсьТем более, ОН ножи из нержавейки не делает? Не умеет, наверное, просто... УлыбаюсьIofspy 02-03-2010 01:58quote:Originally posted by oikrvn:Не, ну если бы так было, то ЕГО ножи были бы и самые дорогие! Типа, от ПЕРВОГО человека!

Не, ну в оценке ножей много субъективизма. Вон, мы с тобой углеродку не очень любим, а он из нержи не делает принципиально, я так понимаю. А цена далеко не всегда качеством определяется, зачастую пиаром. Взять того же Крамера за 9 косарей. Ножики хоть и классные, но не 9 же косарей )?

oikrvn 02-03-2010 11:02

Субьективизма много, однако, цена определяется спросом/предложением. Значит, находится, достаточное количество народа (по мнению производителя) способного такие ножики купить. Если бы у производителя была возможность цену поднять, а спрос на том же уровне обеспечить - любой бы этим воспользовался. А приставка "продукт года", "лучший в мире" и т.д. эту цену способны существенно увеличить.Чего то мы оффтопим... надо проявить сознательность и потихоньку на тормозах спустить... Улыбаюсь

тень 02-03-2010 14:04

Двуручная?Это по-нашему!!!

Nikolay_K 02-03-2010 14:42

а вот так их точат:

MickBMW 02-03-2010 14:45quote:Originally posted by Nikolay_K:это не самый большой нож, есть еще крупнееОпередил с фотками УлыбаюсьВот джедай с таким же ножом для разделки тунца

Nikolay_K 02-03-2010 14:49quote:Originally posted by MickBMW:а как тебе вот этот нож для разделки тунца?

интересно, а можно рассматривать катаны ( которые нихонто)при провозе через границу как небольшого размера хоз. быт. ножи для разделки тунца? Улыбаюсь

MickBMW 02-03-2010 14:55quote:Originally posted by Nikolay_K:

интересно, а можно рассматривать катаны ( которые нихонто)при провозе через границу как небольшого размера хоз. быт. ножи для разделки тунца?

Я думал об этом, но за наших таможенников нельзя ручаться, они вон и до кухонников докапываются, что уж говорить про катаны. Вот лезвие без рукоятки должно прокатывать...

Iofspy 02-03-2010 14:56quote:Originally posted by Nikolay_K:интересно, а можно рассматривать катаны ( которые нихонто)при провозе через границу как небольшого размера хоз. быт. ножи для разделки тунца?

Без цубы - почему ж нет-то )?

Vau 02-03-2010 18:23

Ой, подпишуся я на тему, никак иначе не выходит Улыбаюсь

fkbr 02-03-2010 19:35quote:Originally posted by MickBMW:

Гы! Видел эту дебу вживую пару лет назад на выставке в Секи... УлыбаюсьУлыбаюсьУлыбаюсь[URL=http://img.allzip.org/g/252/orig/3041685.jpg][/URL]

Это явно два разных ножа, первый короче, а второй длиннее в 1,5 раза.MickBMW 03-03-2010 01:29quote:Originally posted by fkbr:Это явно два разных ножа, первый короче, а второй длиннее в 1,5 раза.

Да, точно, Вы правы! Но очень похожи! Возможно даже один мастер делал.

тень 03-03-2010 15:15quote:это не самый большой нож, есть еще крупнее, например:oroshi hocho ( おろし包丁 ),и Hancho hocho он же maguro kiri или maguro bochoкоторые используются для разделки и филетирования крупной рыбыИппооооооооонский пооооооооовар!!!А то джЫдаи, джЫдаи...Марат С 04-03-2010 10:54

У японцев на рыбных рынках и специальные гильотины для тунца есть!...

А размер расписного ножа определяется размером простенка, на который его надо вешать! Улыбаюсь

ivan-3 04-03-2010 22:59

А я вот в толк взять не могу, зачем на росейской кухне деба нужна??? Ну не вижу ни одного применения... ЗЫ Замороженное мясо не покупаю (в том числе и курицу).Большой рыбы в Москве отродясь не видел.

И вот вопрос возник о цене тех длинных мечей у разделщиков тунца? Там ведь явно цена не как в маськве - 3 килобакса. По виду толи рессора толи напильник кованый Улыбаюсь

И вот глядя на свежеразделанного тунца, подумал, а в Москве можно где нибудь отведать/купить свежего тунца?

MickBMW 04-03-2010 23:34quote:Originally posted by ivan-3:а в Москве можно где нибудь отведать/купить свежего тунца? Его то и в Японии не везде отведать можно, чего уж там про Москву...Квик 05-03-2010 08:41

Непонятно -зачем такие огромные ножи они используют для разделки?

fkbr 05-03-2010 09:29quote:Originally posted by Квик:Непонятно -зачем такие огромные ножи они используют для разделки?Так ведь не селёдку ими разделывают Дразнюсь.Cesare 06-03-2010 02:10

Почитал я эту ветку и тоже решил прикупить на кухню дебу. Раньше как-то без нее обходились. Несколько лет живут у нас 3 ножа Masahiro-Kasumi 149 серии. Сантоку, филейник и 12-сантиметровый универсал. Казалось, что большинство задач перекрывается всего тремя ножами. Позавчера, как раз после прочтения темы и просмотра видео по выложенным тут ссылкам, жена взялась разделывать свеженькую горбушу. Проникнувшись увиденным, имел неосторожность дать ей несколько советов, в результате чего сегодня вместе посетили салон Kasumi. Супруга покрутила в руках разные модели, и её выбор пал на http://knife.kasumi.ru/catalogue/258/4526/Для нее основным критерием была эргономика. Цену узнали только при оплате, а марку стали уже дома в сети посмотрел (продавец упорно твердила о высокоуглеродистой стали, но марку уточнить не могла). Удивила цена - я меньше, чем на 5000 не расчитывал даже. 149 серия не из дорогих, но этот нож оказался совсем бюджетным. Осталось посмотреть на него в работе. Рыбы готовим много, и деба не залежится.

Квик 06-03-2010 14:44quote:Originally posted by fkbr:Так ведь не селёдку ими разделывают .

Думаю, что 35см. хватило бы))) Сома 50кг. эндурой четвёртой разделывал))))

Cesare 06-03-2010 17:01

Когда жил в Италии, нередко ездил к рыбакам за свежей рыбой. Иногда покупал экземпляры весьма внушительных размеров, в том числе и тунца. Разделывалось все это нашими пластилиновыми ножами Труд-Вача. Постепенно перешли на "пляшущих человечков", а потом уже и до японцев добрались. Думаю, что худо-бедно разделать можно практически всем, чем угодно. Было бы умение и желание.

fkbr 06-03-2010 22:50

Ну в конце концов можно и топором разрубить, но как это делают японцы...На ютубе есть ролики - это действительно искусство. Просто филигранная работа, при которой на костях практически не остаётся мяса. Филейные куски получаются максимально возможными, отходы минимальны.

Как я понимаю эти "мечи джедайские" не для дома и семьи, это чисто профессиональные девайсы. Видимо это, в основном, разделка свежака на рыбном рынке для ресторанных закупщиков. Кстати в названиях некоторых роликов с ютуба упоминаются токийский рынок и другие.

Квик 07-03-2010 09:03quote:Originally posted by ivan-3:зачем на росейской кухне деба нужна??? quote:Originally posted by ivan-3:Большой рыбы в Москве отродясь не видел.Думеете за МКАДом жизни нет?))Квик 07-03-2010 09:04quote:Originally posted by fkbr:Ну в конце концов можно и топором разрубитьРыбу? Топором?....

Да я тебя... !!!! Ржу не могу

fkbr 07-03-2010 09:23quote:Originally posted by Квик:Рыбу? Топором?....

Да я тебя... !!!! Ржу не могу

ну извини - смайлик забыл поставить Дразнюсь.

а чем, кстати, того сома разделывали - ты ещё фотку в домашнем постил?

Марат С 07-03-2010 09:41quote:Originally posted by Квик:Непонятно -зачем такие огромные ножи они используют для разделки?

Дык, проще простого:Чтобы отрезать аккуратный кусок (с гладким, глянцевитым срезом), нож должен быть не только острым, но и достаточной для "отреза в один проход" длины!Те же лососёвые филейники нередко имеют длину клинка более 300 мм, а ведь там размер туши гораздо меньше, чем у тунца!

А какой красивый золотистый отблеск даёт тунец на срезе!... Дразнюсь

Квик 07-03-2010 09:47quote:Originally posted by Марат С:Чтобы отрезать аккуратный кусок (с гладким, глянцевитым срезом),Имеете ввиду- одним движением? Тогда, наверное, да. А, учитывая стоимость таких кусков тунца в японии, такие ножи просто необходимы)))))

guns.allzip.org

Типы японских кухонных ножей

 

Данный справочник типов японских кухонных ножей не является полным, и включает в себя лишь наиболее популярные, которые представлены в магазине

 

Сантоку – универсальный нож среднего размера с двусторонней заточкой, используемый в большинстве операций на кухне. Обычно именно с сантоку начинается знакомство с японскими кухонными ножами.

Петти – небольшой универсальный японский нож для работы с овощами и мясом. Одинаково удобен в работе как на разделочной доске, так и на вису.

Деба – тяжелый нож с толстым обухом для разделки и филетирования рыбы, а также разделки птицы и мяса. Это наверное наиболее харизматичный и узнаваемый из всех японских кухонных ножей. В среднем на одну Дебу уходит металла в 3 раза больше, чем на любой другой нож схожей размерности.

Фунаюки – универсальный нож среднего размера имеющий толщину лезвия в среднем на 40% большую, чем сантоку. Несмотря на это - за счет оптимально подобранной ширины лезвия, фунаюки - один из наиболее легких и маневренных кухонных ножей в средней весовой категории.

Накири – универсальный нож среднего размера, предназначенный для работы на разделочной доске. Вообще мне нравится накири именно своей традиционностью - по-моему этот тип ножей выглядит так, как и тысячу лет назад: честная полоска остро заточенной кованой стали на деревянной рукояти.

Янагиба – длинный кухонный нож, наиболее востребованный в ресторанных заведениях японской кухни. Также янагиба - незаменимый кухонный инструмент для приготовления рыбного филе, суши и сашими в домашних условиях.

Большой шеф (гиуто) – японский аналог большого универсального поварского европейского ножа. Основное отличие от европейского коллеги – более тонкое лезвие (1,5-5 мм), что компенсируется использованием более твердых сортов стали.

 

Сантоку – полное название данного типа ножей - Santoku-Bocho или Bunkabocho. Название переводится с японского языка как "нож для трех действий": рез, рубка, филетирование. 

Многие практические повара считают сантоку наиболее универсальным ножом среди всех японских кухонников. Споры по этому вопросу не утихают уже несколько десятилетий. Наряду с сантоку наиболее универсальными называют такие типы ножей как: накири, фунаюки и гиуто. 

Типичный сантоку имеет лезвие длиной от 150 до 180 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются сантоку как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная). 

Характеристики:

  • Заточка: двусторонняя
  • Обычная длина лезвия: 150-180 мм
  • Предельная длина лезвия: 130-200 мм

 

Петти – полное название данного типа ножей – Petit или Petti Naifu. Название происходит от смеси французского слова, означающего «маленький/малыш», и английского исковерканного «нож». 

Фактически этот тип японских ножей предназначен для чистки овощей и работы с мясом. По сравнению с европейскими ножами с похожим функционалом пятка петти гораздо более развита, что делает его одинаково удобным как в работе на разделочной доске, так и на вису. 

Типичный петти имеет лезвие длиной от 120 до 150 мм. Заточка лезвия чаще односторонняя. Рукоять чаще европейского типа (плашками). 

Характеристики:

  • Заточка: односторонняя и двусторонняя
  • Обычная длина лезвия: 120-150 мм
  • Пределы длины лезвия: 90-210 мм
   

 

Деба – полное название данного типа ножей Deba Bocho – что буквально переводится с японского как «загнутый нож с острием». Первые упоминания о дебе относятся к раннему периоду Эдо (1610 год). Благодаря прямому углу пятки лезвия и толстому обуху нож изначально использовался для быстрого отсечения рыбной головы. Крепкое лезвие позволяло вырезать рыбное филе прямо по костям, не боясь повредить нож. 

Практика работы с дебой проста: первыми двумя третями лезвия режем, последней третью (которая ближе к пятке) рубим и расчленяем. Деба используется для силовой работы и разделки рыбы, мяса, птицы, рубки сухожилий, хрящей, мелких костей. Я использую дебу на кухне для всего кроме свежей выпечки, сыра и помидоров. 

Типичная деба имеет длину лезвия от 150 до 240 мм и толщину обуха от 3 до 10 мм. Традиционно деба имеет одностороннюю заточку, хотя встречаются варианты и с двусторонней заточкой, называемые Ryodeba. Рукоять чаще традиционного японского типа (овальная). 

Характеристики:

  • Заточка: односторонняя (реже двусторонняя)
  • Обычная длина лезвия: 150-240 мм
  • Пределы длины лезвия: 105-330 мм

 

Фунаюки – буквально переводится с японского как «линия лодки» или «щука». Своим происхождением данный тип ножа обязан японским рыбакам, которым требовался универсальный тип ножа с геометрией максимально приспособленной для работы в условиях ограниченного пространства судна, но при этом способным заменить сразу несколько специализированных кухонных инструментов. 

Сейчас фунаюки считается одним из наиболее универсальных ножей на кухне. Более того, за счет толщины лезвия фунаюки позволяет выполнять работы, которые недоступны, например, для сантоку. 

Это объясняется тем, что хотя лезвие фунаюки значительно тоньше, чем у дебы, но гораздо толще чем у того же сантоку. При этом лезвие фунаюки имеет бОльшую ширину по сравнению со специализированными рыбными ножами, но всё же лезвие фунаюки уже, чем у сантоку или традиционной дебы. 

Типичный фунаюки имеет длину лезвия от 150 до 210 мм и толщину обуха от 1 до 3 мм. Традиционно фунаюки имеет двустороннюю заточку. Рукоять чаще традиционного японского типа (овальная). 

Характеристики:

  • Заточка: как правило, двусторонняя
  • Обычная длина лезвия: 150-210 мм
  • Пределы длины лезвия: 105-240 мм
 

 

Накири – полное название данного типа ножей Nakiri Hocho или Nakkiri, переводится с японского как «нож для нарезки овощей». 

Изначальное предназначение накири: нарезания овощей и фруктов, иногда теста (для лапши). Однако на современной кухне накири используется как универсальный нож для всего (в том числе для резки мяса), за исключением силовой работы (характерной, например, для дебы). 

Накири как понятный и удобный вид ножей получил широчайшее распространение в Японии и по статистике является ножом, который наиболее часто можно встретить на кухне простых японцев. 

Тонкое лезвие накири с ярко выраженной пяткой имеет характерную прямоугольную форму, которая облегчает нарезку овощей (преимущественно имеющих округлый срез) на разделочной доске, и не позволяет раскалывать и сминать их. 

Типичный накири имеет лезвие длиной от 165 до 180 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются накири как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная). 

Характеристики:

  • Заточка: двусторонняя
  • Обычная длина лезвия: 165-180 мм
  • Пределы длины лезвия: 120-240 мм
 

 

Янагиба – данный тип ножей получил своё название благодаря особой длинной и узкой форме лезвия, напоминающей лист ивы. 

Изначальное предназначение ножа – работа по сырой рыбе. Однако в настоящее время среди профессионалов сложилось мнение, что янагиба отлично приспособлена для работы и с другими видами продуктов. 

По сути янагиба – это специальный филейный нож, незаменимая вещь при пластовании средней рыбы и нарезке сырых морепродуктов. Любителям самостоятельно готовить суши и рыбу - настойчиво рекомендуется. 

Типичная янагиба имеет лезвие длиной от 210 до 330 мм. Заточка лезвия односторонняя. Для янагибы характерна рукоять японского типа (овальная). 

Характеристики:

  • Заточка: односторонняя
  • Обычная длина лезвия: 210-330 мм
  • Пределы длины лезвия: 180-390 мм
 

 

Большой шеф (Гиуто) – название данного типа ножей переводится с японского буквально как «коровий нож». Происхождение данного типа ножей не ясно, однако полагают, что первоначально данный тип ножей использовался для нарезки больших кусков говяжей вырезки. 

Современные повара используют Большой шеф как универсальный многоцелевой нож, подходящий для большинства работ по резке, рубке и пластованию мяса, рыбы и овощей. 

Типичный Большой шеф имеет лезвие длиной от 210 до 270 мм. Заточка лезвия как правило двусторонняя. Нередко встречаются гиуто как с рукоятью европейского типа (плашками), так и японского (овальная). 

Характеристики:

  • Заточка: двусторонняя
  • Обычная длина лезвия: 210-270 мм
  • Пределы длины лезвия: 150-390 мм

 

japnoj.ru

Ножи Деба — традиционный японский кухонный нож Deba.

История ножа Деба берет свое начало еще в восьмом столетие. В это время традиционным блюдом на японском столе была исключительно рыба, а мясных изделий практически не было. Не смотря на то, что рацион современной Японии изменился в пользу мясных деликатесов, на развитие рыбных ножей это не имело влияния. Традиционные японские ножи Деба прошли длительный путь становления и усовершенствования, и на сегодняшний день не имеют равных среди себе подобных.

ножи Деба

ножи Деба

Отличительные особенности ножа Deba:

  • Функциональность. Позволяет производить качественную нарезку стейков, отделять филейную часть от кости, обезглавливать тушку, легко справляется с хрящами, сухожилиями, мелкими костями.
  • Универсальность. Модели обладают переменным углом заточки с мощной режущей кромкой. Пятка кромки более тупая и позволяет рубить хрящи и мелкие косточки. Острие имеет тонкую заточку, что обеспечивает идеально тонкую нарезку.
  • Вариативность модельного ряда. Производитель предлагает широкий выбор ножей: разнообразной длинны, способа заточки и сферы использования. Вы сможете подобрать инструмент, как для нарезки рыбного филе, так и для снятия шкуры птицы.
  • Эргономичность. Острый клинок из высококачественной стали, и практичная деревянная рукоятка позволяют осуществлять все виды работ быстро и качественно. Весь модельный ряд умело сочетает в своем дизайне красоту и удобство.

Основные характеристики японских ножей Деба:

  • Длина лезвия составляет от 15 до 24 сантиметров.
  • Лезвие толстое и тяжелое.
  • Толщина обуха от 3 до 10 миллиметров.
  • Режущая кромка изогнутая.
  • Овальная форма рукоятки.

Из чего изготавливают ножи Деба

Кухонные инструменты жители Страны восходящего солнца изготавливают по самурайским традициям. Потому ножи имеют несколько разнообразных слоев. Зачастую углеродистая сталь служит основой для сердцевины и острия ножа. Подобная сталь, закаленная до твердости, имеет довольно хрупкую структуру. Для того чтобы ножи Deba были долговечными и прочными, производители наносят верхний слой мягкой пластичной стали. Подобная технология использовалась, для изготовления знаменитых мечей катана, и возродилась в производстве традиционных японских ножей.

Большинство моделей укомплектовано съёмной деревянной рукояткой, которую можно с легкость заменить в случае износа.

Для чего нужен нож Деба?

Этот нож объединяет в себе свойства нескольких подобных и позволяет с легкостью разделывать рыбу, отсекать голову, а также нарезать тончайшую нарезку филейной части. Теперь для приготовления рыбных блюд вам больше не понадобится несколько ножей, все процессы вы проделаете, используя всего лишь нож Deba.

Июл 22, 2015Marina

www.morenori.ru

Традиционные японские ножи. Особенности строения и виды.

Для традиционной японской кухни характерно правило: «не сотвори, а найди и открой». Японские повара при приготовлении пищи стараются максимально сохранить истинный вкус продукта, не изменяя его большим количеством соусов, сочетанием с другими продуктами и длительной термообработкой. При этом огромное внимание уделяется эстетической составляющей при подаче блюд – ведь человек при приеме пищи должен получать наслаждение. Недаром национальные японские блюда просто поражают особым искусством нарезки. Поэтому и ножи на японской кухне в особом почете – именно от них зависит качество обработки и нарезки продуктов.

Японские повара очень трепетно относятся к ножам. Каждый профессионал имеет свой личный нож, как и их предки, имевшие личные мечи. При смене работы он забирает его с собой. Недаром японская мудрость гласит: «В ноже заключается душа и сердце повара».

Стремящиеся во всем достичь совершенства японцы оттачивали мастерство изготовления ножей долгие века. Может, именно поэтому японские кухонные ножи считаются лучшими в мире. Ведь своими историческими корнями ножи уходят в далекий XIV век, город Сакаи. Правда, изготавливали тогда не ножи, а легендарные самурайские мечи-катаны, и первые кухонные ножи были изготовлены руками мастеров-саблистов. Поэтому современные японские кухонные ножи сочетают в себе остроту и форму самурайских мечей с современными технологиями, а особая техника затачивания придает им невероятную остроту.

Резкий скачок в разработке новых моделей ножей, усовершенствовании технологии производства произошел после окончания Второй Мировой Войны. По требованию американского командования на территории Японии было полностью запрещено изготовление холодного оружия. Поэтому известные мастера мечей вынуждены были переключиться на изготовление бытовых ножей, внеся в их разработку и изготовление весь свой профессионализм и традиции предков.

Особенности японских ножей

На первый взгляд, японские кухонные ножи мало отличаются от привычных европейских. Такое же разнообразие форм и размеров, деление на универсальные и специализированные. Но на самом деле отличия достаточно ощутимые, и именно они позволяют считать японские кухонные ножи лучшими в мире.

Для традиционного японского ножа характерны: массивный обух, которым можно и мясо отбить, и орех расколоть, листообразная форма клинка, перешедшая от самурайского меча, и односторонняя заточка. Именно на заточку обычно обращают внимание пользователи. Лезвие такого ножа более тонкое, чем у аналога из Европы, поэтому он лучше приспособлен для осуществления мелкой и тонкой работы. Однако, пользоваться таким ножом сложнее, чем привычным нам европейским, требуются определенные навыки, сноровка. Зато и результаты поражают! Кроме того, надо иметь в виду, что ножи с односторонней заточкой делают отдельно под правую и левую руки.

Но главное отличие японского ножа заключается в качестве стали и строении клинка. Для его изготовления используется высокоуглеродистая сталь с твердостью в пределах 58-61 HRC, в то время, как европейцы делают ножи твердостью 56-58 HRC. Поэтому японские клинки не требуют частой заточки, ими гораздо эффективнее и быстрее нарезать продукты, а служат они до 10 раз дольше европейских.

В зависимости от технологии изготовления, японцы делят свои ножи на две категории: Honuaki (хонияки) и Kasaumi (касуми).

Ножи Honuaki изготавливают из однородной высокоуглеродистой стали высокой твердости - 64 HRC и более. При неправильном обращении они подвержены выкрашиванию и сколам, к тому же их трудно заточить. Зато и заточку они держат очень долго. Выковывают нож хонияки из цельного куска стали и закаливают до высокой твердости. Причем, закален клинок может быть как полностью, так и частично. Во втором случае часть клинка вдоль режущей кромки закаливается до высоких значений твердости, а сталь у обуха остается более мягкой.

Истинно японские ножи производят по технологии Kasaumi, заимствованной у мастеров, изготавливающих знаменитые японские мячи. Сердцевина ножа делается из высокоуглеродистой стали с твердостью 60-62 HRC. Далее стержень оборачивается листом более мягкой, пластичной стали и подвергается ковке – получается клинок из трехслойной, или ламинированной стали. Таких листов, или обкладок, может быть наложено несколько (обычно 16,32, 64 и более слоев), а сама технология близка изготовлению легендарной дамасской стали.

Остается не покрыта обкладками только режущая кромка ножа. И хотя видимая «неровность», возникающая при сплавлении двух видов сталей, может смутить неспециалиста, на самом деле при такой технологии достигается просто идеальный баланс: твердая, но хрупкая режущая кромка, которая превосходно держит заточку, и гибкий, эластичный клинок, которому не страшны поперечные нагрузки «на излом». Кроме того, обкладки увеличивают сопротивление коррозии и позволяют легче осуществлять заточку или правку ножа.

Если посмотреть в разрезе, лезвие традиционного японского ножа выглядит таким образом:

Как видно на схеме, клинок японского ножа с односторонней заточкой слегка вогнутой формы, что имеет определенный смысл: это предотвращает трение и позволяет добиться минимального угла заточки (15—18°) при достаточно большой, до 10 мм, толщине обуха. В то время, как европейские поварские ножи имеют угол заточки 20-25°. Поэтому японские ножи массивные, но при этом острые, как бритва. Конечно, такое строение клинка требует и особой техники нарезки продуктов, которая отличается от европейской. Нож в руках японских поваров движется строго вверх-вниз и при этом немного вперед-назад, перемещается только над разделочной доской, в отличие от горизонтального движения вдоль доски, принятого у россиян.

Что касается рукоятей, то у японских ножей они обычно имеют форму овальную с ребром, D-образную или восьмигранную, длиной 14−16 сантиметров. Монтаж рукоятей – всадной. Изготавливают их традиционно из дерева магнолии.

Виды японских кухонных ножей

Не каждый европеец отдает себе отчет в том, что японский нож – не просто высококачественный аналог привычного кухонного инструмента. Им надо уметь пользоваться, а для этого понимать, для чего каждый нож предназначен. Иначе вместо долгожданной радости покупка может принести разочарование.

В Японии принято для обработки разных продуктов использовать определенные разновидности ножей, поэтому и существует их около 800 видов. Но все их можно сгруппировать в четыре основные группы:

Тесак — Deba Bocho (Деба)Нож универсальный — Santoku Hocho (Сантоку)Нож для сашими — Yanagi Ba (Янагиба)Ножи для овощей — Usuba Bocho (Усуба Бочо), Nakiri Bocho (Накири Бочо)

Нож Деба (Deba Bocho)

Deba Bocho (Деба Бочо) переводится как «толстый нож». В соответствие с названием, он выделяется массивным широким клинком и тяжелым весом. Клинок имеет характерную треугольную форму: его ширина у основания составляет 45-65 мм, режущая кромка от основания плавно поднимается вверх, в то же время линия обуха снижается, образуя каплевидное острие. Длина клинка – 165-200 мм. Нож Дэба обычно используется для разделывания рыбы, также он хорошо подходит для обработки птицы и мяса – им очень удобно разъединять кости.

Деба – один из самых популярных ножей на японской кухне, поэтому разновидностей его существует множество. Так, для разделывания мелкой рыбы применяется облегченный вариант ножа - Ко-Деба, для заготовки филе – Атсу Деба, а самая крупная разновидность ножа – Хон-Дэба.

Нож Сантоку (Santoku Hocho)

Santoku Hocho (Сантоку Хочо) можно перевести и как «три хороших вещи», и как «три добродетели», и как «три способа пользования». Такое разнообразие трактовок говорит об универсальности этого ножа. И действительно, он рассчитан на выполнение трех основных видов кухонных работ: он режет, рубит, измельчает. И используется для обработки трех видов продуктов: рыбы, мяса бескостного, овощей. Не зря такой нож называют также «Японский Шеф».

Нож имеет широкий тяжелый клинок с характерной именно для него практически прямой режущей кромкой. Линия обуха скруглена книзу, образуя острие, скошенное вниз, в виде так называемой «овечьей ноги». Такой характерной формой нож напоминает топорик. Поэтому, не смотря на универсальность, особенно удобен нож для выполнения работ, требующих рубящих движений. Длина клинка варьирует в пределах от 12 до 22 см, при этом оптимальной является длина 18,5 мм. Часто на такие клинки, вдоль линии режущей кромки, нанесены выступы или углубления (воздушные карманы). Они не только придают ножу оригинальность, но и снижают прилипание нарезаемых продуктов к поверхности клинка. Угол заточки Сантоку равняется 15—18°.

Несмотря на массивный клинок, рукоять ножа небольшая и узкая, удобно лежит в руке, в том числе и женской. Большая разница между шириной клинка и шириной рукояти обеспечивает пространство для руки, что позволяет легко манипулировать ножом.

Нож для сашими - Yanagi Ba

Нож для сашими - «Сашими Бочо» или «Янагиба» используется для приготовления национального японского блюда. Готовят его из филе рыбы или мяса, нарезанных на небольшие тонкие кусочки, которые удобно брать палочками. Поэтому нож для сашими обладает длинным узким клинком, по форме схожим с мечом или листом ивы – именно так, «лист ивы», и переводится его название.

Длина такого ножа 200-320 мм, ширина – от 18 до 32 мм. Спуски на клинке сведены в ноль, подводы отсутствуют. Это дает заточку невероятной остроты, без которой невозможна филигранная работа с сырой рыбой.

Ножи для овощей — Usuba Bocho, Nakiri Bocho

Название ножа Usuba Bocho «Усуба Бочо» переводится как «нож тонкий», Nakiri Bocho «Накири Бочо» - «нож для резки зелени». Японские овощные ножи имеют несколько непривычную для европейцев форму клинков - трапециевидную или прямоугольную, с прямой режущей кромкой, и похожи на топорик. Ширина клинка такого топорика – до 60 мм, длина 130-180 мм, толщина обуха – 2,0-2,5 мм.

Спуски на таком клинке сведены практически в ноль, благодаря чему угол заточки составляет всего 4-6° и режущая кромка отличается феноменальной остротой. Его тонкий клинок не подходит для разделывания рыбы и мяса, но отлично приспособлен для нарезки и шинковки овощей, зелени. И Усуба, и Накири внешне очень похожи. Но для Накири характерна двусторонняя заточка, что значительно облегчает нарезку овощей на ровные кусочки. Нож Усуба более тяжелый и имеет одностороннюю заточку. Нож Накири, как правило, применяется в быту, нож Усуба – на профессиональной кухне, так как позволяет нарезать овощи более тонкими ломтиками.

 

Японские ножи на российской кухне – это оригинально, красиво, экзотично. Но насколько это практично? Даже если вы не являетесь фанатом японской кухни, вам наверняка приходится разделывать рыбу или птицу – а для этого как нельзя лучше подойдет нож Дэба. Универсальный Сантоку успешно заменит поварской шеф-нож. Овощные ножи-топорики с легкостью нашинкуют капусту, морковь и другие овощи. А экстремально острый нож для сашими с успехом заменит филейный нож, ведь он отлично справляется с тонкой нарезкой.

Правда, многих пользователей смущает односторонняя заточка «японцев», требующая особой техники использования ножа: при неумелом использовании клинок при длительном резе начинает «уводить в сторону», поэтому необходимо прикладывать дополнительные усилия и внимание.

Японские производители, являясь прекрасными бизнесменами, давно поняли, что традиционная и привычная для них односторонняя заточка не будет столь популярна во всем мире. Поэтому крупные компании выпускают специально для европейского рынка такие же великолепные японские ножи, как и для внутреннего, но с двусторонней заточкой. Но истинные любители японской кухни все-таки предпочитают традиционные, с односторонней заточкой.

 

(c) Cekatop.ru

cekatop.ru

Сделал таки фотки дебы и двух китайчат: grundik

Дебу я сделал давно, с тех пор она уже успела неплохо так поработать и пообтереться, но фотки собрался сделать только сейчас.

Напоминаю материалы - клинок - ламинат (внутри углеродка, снаружи - нержавеющий дамасск), больстер - рог буйвола, рукоять - белый эбен (пыль ядовита, работать только в респираторе!). На кухне довольно давно (сделал я её 25 июля 2010 года, с тех же времён нож работает на кухне на особо ответственных задачах).

Заодно сфотал двух китайчат (вообще я покупал три, но один носит жена, так что он у неё в сумке был, доставать не стал). Китайчата неплохие, один - копия Себы, второй - тоже копия кого-то. Качество неплохое (щели есть, да, но это не страшно). Второй ножик переодену как-нибудь (ну и клинок поменяю на х12мф, поковку я давно купил уже), неплохой джентльменский нож получится.

Китайчата нерабочие, просто висят для коллекции, так что про сталь ничего сказать не могу.

А деба охуительна.

Деба

Ножны делал раза три из доски, но получалось говно. В конце-концов мне это надоело, и я сделал ножны из фанеры. Да, это неаутентично, и, возможно, некрасиво, но зато практично и работает. Ножны нужны по двум причинам - во-первых, магнитная доска не может удержать такой массивный нож, как деба. Во-вторых, не стоит дебу пользовать когда попало и кому попало. Деба - это для особых случаев :)

На этой фотке кажется, что торец ножен не обработан. На самом деле это не так - ножны зашкурены до 800 и покрыты карнаубой.

Традиционно в ножнах кухонных ножей японцы делают такую пимпочку, которая не даёт ножу выпасть. На примере этой пимпочки я показываю полировку. Полировка сделана не в зеркало, как может показаться. На самом деле там сатин. Также видно разводы, которые я поленился почистить перед съёмками, но обязательно почищу перед следующим использованием. Кстати, питтинг и подобные вещи хорошо чистить содой - она не портит полировку.

Сначала я сделал восьмиугольную рукоять, но потом скруглил все углы кроме двух. Получилось, на мой взгляд, удобно. Традиционная рукоять японских кухонных ножей имеет сечение в виде буквы D, бывают также рукояти с ребром посредине, восьмиугольные рукояти часто делают к премиумным ножам. А я сделал вот так вот :)

Фотка каталожного типа, хорошо виден дамасск (на самом деле он так не выделяется, это свет так поставлен, чтобы по глазам бить).

Деба - нож толстый, ибо предназначен для разноплановых, в том числе и тяжёлых, работ. Несмотря на толщину - рез отменный. Профиль клинка традиционен для дебы - односторонний спуск и прогиб с другой стороны, затачивание происходит со стороны, противоположной спуску. На неправильных (дешёвых) кухонниках "под японию" прогиба нет, и поэтому заточка будет затруднена. Опасайтесь подделок! :)Также на этой фотке видны косяки больстера - это я прижёг рог при обработке стыка. Исправить не получилось, а так как больстер уже был приклеен, снять его можно было только разломав, на что я пойти не смог :)

В принципе так резать может любой нож, но для дебы это совершенно естественное и органичное состояние. Когда ты работаешь этим ножом, ты понимаешь, что по-другому быть не может, и что как ты захочешь - так оно и будет резать.

Ну а эту фотку оставил из-за отражения помидорки :) Случайно получилось так.

Китайчата

Про китайчат особо нечего сказать, да и фотать особо нечего :)

grundik.livejournal.com